장어 소스 만드는 걸 가만히 지켜보면 재료는 거의 대량의 맛술과 간장‘ 뿐이다. 얼음설탕이나 청주 따위를 넣고 안 넣고 하는 사소한 차이는 있지만 거의 맛술과 간장‘으로 만든다.
확실히 아마추어가 하루 이틀에 만들 수 있는 것이 아니다. 아무리 장어 머리를 열심히 집어넣어 봤자, 간절히 기도하는 반만큼도 깊은 맛이 우러나지 않을 것이다. 어쩔 수 없다. 지금까지살아오며 한 번도 장어와 진지하게 마주한 적이 없는 것이다. 그러니 장어도 뭔가를 내주지 않는다.