이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어드립니다

이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어드립니다
이수부 지음 / 위즈덤하우스 / 2022년 2월

이책의 저자 이수부는 대학에서 경제학을 공부하고 대학원에서는 조리외식경영을 공부했다. 졸업후 신라호텔 재무팀에서 일하다 본격적으로 요리를 공부해야겠다는 생각으로 회사를 그만두고 서른의 나이에 CIA에서 유학을 했다. 귀국 후 신라호텔 조리팀에 재입사해 근무하였고, 대학에서 조리과 학생들을 가르치기도 했다. 사십대 후반 창업하여 지금까지 원테이블 식당<미니멀리스트 키친 이수부>에서 밥 짓는 이로 일하고 있으며 재료의 맛이 드러나고 손이 덜 가는 음식스타일을 추구한다.

그의 일터는 편안하지만 독특하다. 다른 레스토랑과 달리 테이블이 한개밖에 없다. 간판도 찾아보기 어렵다. 처름 찾는 이들의 열에 아홉은 골목에서 길을 잃는다. 그가 선택한 일터의 환경은 수수한 그를 그대로 투영하고 있다. "음식은 식재료가 가진 제약에서 시작한다"고 책 첫장에서 밝힌 그는 그 구속을 넘기 위한 "인간의 노력"이 맛 창조의 길이라고 생각한다._추천의글 中

이수부키친의 이름은 <미니멀리스트키친 이수부>이다. 강남구 도곡동에 위치해 있으며 디너6코스메뉴(코키지프리) 120,000가 있다.

1. 맛의 본질을 찾아서

2. 기억과 이야기를 남기는 공간

3. 재료가 말하게 하는 조리법

4. 미니멀리즘의 모험

■ 이수부의 미니멀리즘 레시피

■ 고객들이 말하는 이수부 키친

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인류에게 조리라는 기술이 발달하게 된 것도 결국 그 재료의 제약을 계산에 넣으려는 인간의 노력 덕분이다. 어떤 방식으로 조리하고 어떤 순서로 어떤 재료를 넣고 어떻게 완성한 후 어떤 맛의 소스를 뿌리고 어떤 고명을 곁들여 담아내느냐는 모두 재료가 가진 한계에서 출발한다.

P.17

내가 내려는 맛은 이시간의 내 몸 상태이고, 이 시간 내몸의 상태는 내 맛의 시작이다.

P.37

그래봐야 나없으면 다 맹탕인걸 울긋불긋한 잔치의 소음속에도 그는 여유롭다 네가 바다에서 태어나 흩어진 염분을 세포에 빨아들이는 광물과의 공진화를 거친 이상 시작과 마무리는 결국 나일수 밖에 없다고

P.42 <짠맛>中

볕이 좋아 토마토의 색이 아주 발갛게 잘 익었다고 하면 그것을 입은 맛으로 느끼고 눈은 색으로 느낀다. 고를 때는 눈과 코에 의지하고 삼킬 때는 혀에 의존한다. 색은 눈이 만든 감각이기에 가장 직접적이다. 보기 좋은 음식이 맛이 있다는 말은 관능에 전달되는 감각의 거리에서 색이 맛보다 먼저라는 의미도 된다. 색은 조화를 만드는 안료다.

P.53

비가오면 드르륵 문을 열고 찾아갈수 잇는 그런 인간미 있는 식당아저씨. 젊은 패기는 이미 역사속으로 사라져 아무 흔적도 찾아볼 수 없지만, 그 주름 속 어딘가에 지난 젊은 날의 이야기가 숨어 있을 것 같은 데면데면한 음식쟁이로.

P.87

미니멀리스트 키친은 공간을 호스트에게 빌려주고 음식은 바탕에 깔리고 대화에서는 물러선다. 식당이 아니라 집에서 주인이 단촐하게 차린 음식이 즐거운 대화의 배경처럼 간간이 흘러 지나가듯이.

P.108

이수부키친의 주방장 이수부의 요리철학이 드러나는 책이었다. 그가 생각하는 요리에 대해 그리고 그의 온전한 따뜻함이 이책과 그의 요리에 녹아있다.

식당을 운영하다보면 욕심이 생길수 밖에 없을 것 같은데 한결같이 원테이블을 추구하며 예약을 하는 손님들에게 정성껏 그의 요리를 담아낸다. 어떤 코스의 요리가 나올까 책을 읽으며 궁금해서 어떤 이의 블로그글을 읽기도 했다. 이수부키친의 이수부는 오늘의 그 한팀을 위해 정성스럽게 요리를 한다.

그 만의 미니멀리스트 키친을 운영하면서 요리에 대해 음식에 대해, 식재료, 조리법,메뉴구성과 창작등 그의 손길이 닿지 않은 곳이 없다. 요리를 하기위해서 몸의 상태도 최상으로 유지시키고, 음식을 만드는 사람의 자기관리를 하는 모습들이 요리를 하는 행위, 요리를 다른 사람들에게 내어주는 행위를 얼마나 중요하게 생각하는지 볼수 있었다. 자신의 요리에 자신을 진심으로 탐구하고 연구하는 모습이 멋있고 그의 마음가짐을 본받고 싶었다.

맛에 대한 분석과 맛을 어떻게 이해하고 있는지, 맛에 대한 단상을 정리해 둔 부분이 유독 인상깊었다. 시적표현으로 맛에 대해 적어놓았는데 재치있기도하고 유머러스하기도 했다. 사람들이 사는 이유중에 먹기 위해서 맛있는것을 먹기위해서 살고 있다는 사람도 있을텐데 나는 맛있는것을 먹는것은 좋아하지만 굳이 맛있는것들을 찾아다니면서 먹는 사람은 아니다. 하지만 <이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어드립니다>를 읽으며 미니멀리스트키친 이수부를 방문해보고 싶은 의사가 생겼다. 이 가게의 주인장이자 요리사인 이수부 저자를 실제로 만나 그의 이야기가 담긴 음식과 저자와 대화를 해보고 싶었기 때문이다.

앞서말했듯이 나는 음식에 진심인 사람은 아니지만, 음식점에는 정이 많은 사람이라 한번 인상깊은 음식점은 자주 방문을 해 단골을 만드는 습성이 있다.

수많은 사람들 사이에서 나라는 손님을 기억해주시는 요리사분들이 좋고 그들의 일상과 나의 일상을 공유하는 마음이 좋다. 하지만 나의 단골집들은 코로나이후로 2곳이나 사라져버려서 슬프다. 공간에서의 기억은 오래오래 기억되는것 같다. 이수부의 키친도 그렇다. 이수부가 원테이블을 하게 된이유는 '사람이 엮은 공간이 사람을 엮어주는 곳'이라는 캐치프레이즈 바람으로부터 시작되었다.

사람들과 음식을 먹을때 시끄럽게 대화하고 즐겁게 이야기하는곳이 좋을 때도 있지만, 나이가 들어가면서는 조용하고 잔잔한 분위기를 담은 음식점을 찾게 되는것 같다. 잔잔하게 사람들의 대화소리가 배경음악이 되고 배경이 된다. 이수부키친은 이런 공간을 위해서 인테리어에도 신경을 썼다. 디자이너일을 하고 있지만 미니멀은 단순히 공간을 단순화시킨다라고만 알고 있었는데 단순히 줄이는 것만이 아니라 다듬어진 공간이라는 말이 마음에 와닿았다. 책의 마지막부분에는 이수부의 미니멀리즘 레시피가 담겨있다. 육수를 내는 법, 그 육수로 만드는 음식의 레시피들이다. <이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어드립니다>를 읽으며 공간이 주는 의미를 생각하게 된 시간이었고, 본질에 집중하는 그의 음식철학을 알수 있었던 시간이었다.

*출판사 '위즈덤하우스'에서 도서를 지원받아 직접읽고 쓴 주관적인 서평입니다.

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