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도넛 북 - 일본 유명 도넛 전문점의 대표 레시피와 가게 창업기
시바타쇼텐 엮음, 김유미 옮김 / 시그마북스 / 2025년 6월
평점 : 
-출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다.
도넛 북 :일본 유명 도넛 전문점의 대표 레시피와 가게 창업기
시바타 쇼텐 엮음, 시그마북스
일본 유명 도넛 전문점의 대표 레시피와 가게 창업기를 담은
<도넛 북>
평소 도넛을 많이 좋아하는 편은 아닌지라 도넛 하면 떠오르는 건 크리스피, 던킨 그리고 노티드가 전부다.
일단 표지의 도넛 사진이 너무 맛있어 보였고~
일본 도넛 맛집의 레시피와 창업기를 배울 수 있다니 궁금해서 읽게 된 책이다.
우리나라엔 도넛보단 아무래도 베이글 쪽이 더 핫한 거 같은데 일본에선 도넛이 유명한가 보다.
도넛전문점이 아닌 카페나 찻집, 베이커리와 파티스리에서도 도넛을 만들어 팔 정도로 도넛의 전성시대라고 한다.
엮은이는 시바타쇼텐인데 아무 설명도 나와있지 않다.
책을 읽어보니 이렇게 레시피를 다 알려줘도 되는 거 맞나 싶을 정도로 도넛에 진심인 책이다.
책은 도넛에 대한 것들에 관한 레슨 1으로 시작해 챕터1 도넛 전문점의 레시피와 가게 창업기, 2 베이커리&파티스리의 스페셜 도넛, 3 튀김빵 반죽 알아보기로 구성되어 있다.
먼저 도넛의 종류와 주재료, 이스트 도넛의 공정과 도구, 도넛 전문점의 포장과 디스플레이, 과학으로 알아보는 이스트 도넛 Q&A로
도넛에 대해 1도 모르는 사람이라도 자세히 알 수 있게 해놨다는 점이 맘에 들었다. 옛날 꽈배기 같은 도나쓰=아마도 이스트 도넛만 알았는데 올드패션이라 불리는 베이킹파우더를 쓰는 케이크 도넛, 이스트나 베이킹파우더를 쓰지 않는 슈 도넛, 크루아상 도넛이란 데니쉬 도넛, 밀가루 대신 쌀가루나 옥수수가루 쓰는 글루텐프리 도넛, 비건도넛, 생도넛 등 의외로 다양했다.
참고로 보통 도넛전문점에선 이스트 도넛으로 만드는 편이고~밀가루도 강력분으로 쓰지만 요즘엔 묵직한 식감을 위해 박력분과 섞어서 쓰는 등 원하는 식감과 맛에 따라 변주를 준다. 이처럼 작은 변화에 따라 맛이 달라지는 의외로 까다로운 도넛을 제대로 알기 위해 튀김유의 차이점이나 튀기는 방법 차이로 인한 결과, 달걀노른자와 흰자의 차이점 등에 대한 과학적인 정보들을 알려주기에 도움이 된다.
단연코 이 책의 메인은 챕터1 도넛 전문점의 레시피와 가게 창업기이다.
전문점 7곳의 이야기가 수록되어 있지만 마지막 한 곳은 레시피가 들어있지 않다.
그곳을 뺀 나머지 6곳 도넛모리, 선데이비건, 하구지도넛, 슈퍼스페셜도넛, 나구모도넛,호커스포커스도넛의 플레인도넛을 반으로 쪼갠 페이지를 보고 와우~했는데 사진이라 식감의 차이가 크게 보이지 않네?! 엮은이의 주관적인 쫄깃함 같은 식감이나 풍미에 대한 별표로 차이점을 표시했으면 더 좋았을 것 같단 생각이 든다. 물론 이후의 레시피나 설명에서 식감의 차이를 확인할 수 있다.
전문점마다 먼저 레시피에 대한 특징을 설명하고, 대표 레시피를 자세히 알 수 있다. 그리고 대표하는 도넛들에 대한 사진과 레시피가 나오고 마지막으로 창업 일지를 소개하는 식인데~각각의 재료며 만드는 방식의 차이와 더해지는 옵션이 무엇인지 알 수 있기에 그 맛이 어떨지 가늠할 수 있고, 따라서 만들어 볼 수 있는 레시피도 매력적이다.
프랑스 전통 과자 방식의 진한 글레이즈를 머금은 도넛모리는 탕종법, 장시간 저온발효, 달걀노른자 고배합, 초강력분+박력분 레시피로 쫀득하고 묵직한 식감을 자랑하는데~거기다 최고 등급의 재료로 글레이즈를 더한다는 게 특징이다.
비건인데 비건이라고 말 안 하면 모를 정도로 맛있다는 선데이 비건은 사실 창업이야기가 매력적이고 디스플레이나 포장방법도 맘에 드는 곳이다. 베이커리를 운영하다 코로나 시기의 불황에서 매주 일요일에 비건빵을 파는 이벤트를 시작했다 인기를 얻어 도넛 전문점을 오픈하게 된 것이다. 표지의 레몬 아이싱 도넛이 바로 선데이비건의 스테디셀러!
제일 먹고픈 슈퍼 스페셜 도넛은 파티시에가 만든 프랑스 튀김과자 베녜를 모티브로 만든 도넛으로
쫀득한 식감에 엄선된 재료로 만든 깊은 맛의 크림이 듬뿍 들어간 크림도넛이라고 볼 수 있다. 나의 취향저격도넛!
그런데 특이하게 브랜드명이 가게명이 아니라는 거. 그리고 베스트셀러 바닐라 빼고는 같은 맛의 도넛은 팔지 않았고 매번 새로운 맛의 도넛을 만들었다고 한다. 특이해!
읽다가 놀란 점은 도넛이 쉽게 빠르게 만들어지는 게 아니라는 것이다. 시장 꽈배기처럼 반죽만 튀겨서 금방 만드는 거 아냐 싶었는데,
튀기는 건 2~3분으로 금방인데 포인트는 반죽에 시간이 많이 소요된다는 거다.
탕종에 하룻밤~반죽에도 하룻밤~3일에 걸려 완성이 된다는 도넛모리, 장시간 저온발효하는 선데이비건 등 맛있는 도넛을 위해선 시간과 정성이 들어가야 한다. 기계 없이 전부 수작업 반죽하는 나구모 도넛을 보면 장인 정신까지 느껴진다. 그만큼 맛에 진심이라는 거겠지~
베이커리&파티스리의 스페셜 도넛에선 3곳의 도넛 레시피를, 튀김빵 반죽 알아보기에선 6곳(도교도4곳, 후쿠오카4곳)의 글로된 반죽법 레시피를 알 수 있다.
큼직한 랜드도넛은 크게 한 입 앙 물고 싶어지는 비주얼인데 이 역시도 3일에 걸쳐 만들 수 있다. 과정이 복잡하다는 슈반죽 프렌치크룰러의 달걀 풍미의 부드러운 맛도 궁금하다. 튀김빵 반죽에선 보들보들 질감에 가벼운 식감의 어른의 도넛이나 스르르 녹는 식감의 생도넛이 눈길을 사로잡는다.
도넛의 다양한 반죽과 만드는 과정을 사진과 글로 자세히 알 수 있고, 어떤 브랜드 재료를 쓰는지, 또한 어떤 식감을 위해 무엇을 더하고 무엇을 줄이는지 핵심포인트들도 알 수 있어 도넛을 만들고 싶거나 도넛가게 창업하려는 사람들에겐 도움이 될 지침서 같은 책이다. 무거운 식감을 위해선 박력분을 더한다, 전분으로 촉촉한 식감을, 튀길 때 넣고 곧바로 뒤집어주면 끈적거리지 않는다는 팁, 소금은 대부분 겔랑드 소금을 쓰고 감칠맛의 카놀라유나 깔끔한 현미유로 튀긴다는 등이 기억에 남는다. 아쉬운 점이라면 한 가지! 레시피가 대용량 기준(20~30개)이라는 점. (나눠서 계산하면 되겠죠?)
도넛에 맞게 앤틱한 분위기, 편안한 분위기, 또는 팝업스타일이거나 도넛 개발시 고객의 캐릭터까지 설정하는 치밀함+메뉴 개발시 직원의 의견을 더해 다양한 메뉴를 만드는 방식 등 다양한 운영 방식도 참고할 수 있다.
더불어 빵지순례를 부르는 책이기도 하다. 창업기에서 매장 사진과 주소와 2024년의 라인업과 가격을 다 표시해뒀기에 일본여행시 참고할 수 있다.
다양한 반죽과 식감과 비주얼의 도넛을 보다 보면 나만의 도넛 취향도 알게 되고, 알수록 더 먹고 싶어진다. 이토록 다양한 도넛의 세계와 반죽의 정성과 노력을 알게 되면 그깟 도넛이 아니라 정성 가득한 도넛으로 생각이 바뀐다. 우리나라에도 이렇게 다양한 도넛을 맛볼 수 있길~
*이토록 다양하고 정성스런 도넛레시피와 창업기를 알 수 있는 일본 도넛북
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