［밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈］食品學而時習之 不亦說乎 식품학이시습지 불역 역호

밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈 - 역사 속 한 끼 식사로 만나는 음식문화사의 모든 것
박현진 지음, 오현숙 그림 / 책들의정원 / 2018년 9월

오래간만에 참 마음에 맞는 책을 읽었습니다. ［밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈］은 식품공학과 교수 박현진 님이 쓴 책인데, 저에게는 전공서적을 읽는 것도 같고, 좋아하는 서적을 읽는 것도 같아 2토끼 다 잡은  기쁨이 있습니다.

이 책의 특징은 식품의 이화학적 특징보다는 역사적 지리적 문화적 요소와 함께 식품재료와 완성된 요리를 함께 이해할 수 있게 풀이해놔서 참 좋았다는 거예요. 사실 전공자들도 후에는 화학기호나 숫자들이 이해가 안 가서 그냥 인문학적으로 서술한 책들이 더 좋더라고요.
① 예를 들어 해조류에 요오드가 얼마나 들어가서 좋다는 것보다는 완도에서 미역이 많이 나는 이유, 마른 김을 먹는 나라는 우리나라와 일본밖에 없는 이유, 우리-중국-일본만이 미역 다시마 김을 먹을 수 있는 이유는 해안가와 적당한 파도와 기후 때문이라는 걸 가르쳐주는 게 좋잖아요~ (역시 우린 축복받은 나라야~^^)

② 스페인 토종 흑돼지로 만든다는 하몽(=햄), '이베리코 데 세요타'가 참 먹고 싶어졌는데, 이 생햄은 돼지 두당 3000평에 그냥 풀어놓고 도토리(하루 10kg)를 먹으러 물먹으러 뛰어다니게 놔두고 그렇게 사방 뛰어다니느라 단단해진 돼지 뒷다리로 햄을 만든답니다. 얇게 썰면 쫀득쫀득하고도 도토리 향이 난다는데 이 햄은 기후가 맞아야 생산이 가능하대요, 우리나라에선 돼지 토종 방목은 지리산이나 한라산 산악이면 된다고 해요, 그 고품격 햄, 하몽 or 프로슈토가 참 먹고 싶어요 ㅎㅎ

음식의 종주국 싸움
두부? 우리나라 vs 중국 => 우리나라(못 믿겠는 분은 '세종실록'을 읽어보시라~)
김밥? 우리나라 vs 일본 => 우리나라(김밥의 역사는 우리나라, 김에 뭘 많이 넣어먹는 건 일본)
스시? 일본 vs 동남아 => 동남아
라면? 우리나라 vs 일본 => 일본

최적의 레시피도 기후를 고려해서
김치 - 20℃에서 3~4일
회 - 사후 대략 12시간 후

설탕에& 대체 감미료에 관한
고려 때 송나라에서 후추와 함께 전해 받은 설탕, 모든 문화가 그렇듯이 식품문화도 그러하여 높은 곳에서 낮은 곳으로 왕, 귀족들이 먼저 누리고 나중에 서민들에게  내려진다는 ...  한때는 부의 상징이었던 설탕은 70년대까지만 해도 아버지가 회사에서 명절 때 타오던 귀한 선물세트였던 거 같은데, 지금은 각 나라마다 다투어 세금을 물리고 사용량을 제한하여 건강증진을 도모한다니...

설탕과 대체 감미료 그 양날의 검에 대해서
설탕 대체 인공감미료는 단맛만 내고 칼로리를 내지 않아 다이어트나 당료 환자들에게 좋다는 것뿐, 올리고당이나 알룰로스, 자일로스도 마찬가지 박사들이 실험실에서 열심히 만들어서 입에서는 단맛을 느끼고 몸밖으로 그냥 배출해버리는 것 외에는 이점이 없다는 거, 이거 딱 1가지만 알고 넘어갔으면 합니다.

	당도(설탕의)	천연 or 인공 여부	열량
사카린	300~500배	인공
아스파탐	200배	인공	4kcal/g
스테비오사이드	300배	천연
수크랄로스	600배	인공

食品學而時習之 不亦說乎 식품학이시습지 불역 역호, 식품을 배우고 익히니 즐겁지 아니한가?
저도 그렇습니다 ㅎㅎ 
고3 때는 성적에 맞추어, 당시 병치레를 했던 나에게 좋은 과를 찾는다고 적성에도 맞지 않은 과목을 선택하고 후회 많이 했었는데, 지금 먹거리가 풍성한 웰빙의 시대에 정말 좋은 전공을 선택했다는 생각이 들어요, 어떤 과목은 20~30여 년이 흐르면서 너무나 업그레이드가 많이 되어 배운 거 다  소용없더라고요. 그런데, 식품 분야는 나날이 발전하여 이론이나 실기나 더 많이 배우고 익히기에 너무 좋은 과목이에요 정말 행복합니다 ㅎㅎ  이 책을 쓰신 교수님의 마인드가 이렇다 보니 내용도 식품의 긍정적인 부분만을 많이 강조했더라고요

막걸리에 포도주나 맥주에 15~20배가량 많이 들어있다는 항암물질 파네솔은 많이 들어가있어봤자 극히 미량이라 (1리터에 1260~4660μ g) 이로운 효과를 먹으려면 하루 10병 이상을 먹어야 효과를 볼 수 있어 설득력이 없다 해요. 적포도주에 많이 들어있다는 레스베라트롤도 극소량이라 결국 마케팅 전략이라는데 ...  이 책은 파네솔이나 레스베라트롤 등 모든 식품의 성분에 이로운, 맛있는 긍정적인 부분들만을 강조해 읽는 이들에게 힐링을 주고 있습니다.
지금 핫한 건강보조식품이나 등등의 식품들도 쇼 닥터들이나 사이비 과학자들에 의한 상술이라는 식품에 대한 냉정한 or 부정적인 견해도 많은데, ［밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈］은 식품의 역사와 + 포지티브적인 부분이 많아요. 위약? 플라시보도 효과인데 좋은 말 듣고 좋은 음식 먹으면 더 좋겠죠? ^^