그 조리법, 아직도 영양소의 90%를 버리고 있어요! 식재료 바로 알기.

그 조리법, 아직도 영양소의 90%를 버리고 있어요! - 초간단 요령으로 숨은 영양소를 100% 섭취하는 비법
도쿄지케이카이의과대학 부속병원 영양부 지음, 김경은 옮김 / 비타북스 / 2019년 9월

마트나 시장에 가면, 과일이며, 채소, 고기 등 다양한 종류의 식재료를 만나 보게 된다. 보는 것만으로도 그 맛과 향, 풍미를 상상하게 되는데, 해주는 것을 그냥 먹기만 하는 경우에는 잘 먹어 주기만 하면 모든 것이 끝나지만, 직접 내가 요리해야 할 경우에는 얘기가 달라진다. 일단 얼마만큼의 양을 사야 하나 고민을 시작하고, 보관은 어떻게 하지? 뭘 만들어 먹지? 현재 냉장고 안에 뭐가 들어 있지 등 요리 외에 별별 생각을 다하게 된다.

식재료 하나를 사도 의외로 생각할 게 그만큼 많은데, 이 세상 식재료 종류는 너무나 많다. 게다가 더 큰 문제는 식재료에 대해 아는 게 별로 없다는 것이다. 그저 남이 그렇게 하니까 그대로 따라 하는 거지, 왜 그렇게 요리하고, 관리하는지 정확한 이유를 잘 모른다. 그게 바른 방법인지 아닌 지도 잘 모른다.

이러한 알쏭달쏭 한 식재료 상식을 최신 연구를 바탕으로 알려주는 책이 바로 '그 조리법, 아직도 영양소의 90%를 버리고 있어요!'인 것이다. 

이 책은 토마토, 고구마, 양파, 우엉, 당근, 딸기, 닭 가슴살, 소고기, 오이, 감자, 마늘, 배추 등과 같이 어느 집에서나 흔히 볼 수 있는 기본적인 식재료에 대한 정보가 담겨있다. 특히 식재료의 영양소를 제대로 섭취할 수 있는 방법을 아주 상세하게 알려주고 있다.

제대로 된 영양소 섭취가 왜 중요한지는 책 앞에 잘 나와 있다. 현대인들은 온갖 풍요로운 식사를 하고 있어서, 영양에 전혀 문제가 없을 거 같지만, 정작 조사를 해보면, 의외로 영양 부족 상태라고 한다. 전 연령대를 거쳐, 어떤 영양소는 넘치고 어떤 영양소는 매우 부족한 영양 불균형 상태가 나타나고 있는 것이다. 그중 칼슘, 비타민B1, 식이섬유가 많이 부족하다고 한다.

만성 영양 부족 상태가 되면, 평생 사용하는 혈액량의 40%인 8000만 리터가 부족한 상태가 된다고 한다. 그 엄청난 차이에 놀라지 않을 수 없었다. 

그런데 이 책에서 가장 중요시 여기는 부분은 바로 영양소다. 같은 양을 먹어도 어떻게 관리하고, 조리해 먹어야 손실 없이 영양을 더 섭취하는지를 알려주고 있다. 잘못된 상식으로 인해 손실되는 식재료 손질부터, 영양소를 증가시키는 식재료별 조리법과 보관법, 식재료의 궁합, 여태 버려왔던 숨은 영양소, 현명한 식재료 고르는 방법을 다루고 있다.

책 속에 여러 번 등장하는 딸기를 예를 들어 보면, 딸기는 먼저 씻는 것부터 제대로 알아야 한다. 잘못 씻으면 영양소의 15~20%가 물로 씻겨 나간다고 한다. 표고버섯도 씻다가 항산화 성분이 15% 유출된다고 한다. 딸기를 잘게 자를 수록 20% 비타민이 없어진다. 따라서 딸기는 흐르는 물에 씻어서는 안되고, 물을 담아 식초를 살짝 넣어 담갔다. 키친타월로 물기를 닦아주는 것이 좋다고 한다. 그리고 딸기는 70% 정도 익었을 때가 비타민 C가 제일 많고, 꼭지에 카테킨이 열매의 21배 들어 있고, 3배 이상의 폴리페놀과 20배의 항산화력을 가졌다고 하니, 꼭지도 섭취하는 것이 딸기를 제대로 먹었다 말할 수 있다.

그리고 밥 지을 때 식초를 넣으면, 단백질 소화율이 10배 는다고 해서, 현재 그대로 실천하고 있다. 잔뜩 남아도는 식초, 밥 지을 때마다 조금씩 넣어 주고 있다. 부추도 냉동해서 보관하고, 시금치와 배추에는 저온찜으로 비타민 손실 없이 각종 효과는 증대 시키고 있다. 명란젓도 레티놀 강화를 위해 구워서 먹어봤다.

이렇게 '그 조리법, 아직도 영양소의 90%를 버리고 있어요!'에는 전에 몰랐던 식재료의 비밀들이 잔뜩 있었으며, 단순한 영양 정보만 담은 것이 아니라, 요리 활용에 대한 조언도 함께 있어서, 새롭게 알고 요리하는 재미를 주었다. 게다가 한눈에 쏙 들어오는 편집 구성은 부담 없이 본문을 이해할 수 있게 도와주고, 머릿속에도 오래 남게 해준다. 

확실히 요리는 과학이라는 것을 느꼈고, 요리책 옆에 함께 두고, 그때그때 찾아보고 참고하면, 영양소를 제대로 섭취하는 요리로 건강에 도움이 될 것이다.