요리는 과학입니다. 식탁 위의 과학 분자요리

식탁 위의 과학 분자요리
이시카와 신이치 지음, 홍주영 옮김 / 끌레마 / 2016년 3월

시장 골목이나 음식점에 주변을 지나가면, 여기저기서 솔솔 풍겨오는 맛있는 음식 냄새 때문에 미치겠다는 생각해본 적 다들 있을 것이다. 방송을 봐도 여기저기 요리 프로들로 가득 넘쳐나고 있다. 이젠 음식 섭취는 단순히 생명을 유지하기 위한 기본 활동이 아닌 것이다. 사람들은 더 맛있는 요리를 찾아다닌다. 매일 먹는 밥 하나에도 까다로운 잣대로 평가를 해댄다. 

그렇지만, 우리가 매일 먹는 요리에 숨겨진 과학은 잘 모른다. 왜 이렇게 조리해야 하는지 정확한 설명을 못한다. 그저 습관적으로 하는 경우가 대부분이다. 그나마 요리에 대해 아는 과학을 말하라면, 영양소가 뭐가 들어 있나 정도이다.

​과학과 요리 이 두 단어는 어째 어울려 보이지 않는다.

​요리 프로에 가끔 들을 수 있는 분자 요리라는 단어는 더 어색하게 느껴진다.

​뭔가 하얀 가운 입은 실험실 분위기가 나고, 먹어도 되는 걸까 하는 생각마저 든다.

​책 '식탁 위의 과학 분자요리'는 이런 무지와 편견을 깨주는 책이다.

​이 책은 조리가 얼마나 과학적인 행위이며, 각종 요리가 만들어지기까지 모든 과정에 상상할 수도 없었던 다양한 과학적 사실이 숨겨져 있다는 것을 말하고 있다.

​아울러 미래에 요리까지도 살짝 들춰보고 있다.

​이 책은 분자요리에 막대한 영향을 끼친 스페인 식당 엘부이의 페란 아드리아를 소개하며, 요리의 새로운 시도가 어떻게 이뤄지고 있는지 이야기하고 있다.

​이 시도는 과학기술과 함께 이뤄지고 있으며, 기존에 알려진 조리법을 과학적으로 다시 분석하고, 실험해서 그 방법이 맞는지 검증하거나 더 좋은 방법이 있는지 알아보는 것이다. 그리고 이를 통해 좀 더 차원이 다른 요리를 창조하고자 하는 것이다.

​이런 분석에는 부드러운 아이스크림의 비밀은 무엇이며 다시마를 우리는 최적의 온도, 다시마와 표고버섯 또는 다시마와 가쓰오부스를 같이 쓰면 왜 더 감칠맛이 나는 지와 같은 것들이 있고, 아예 근본적으로 요리 평가의 기본인 맛을 느끼는 메커니즘에 대한 이야기도 함께 하고 있다.

​맛에는 단맛, 쓴맛, 신만, 짠맛, 감칠맛 이렇게 5가지 기본 맛이 있다. 그런데 우리가 익숙한 매운맛은 기본 맛에는 속하지 않는다고 한다. 매운맛이 차별을 받는 것이다. 그 이유는 매운맛은 미각 신경을 매개로 하는 기본 맛과 달리 삼차신경을 매개로 전달되기 때문이라고 한다.

​그리고 요리에 맛만큼 중요한 냄새에 대한 과학적 이야기도 같이 나와 있는데, 후각 수용체는 무려 약 360 종류나 된다고 한다. 혀보다 훨씬 많이 민감한 것이다. 그래서 요리 냄새가 기억에 많은 영향을 주며, 맛을 판별하는데도 큰 역할을 한다고 한다. 

​우리가 씹는 맛이라고 하는 식감과 요리 온도에 따른 풍미의 차이, 즉 된장국이 식으면 감칠맛이 줄고 짠맛이 더 강조되는 것이나, 과일을 시원하게 해서 먹으면 단맛이 더 증가하는 이유도 다 과학적인 해석을 해주고 있다.

이렇게 이 책 전반부는 분자요리의 이해와 맛에 관련된 메커니즘 전반을 다루고 있으며, 나머지 후반부에는 요리와 직접적인 물이나, 지질, 유화제, 당질, 단백질과 같은 기본 재료 성질과 식재료 변색, 효소 반응, 마이야르 반응과 같은 화학적 변화도 함께 설명해준다. 거기에 조리 도구마저도 그 속에 숨겨진 과학을 이야기해주고 있다.

몇 가지 예를 들면, 물은 물에 잘 녹는 미네랄의 경도에 따라 맥주나 술의 품질이 달라지고, 요리 국물도 차이를 미치며, 물의 수소 결합은 결합력이 강해 물 1도 올리는 것은 철을 1도 올리는 것의 10배가 들고, 그래서 물을 끓일 때 처음에 냄비는 뜨거워도 물은 미지근한 이유가 여기 있다고 한다.

​또한 마요네즈에 달걀노른자의 레시틴이 어떻게 유화제 역할을 하여 쉽게 분리 안 되고 형태를 유지하는지 말하고 있고, 고기의 잡내나 비린내를 없애주는 향신료의 경우, 냄새나 성분을 중화하는 것이 아니라, 더 강한 향으로 뇌가 다른 향을 못 맡게 하는 것이라고 한다. 반면 간장이나 술, 식초 등은 실제 잡내 성분을 파괴하여 제거하는 것이라고 한다.

​이제 책 제목에 요리라는 단어가 들어 있어, 레시피와 먹음직한 음식 사진이 가득한 책을 상상했다면, 그 생각이 완전히 틀렸음을 알았을 것이다.

​내가 보기엔 화학 책에 더 가깝다는 생각이 든다. 물론 아주 어려운 책은 아니다. 다만 화학적 지식을 아는 분이면 더 재미있게 볼 수 있었을 것 같다. 

​그럼 이 책은 실제 요리에 전혀 필요 없는 걸까? 아니다. 오히려 요리를 깊이 생각하는 사람이라면 봐야 할 책이라 생각한다. 이 책은 화학뿐만 아니라, 뇌과학, 심리학, 사회학 등 요리에 관련된 다양한 지식을 함께 다루고 있어서 맛과 식재료 변화 메커니즘을 어느 정도 정확히 이해할 수 있게 도와준다. 그리고 내용 중간중간에 전에 없던 새로운 식감이나 맛의 요리를 만들 수 있는 힌트를 툭 던지듯이 말하고 있다. 그러다 보니 뭔가 남과 다른 요리를 고민하고 있는 분이라면, 좋은 아이디어를 얻을 수 있을 것이다. 그리고 요리를 관습이 아닌 과학적인 시선으로 보게 되고, 시행착오도 줄여주는데 도움이 되리라 생각한다.

​아울러 3D 푸드프린터나 사육이 아닌 배양으로 고기를 기르는 것과 같은 미래의 새로운 음식 비즈니스 아이디어도 얻을 수 있는 책이다.

​'식탁 위의 과학 분자요리'를 통해 참 많은 새로운 것을 알 수 있었다. 요리가 이렇게 과학적이었다니 진짜 전에는 생각도 하지 못 했다. 예전에 침대는 가구가 아닙니다. 과학입니다라는 광고가 떠오른다. 그리고 요리는 먹거리가 아닙니다. 과학입니다. 라고 말하고 싶다.