건강한 밥상을 위한, 사계절에 맞는 요리 대축제...

<사계절 갈라메뉴 303>, <추억을 꼭꼭 담은 밥상>을 읽고 리뷰해 주세요.

사계절 갈라 메뉴 303 - 윤혜신의 착한 밥상
윤혜신 지음 / 백년후 / 2011년 2월

‘착한 밥상’의 원칙이 제일 먼저 눈에 들어옵니다.

1. 제 땅, 제 철에 난 음식을 먹는다.

2. 전체식을 하자.(질긴 껍질, 딱딱한 씨앗에 영양이 몰려 있다.)

3. 칠백식품은 절대로 먹지 않는다.(흰쌀, 흰 설탕, 흰 밀가루, 흰 소금, 흰 조미료, 깨끗한 식용유, 우유)

4.유기농 식품을 먹는다.

5. 우리가 예전부터 먹어왔던 것을 먹는다.

6. 가공식품을 피한다.

7. 조리는 간단히 한다.

8. 천천히 즐겁게 감사하는 마음으로 먹는다.

1번은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것 같습니다. 게다가 현미의 우수성과 가공식품의 유해성이야 말할 것도 없고, 얼마 전에는 우유의 나쁜 점을 알려주는 책도 출간이 돼서 ‘착한 밥상’의 원칙에 더 힘이 실리는 것 같습니다. 특히 2번에 신경을 좀 더 써봐야겠습니다. 착한 밥상은 건강한 밥상이니까요.

민들레가 몸에 좋아서 효소로 만들어 먹는 게 인기가 많다는 건 알았는데 나물로도 이용할 수 있는 건 몰랐습니다. 신기하기도 하고 어떤 맛일지 기대가 되기도 합니다. 좀 쌉싸름 할 것 같다고 상상하는 중이지요.

초고추장에 무친 풋마늘은 마늘이 아닌 것처럼 맛있어서 어쩌다 초고추장풋마늘무침이 밥상에 오를 때면 밥 한 공기는 그냥 비우곤 했습니다. 엄마가 만들어 주신 건 그렇게 잘 먹었는데 직접 만들어본 적은 없네요. 데친 풋마늘에서 물기를 뺄 때는 손으로 눌러서 짜지 말고 채에 밭쳐서 물기를 빼야 미끌거리지 않는 군요. 얼마 전에는 마트에서 풋마늘을 팔고 있었는데 아직도 있는지 모르겠습니다. 한 번 찾아봐야겠습니다.

매실청은 친정엄마가 담그신 걸 늘 얻어다 먹고 있어서 담가 본 적이 없습니다. 앞으로도 당분간은 계속 그럴 것 같습니다. 그래도 담그는 방법을 알게 된 건 좋습니다. 물기를 완전히 뺀 청매실과 황설탕을 같은 비율로, 잘 섞어서 담고 서늘하고 어두운 곳에 보관하고 2달 뒤 매실 과육 들어내기... 들어 낸 매실과육도 먹을 수 있는지 궁금하네요. 그냥 버리기는 아까울 것 같습니다.

어릴 때는 맛있는 줄 몰랐다가 어른이 되고나서 맛을 알게 된 것 두 가지가 두릅과 파입니다. 어릴 때는 쓴 맛 밖에 안 나던 두릅이 나이가 들고 나서 먹으니 어찌나 향기롭고 맛있는지, 요즘은 없어서 못 먹네요.

간식으로 뚝딱 쉽게 만드는 떡볶이도 마트에서 파는 고추장을 넣은 것과 (친정에서 얻어온) 직접 담근 고추장을 넣은 것이 차이가 많이 납니다. 물론 직접 담근 고추장을 넣은 떡볶이가 언제나 더 높은 점수를 받지요. 언젠가는 간장 된장 고추장을 직접 담가야 할 텐데, 자신은 없네요.

바닷물을 햇볕에 말려서 만드는 천일염, 바닷물을 끓여서 증발시킨 꽃소금, 천일염을 대나무에 넣어 구운 죽염... 여러 가지 소금 중에서 가장 이상적인 소금은 깨끗한 바닷물을 여름 햇볕에 말린 천일염이라고 작가는 말합니다. 친정엄마도 요리에 천일염을 넣는 게 좋다고 하시는데, 괜한 말씀이 아니었나봅니다.

이사오기 전에 살던 동네에는 집에서 가까운 곳에 보리밥집이 있었습니다. 입맛 없는 날 가족이 우르르 몰려가서 보리밥과 나물과 김치뿐인 간소한 찬으로 한끼를 해결하곤 했지요. 꽁보리밥에 우무묵냉국과 노각무침이면 여름날 맛있는 한끼 밥상이 될 것 같습니다. 쑥갓초무침까지 곁들이면 더 좋겠지요.

옥상에 조그맣게 텃밭을 꾸미고 고추며 토마토, 조선오이, 가지, 쌈채소 등을 심어두니 여름이 되면 여러 가지 열매채소를 수확할 수 있습니다. 파는 것과 비교하면 좀 작고 많이 못 생겼지만 맛은 훨씬 좋습니다. 수확한 가지를 볶아먹고 무쳐먹고 때로는 말려놓기도 했는데, 올 여름에는 된장을 넣고 볶아봐야겠습니다.

여름에 만들 수 있는 김치가 생각보다 많습니다. 풋고추로 김치를 담그는 건 생각도 못 했네요. 오이소박이 만들 때 조금 만들어보는 것도 좋을 것 같습니다. 별미김치가 되겠지요.

호박꽃도 먹을 수가 있군요. 암꽃은 열매를 위해 애지중지하지만 수꽃은 필요한 꽃가루만 받고나면 몽땅 따서 버렸는데, 먹을 수 있다는 게 재밌습니다. 올해는 호박을 심지 않을 생각이라 모종도 안 만들었으니 어쩔 수 없고, 내년에는 호박꽃을 한 번 먹어봐야겠습니다.

늦은 가을이면 시어머니는 강원도에 사는 친구분과 함께 도토리를 주워서 도토리가루를 만드십니다. 그리고 가끔씩 도토리묵을 만드시지요. 직접 만든 도토리묵은 상추와 함께 무쳐먹어도 맛있고 양념장에 찍어먹어도 꿀맛입니다. 도토리묵밥은 아직 못 먹어봤는데, 어떤 느낌일지 궁금하네요.

비빔국수와 콩국수, 메밀동치미국수도 여름에 먹기 좋지요. 콩국수는 콩을 잘 삶는 게 어려워 직접 만들기 꺼렸는데 이제 잘 할 수 있을 것 같습니다. 끓고 나서 10분 정도 더 삶은 다음 찬물에 헹구기... 오직 콩물과 국수만 든 콩국수를 제일 좋아하는 1人입니다. 오이 채도 토마토도 당근도 깨도 넣기 싫어요.

어떤 김치장인(명장) 분의 비법 중에서, 김장을 할 때 고추씨를 넣으면 김치가 더 개운하고 맛있다는 이야기를 들은 적이 있습니다. 다른 국물음식에도 양념으로 쓸 수 있다는 건 몰랐네요. 그러고 보니 친정엄마의 동치미에서 고추씨앗을 봤던 게 기억나는 군요.

매실청은 여기저기 사용하고 있습니다. 고기요리에도 넣고 생선조림에도 넣고 초밥이나 주먹밥, 김밥을 만들 때도 이용하지요. 김치를 담글 때도 넣으면 발효를 돕는군요. 친정엄마한테 알려드려야겠네요. 왠지 시어머니는 이미 알고 계실 듯......

양파김치는 작년 겨울에 처음 먹어봤습니다. 양파로 김치를 담근다는 걸 그 때 처음 알았지요. 아삭아삭 시원한 맛에 순간 반했습니다. 요즘 햇양파가 보이긴 하지만 좀 더 있다가 많이 나올 때 담궈 볼 생각입니다.

박속낙지탕은 어떻게 만드는지 궁금해서 만드는 법을 읽다가 4번에서 ‘응??’했습니다. ‘냄비에 다시마국물을 붓고 무를 넣어 끓인 후 소금으로 간한다’고 돼 있었기 때문입니다. ‘박은 언제 들어가나?’하고 다시 봐도 박이 들어가는 부분이 없네요. ‘박’을 ‘무’라고 잘 못 표시한 모양이라고 생각하고 있습니다.

‘봄 주꾸미 가을 낙지’라는 말이 있더군요. 주꾸미는 지금이 제철인 것 같고 낙지는 가을에 제일 맛있는 모양입니다. 이 책에서는 ‘봄 조개 가을 낙지’라는 재밌는 말을 배웠습니다. 조개도 지금이 제철인 모양입니다.

낙지를 손질하는 좀 더 편한 방법이 있으면 좋겠네요. 남편이 낙지볶음을 좋아해서 가끔 만드는 데, 손질이 힘들어서 말입니다. 게다가 할 때마다 맛이 달라서 늘 자신이 없는 요리입니다. 요리도사님들 마다 방법이 조금씩 다른 낙지볶음, 올 가을에는 이 책에 나온 방법을 따라해 봐야겠습니다.

연잎 향이 은은히 배여 있을 맛있는 오곡밥을 상상하며 연잎 파는 곳을 인터넷으로 알아보았습니다. 6월~8월에 주문할 수 있고 가격은 20장에 1만원, 포장비랑 배송비 합쳐서 5천원이네요. 7월쯤 되면 다시 알아봐야겠습니다.

그러다 문득 ‘연잎은 한여름에 나는 데 왜 연잎밥은 겨울밥으로 소개돼 있을까?’하는 생각이 들어서 책을 다시 보니, ‘연잎이 많이 날 때 따다가 밀봉해 냉동고에 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.’는 글이 눈에 들어옵니다.

고춧가루가 들어가지 않은 맑은 생선탕을 맛있게 끓이려면 제일 중요한 게 싱싱한 재료인 것 같습니다. 그 다음은 적당한 요리법에 간을 잘 맞추는 것일 테지요. 적당한 요리법을 이 책에서 찾았으니 좋은 재료를 구해봐야겠습니다. 일단 겨울이 될 때까지 기다리고요.

알탕을 무척 좋아합니다. 겨울에 알이 든 동태를 넣고 끓인 동태탕에서 명태알을 건져 먹는 것도 좋고 명태알이랑 곤이를 넣고 끓인 알탕도 좋지요. 그런데 시장에서 좋은 명태알을 구하는 게 쉽지가 않더군요.

봄·여름·가을·겨울, 네 계절에 맞는 밥상 준비부터 밥, 국, 밑반찬, 김치와 장아찌, 별비, 지짐과 튀김, 전채와 후식까지 착한 음식으로 가득한 책입니다.

봄에 먹기 좋은 밥으로 새싹비빔밥, 실치밥, 참나물밥, 죽순밥

여름에는 꽁보리밥, 강된장, 콩밥, 멍게비빔밥, 가지밥

가을에는 우엉밥, 우엉무침, 영양밥, 무밥, 콩나물비빔밥

겨울에는 조밥, 현미밥, 굴밥, 팥밥, 시래기밥, 연잎밥, 홍합밥이 있네요.

지금은 노지에서 겨울을 난 쑥과 부추가 먹기 좋게 올라오고 머위도 제법 자라 있을 시기입니다. 마늘도 곧 마늘종을 올리겠지요. 올봄에는 마늘종이랑 머위 장아찌를 담궈봐야겠습니다. 그렇게 우리집 밥상도 건강한 밥상으로 조금씩 바꾸는 것이지요.