게라르는 요리를 일종의 제의처럼 여겼는데 그런 면에서 그는 요리의 시인과도 같은 존재였다. 나는 요리 기술의 정확성과 요리에 대한 시적 접근이야말로 요리사로서 갖춰야 할 최고의 자질이라고 생각한다. 나는 게라르에게 재료를 완벽하게 준비하는 것뿐만 아니라 각 재료가 가진 본연의 순수한 맛을 살리는 것이 요리사의 진정한 의무임을 배웠다. (51)
그 무엇이든 간에 핵심은 ‘재료가 품고 있는 수분을 어떻게 조절하는가‘라는 사실을 기억하자. 당신이 해야 할 일은 열기로 재료의 수분을 뽑아내서 농축시키고 다시 재료에 흡수시키는 것이다. 바로 이 열의 활용 3단계에서 재료에 가장 큰 변화가 일어난다. 요리의 완성도는 당신이 열기라는 자연의 힘을 얼마나 잘 이용하는지에 달려 있다는 것을 잊지 마라. (69)
내가 현재 이십 대라면 나는 주저하지 않고 유럽에서 가장 풍성한 요리문화를 가지고 있는 프랑스나 스페인 혹은 이탈리아 같은 나라로 여행을 떠나보겠다. 현지에 도착하면 갈 수 있는 곳은 어디든 가서 그곳의 음식을 먹어보리라. 시장에, 양조장에, 눈에 띄는 식당이면 어디든 가보리라. 무슨 수를 써서든 수습이나 말단 요리사로 반년 정도 일을 해보리라. (121)
그 이야기는 이쯤 해두고 이제 다른 이야기를 해보자. 내가 알고 있는 훌륭한 셰프들은 모두 새파란 신참 시절부터 자신이 배운 요리 기술과 조리법을 일기에 썼다. 그리고 마치 무협지 주인공들이 무공 비급...을 찾듯이 수단방법을 가리지 않고 요리책들을 수집했다. 나 역시 얼마나 여러 번을 봤는지 걸레처럼 너덜너덜해진 고랭고와르...와 솔니에르...의 <주방 요리 걸작선...>을 아직도 가지고 있다. 요리의 기초와 요리용어의 정의가 총망라된 이 책은 나에게 백과사전과도 같은 존재였다. (136)
다시 한번 강조하고 싶은 말은 어떤 재료가 얼마나 남든 간에 헛되이 버려서는 안 된다는 것이다. 어떻게 해야 마지막 고기 한 조각, 마지막 기름 한 방울, 마지막 채소 하나까지 철저히 활용할 수 있을지를 고민하라. 이런 생각을 미리미리 해두면 레스토랑의 재정적인 측면까지 감안한 ‘포괄적인 요리‘를 할 수 있는 요리사가 될 수 있다. 비싼 재료를 사서 아낌없이 쓰고 남은 재료는 무신경하게 버리는 식으로는 누구나 멋진 요리를 만들 수 있다. 하지만 이렇게 버려지는 재료들도 또 다른 요리의 재료가 될 수 있다는 사실을 기억하라. 유능한 요리사의 자질이 있는 요리사는 누가 가르쳐주지 않아도 재료의 낭비로 비용이 크게 늘어날 수 있다는 사실을 본능적으로 이해한다. 그래서 마지막 꼭지 하나까지, 국물 한 방울까지 활용할 방법을 고민한다. 그런 요리사는 상급자들에게 요리 자체만이 아니라 그 요리가 만들어지는 과정 전반을 잘 이해하고 그 과정에 필요한 여러 가지를 효율적으로 조직할 수 있는 인재라는 인식을 줄 수 있다. (148)
홀 직원들의 역할도 중요하다. 홀 직원들에게 가장 중요한 업무는 손님들의 시중을 드는 것이지만, 동시에 손님들이 필요로 하는 것을 주방에 신속하게 전하는 것이다. 만약 얼굴에 ‘나 지금 기분 좋지 않소‘라고 쓰여 있거나 진상기가 보이는 손님을 맞았다면, 그 손님에게 ‘모시게 되어 영광입니다. 주방장으로부터‘라는 메시지와 함께 전채요리나 디저트를 추가로 줄 수 있는 권한을 홀 담당자에게 주어라. 재료비가 좀 더 들기는 하겠지만 잠재고객이 떨어져 나갔을 때 줄어드는 수입을 고려해보면, 충분히 감수할 만하다. (179)
1. 항상 칼을 갈아두어라: 요리를 할 때 가장 기본적이면서 필수적인 도구는 바로 칼이다. 재료를 제대로 자르려면 평소에 사용하는 칼을 모두 갈아두어야 한다. 매일 칼 가는 시간을 정해놓고 그 시간이 되면 거의 무의식적으로 칼을 갈 정도로 칼을 관리하는 습관을 들여라. ... 기억하라. 무엇이 어떻게 잘못되든 칼에는 죄가 없다. 당신의 책임일 뿐이다. (184)
8. 고전적이고 기본적인 요리를 마스터하라: 무슨 요리를 하든 그 요리를 만드는 데 필요한 재료와 기술은 결국 고전적이고 기본적인 범주를 벗어나지 못한다. 육수와 소스 그리고 간과 양념의 근본 원리처럼 요리의 가장 기본은 모두 케이프 코드...의 클램 차우더...나 마르세유...의 브이야베스...처럼 얼핏 보기에는 별것 아닌 것을 넘어 고리타분해보이기까지 하는 고전 요리에서 나와 발전되었다는 사실을 잊지 마라. (188)
10. 요리 일기를 써라: 자신이 직접 만든 요리조차 제대로 기억하지 못하는 요리사가 태반이다. 매일 요리일기를 쓰면서 컴퓨터와 디지털카메라 같은 문명의 이기를 잘 활용하면 그 맛의 기억들을 평생 간직할 수 있다. 그리고 이러한 기록이 프로 요리사로서 남은 일생 동안 당신을 이끌어줄 것이다. (189)
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