본격 식재료 에세이 #음식에세이 #오늘브로콜리싱싱한가요?
특이하다. 에세이인데 식재료에세이라니. 요리책도 아닌 것이 물론 요리 관련 식재료에 관한 이야기다.
제목부터도 눈길을 끈다. 오늘 브로콜리 싱싱한지 묻는 모습은 마치 재래시장에서 오늘 뭐가 싱싱하고 좋은 지 묻는 느낌이다.
평소 채소 섭취량이 적어 늘려볼까 싶어 요즘 브로콜리를 사놨는데 손이 안간다. 그래서 더 읽고 싶었는지도 모르겠다.
저자 이용재는 건축학을 전공해 건축일을 하다 십여 년 넘게 미식에 대한 글을 써온 음식평론가이자 번역가이다.
2018년부터 3년간 신문에 연재한 칼럼 '세심한 맛'을 간추려 다듬은 게 이 책으로 나왔다고 한다.
흔하게 볼 수 있는 무던한 식재료들에 대한 이야기를 하고 싶었던 그는 기초를 다듬은 이 책으로
더 맛있게 먹을 수 있는 요령을 즐겁게 소개하고 싶었다고 한다.
-때로 레시피도 소개하지만 '브로콜리'는 요리책이 아니다. 굳이 구분을 하자면 요리책으로 공부를 하기 전에 읽어보면 좋을 책이다.
요리에 밑준비가 필요하듯 요리 공부의 밑준비에 필요한 지식과 정보를 내가 생활인으로서 경험하고 검증해 담았다.
요리의 초기 계획 단계부터 참고하면 기초를 다지는 데 도움이 될 것이다.
"소금 간은 습관보다 한 발짝 더"
"고사리나물에는 올리브와 안초비 더해보기"
"프로슈토에는 멜론보다 파인애플을 얹어 먹어보기"
'우리가 아는 식재료에 약간의 색다른 맛을 더하는 것만으로도 삶은 엄지손톱만큼이나 윤택해진다.'
오늘 브로콜리 싱싱한가요?는 총 7개의 챕터,
향신료와 필수 요소, 채소, 육류와 해산물, 과일, 달걀과 유제품류, 곡물, 알아두면 좋을 식재료 이야기로 나뉜다.
순서에 상관없이 읽어도 되니 관심있는 부분부터 읽어도 좋다.
카레부터 나오는데 들어갈 고기로 어떤 부위가 잘 어울리는지, 저자의 카레 먹는 방법 같은 팁들이 책 안에 가득하다.
에세이답게 저자가 식재료를 처음 마주한 이야기부터 명칭에 관한 이야기, 고르는 방법, 보관 방법 등
꽤나 알찬 팁들이 일상 속 이야기들과 섞여있어 저자의 바람대로 즐겁게 읽을 수 있다.
특히 비유법 같은 표현도 어찌나 쏙쏙 들어오는지!
'노래방의 핵심은 마이크의 리버브~감칠맛은 말하자면 맛에 걸어주는 리버브다.'
'양파가 맛의 바탕을 깔아준다면 샬롯은 맛의 표정을 잡아준다.'
얼음이 나와서 의아했는데, 사서 쓰는 게 더 좋다는 말에 약간 충격이었다. 저자의 말대로 물도 사는 것처럼 이상한 게 아니지만
얼음에도 좋은 얼음이 있다는 게 신선했던 것 같다.
파프리카에서도 모든 채소로 김치를 담가 먹을 수 있다는 말도, 파프리카의 정식 명칭은 스위트페퍼나 벨페퍼라는 것도.
보통 음식하는 방법, 레시피 팁에서 놀라야 하는데, 워낙 요알못이다보니 모르던 정보가 더 확 들어온다.
'당근은 50~70도에서 펙틴메틸에스테라제라는 효소를 활성화시켜 펙틴이 칼슘 이온과 결착되도록 돕는다.
그 결과 펙틴이 강화돼 높은 온도에서 익힐 때처럼 곤죽이 되지 않고 익는다.'
'특유의 과육과 껍질 덕분에 천도복숭아처럼 구워 먹기 좋은 과일도 없다.~~이렇게 구운 천도복숭아는 앞서 소개한 대로 샐러드를 만들어도 좋고, 아이스크림이나 마스카르포네 등을 곁들이면 꽤 그럴싸한 디저트로 업그레이드된다.'
뜬금없는 콩국수 맛내기의 비법 중 하나가 올리브란 것도, 올리브 통조림보단 병조림이 수준이 더 높단 것도~
한식 재료도 잘 모르는데 양식 쪽 재료들은 알 턱이 없는 나에겐 신비로우면서도
어떻게 써야할지를 알게 되니 시도해 봐야겠단 생각이 들었다. 간단한 샬롯 버섯 볶음, 발효피클!
그리고 늘 시금치 같이 데치는 채소는 손으로 꾹 눌러 물기를 짜냈는데, 오히려 물기가 잘 안빠지고 채소만 물크러진다고
다른 방법을 알려주니 뭔가 요알못에서 한단계 업그레이드 되는 기분이다.
밖에서 사먹었던 수제버거를 간고기를 사와 집버거로 만드는 방법,
바닷가재의 인도적이라는 손질 방법 조차 무시무시해서 이건 손질된 걸 먹어야겠단 생각도 들고~
딸기 보관 기간을 늘리는 비법!
그리고 숫자로 보는 요리에선 마치 책을 복습하는 듯 알아두면 유익한 숫자니 기억하면 좋을 것 같다.
마지막으로 채식의 기본 요령에선 획일화된 식단에서 벗어날 수 있는 좀 더 다양한 포인트들을 알려준다.
코로나로 인해 배달음식을 질리도록 먹은 요알못들에게 주로 도움이 될 책이라고 생각했는데
막상 읽어보니 음식평론가답게 자세하고 몰랐던 내용들이 많기도 하고 요리책이 아니라고 했지만 요리법도 간간히 들어 있어서
요알못에게는 유익하고 놀라운 팁들, 요리 잘하는 프로들에게는 고개를 끄덕이는 공감대를 불러오지 않을까 싶은 음식에세이책이다.
* 식재료 특징과 팁 등을 알 수 있어 요리 시 더 맛있고 다양한 방법을 추구할 수 있게 도와주는 책.
- 리뷰어스클럽 소개로 출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다.