장사의 신, 대박의 비책, 쉽고 기본이지만 지키지 않는 것들

장사의 신, 대박의 비책 - 대박난 가게는 어떻게 손님을 끌어모으는가?
우노 다카시 지음, 박종성 옮김 / 유엑스리뷰 / 2020년 10월

자주 보는 방송 프로그램 중에 하나가 골목식당이다. 장사 안 되는 식당을 살리는 온갖 노력을 보면서, 비록 내가 식당을 하는 것은 아니지만, 마치 내가 식당 운영하는 거처럼 감정이입하며 재미있게 보고 있다. 그런데 이 프로를 보고 있으면, 안 되는 식당은 분명한 이유가 있는 것을 알게 된다. 소위 말하는 기본이 안된 집도 있지만, 출중한 요리 실력을 가졌어도 다른 문제로 장사가 안되는 곳도 보게 된다. 문제를 극복하는 과정을 통해 장사 실패의 원인, 성공 요소에 대한 많은 것을 깨닫게 한다.

'장사의 신, 대박의 비책'은 일본 요식업계에 성공한 우노 다카시 사장이 말해주는 성공 식당의 비결을 담고 있는 책이다. 자기계발, 마케팅 관련 책을 많이 본 사람들은 저자 우노 다카시를 잘 알 것이다. 나 역시도 전에 '장사의 신'이란 이름의 다른 책으로 만난 적이 있다. 이분의 책을 읽기 전에는 식당 창업에 전혀 관심이 없었는데, 읽고 나서 나도 한번 나만의 가게를 가져보고 싶다는 생각을 가지게 할 정도로 책 내용이 인상 깊었다. 그랬던 만큼 이번 책도 그냥 넘어갈 수 없어서 담숨에 읽었다.

'장사의 신, 대박의 비책'은 창업에 용기를 주는 내용을 담은 '소규모 창업의 정석', 접객 태도와 노하우를 말하고 있는 '손님을 미소 짛게 하는 가게', 직원 교육, 직원 능력 배양을 얘기한 '누구에게나 장사 소질은 있다', 매뉴 개발 노하우를 담은 '사업 성공의 실마리는 늘 근처에 있다' 이렇게 4개의 장으로 구성되어 있다.

매번 느끼지만, 이 책의 저자는 무엇보다 장사의 기본을 가장 중요시한다. '대박의 비책'이라고 되어 있지만, 그 비책은 항상 미소로 손님을 맞이하고, 손님을 즐겁게 만드는 방법을 고민하는 것, 화장실 청결도 항상 체크하는 거처럼 누가 봐도 장사하는 사람이라면 신경 써야 할 기본이 되는 것들이다. 그런데도 이게 대박의 비책이 된다는 것은 그만큼 많은 사람들이 이것을 안 지키고 있다는 역설적 증거일 것이다.

저자의 성공 이야기를 보고 있으면, 그는 스펀지와 같은 사람이란 생각이 든다. 어디서든 이거 괜찮네 하면, 바로 흡수해서 자신의 가게에 응용을 해본다. 요리 메뉴, 광고 문구, 직원 관리까지 좋은 거, 도움이 되는 거 있으면, 다 해본다. 해보고 반응이 안 좋으면, 고집부리지 않고, 바로 바꾼다. 책 속에 그가 시도하는 것들은 진짜 돈이 안 드는 것들이다. 시간도 별로 안 걸리는 것들이 많다. 대박 난 가게는 거창한 변화보다 사소하지만 이런 다양한 시도에서 만들어진다는 것이다.

보통 음식점을 창업할 때, 다들 고민하는 것이 요리 메뉴일 것이다. 방송에 나오는 맛집을 보면, 빵 하나, 소스 하나에도 별별 재료가 들어가고, 숙성 기간이 얼마 걸리고, 어떻게 만들고 하는 진짜 초짜는 감히 엄두를 못 낼 것들이 나온다. 그런 것을 보게 되면, 창업의 용기가 그냥 녹아버린다. 저렇게 노력해도 힘든데, 내가 과연 할 수 있겠어 하며 말이다. 그러나 이 책은 다른 방법을 말한다. 자신이 할 수 있는 것부터 하라고 하고, 쉽지만 생색낼 수 있는 방법을 찾아 본다. 창업자가 처음부터 요리의 대가가 될 수 없으므로 장사를 하면서, 내공을 쌓으라 얘기한다. 좀 다르게 접근하는 것이다.

물론 맛으로 승부하는 전문 요리집을 목표한다면, 이 방법이 다 맞는다고 할 수는 없다. 식당 성격에 따라서도 적용하기 힘들 수 있다. 저자가 성공한 이자카야 같은 요식업에 최적화된 방법일 수도 있다. 그러나 초보 창업자에게는 분명 도움이 될 많은 내용들이 담겨 있다고 생각한다.

그리고 저자의 가게 운영 방법에 항상 눈에 들어오는 것이 있는데, 바로 인재 육성이다. 1인 식당도 있지만, 어느 정도 성장하면, 혼자서는 절대 할 수 없는 것이 식당이다. 직원을 써야 한다. 그리고 주인은 직원을 그냥 일을 도와주는 직원 정도로만 생각하는 경우가 많다. 하지만, 직원을 자기 식구처럼 생각하지 않는 가게는 중요한 성공 포인트를 놓치고 있다고 본다. 나도 가끔 맛집 리뷰하러 음식점을 가곤 하는데, 어떤 집은 종업원이 너무 싹싹하고 친절해서 인상에 남는 집들이 있다. 그런 곳은 꼭 다시 가고 싶어진다. 실제 나중에 방문해도 나를 기억해주는 집은 내가 오히려 감사하는 마음을 가지게 된다. 

저자의 식당은 자신의 직원을 그냥 직원으로만 쓸 생각하지 않고, 최종적으로 그들이 가게를 차릴 수 있게 돕는다. 심지어 망해서 돌아와도 받아준다. 졸업증서까지 주며 곳곳에 창업하게 도와주며, 그들과 서로 연결되어 서로 정보를 주고받는 네트워크를 형성한다. 그 흔한 체인점 형태가 아니다. 자신이 좋아하는 장소에 좋아하는 요리를 판다. 사람은 희망으로 산다. 월급을 많이 주면 그래도 버티겠지만, 적은 월급에 평생 종업원으로 일할 사람은 없다. 그는 아르바이트 직원이라도 일을 배워 자신의 가게를 열수 있다는 희망을 주고 있는 것이다. 당연히 이런 가게가 망할리 없다. 아니 망하는 게 더 어렵다 생각한다. 

'장사의 신, 대박의 비책'은 장사 성공의 비결을 잘 담고 있다. 읽어보면 누구나 할 수 있는 쉽고, 기본이 되는 것들이며, 돈도 들지 않는 것들이다. 메뉴 가격 정하는 법, 매장 설계 방법, 직원 교육, 아이디어 찾기 등 구체적인 내용들도 많다. 특히 환한 미소의 가치는 책을 보는 내내 되새김질하게 했다. 미소는 장사뿐만 아니라, 모든 비즈니스, 사람과의 관계에서 기본이기 때문이다. 문제는 그걸 너무 자주 망각한다는 것이다. 

'장사의 신, 대박의 비책'을 보고 장사에 대한 용기도 얻고, 거울을 보며, 내 얼굴을 다시 점검해본다.