바바루아의 유래에 대해서 먼저 알아보겠습니다. 바바루아는 독일의 바이에른 지방의 부유한 귀족집에서 일하는 프랑스인 조리사가 마시던 음료였던 것을 굳혀서 만든것이 시초라고 합니다. 당시에는 계란 노른자를 사용하지 않고, 젤라틴만으로 굳게 했으나 현재와 같은 형태가 된 것은 프랑스인 조리사 카렘에 의해서 라고 해요..
바바루아는 맛은 무스 종류와 아주 비슷하구요..이것도 차게 해서 드시는 차가운 디저트의 한 종류입니다. 어떤 과일 퓌레를 넣느냐에 따라서 이름을 달리 부를수 있구요..예를 들어 딸기를 갈아서 넣으면 딸기 바바루아가 되는거죠..제가 만든건 기본적인 바바루아에 딸기를 올린거에요..그래서 '딸기를 곁들인 바바루아' 라고 했습니다.
재료
계란 노른자 2개
설탕 50g
우유 70ml
휘핑크림 50ml
판젤라틴 3장(6g)
우선 몰드를 하나 준비해 주셔야 합니다. 몰드는 철로 된것이 좋은데..없다면 집에 있는 아무거나 이용하셔도 됩니다. 가능하면 밑이 뚫린 것이 나중에 빼기가 좋습니다. 밑이 막힌 틀은 나중에 잘 안 빠집니다. 아니면 빼지 말고, 틀에 넣고 먹어도 되지만요^^
몰드에 식용유나 버터를 살짝만 발라서 휴지로 닦아줍니다. 그런 다음 밑은 랩으로 감아서 막아줍니다. 그리고 다시 랩이 떨어지지 않도록 호일로 한번 더 싸줍니다. 저는 하트 모양을 틀을 이용했습니다. 또 한가지 미리해둘 작업은 젤라틴은 찬물에 불려둡니다.
다음은 계란 노른자와 설탕을 잘 섞어줍니다. 그런 다음 우유를 살짝 데운 다음 불에서 내려서
노른자와 설탕에 조금씩 부으면서 섞어줍니다. 다 섞이면 다시 냄비에 붓고, 약한 불에서 나무주걱으로 저어주며서 서서히 끓입니다. 그러면 계란 노른자 때문에 조금씩 농도가 진해집니다.
농도가 어느 정도가 좋으냐면 나무 주걱으로 들어올렸을때 주루룩 흐리는게 아니고, 천천히 떨어지는 정도의 농도요..여기에 불려둔 젤라틴을 넣어주고 몇번 저어주면 잘 녹습니다.
이걸 식혀서 사용하면 바로 디저트 소스의 대명사 '앙글레즈 소스' 가 됩니다.(물론 젤라틴은 빼구요..^^) 여기에 바닐라향을 넣으면 바닐라 소스가 되구요.. 그리고 여기에 전분과 생크림을 넣으면 크림 샹티 라고 하는 커스터드 크림이 되는거죠..
절대 쎈불에서 하면 안됩니다. 계란이 익으면 안됩니다. 끓인 크림은 다른 용기에 옮겨서 식혀주세요...휘핑크림은 설탕과 럼을 넣고 생크림을 올려주세요. 이제 모든 준비는 끝났구요..
먼저 식혀둔 크림에 생크림을 넣고, 살짝 섞어주세요..너무 저으면 생크림이 다 꺼지니깐요.
그리고 준비해둔 몰드에 붓고, 그 위에 좋아하는 과일을 얹어주시면 됩니다.
속에 넣으셔도 되구요. 아니면 과일을 갈아서 퓌레를 만든 다음 함께 섞으셔도 되구요. 그런데 과일을 넣으실때는 젤라틴을 더 많이 써야 하구요..특히 주의하셔야 할점은 신맛이 강한 키위나 파인애플 같은 경우는 그냥 갈아서 사용하시면 굳지 않습니다. 이유는 젤라틴의 성분이 동물의 뼈와 뼈 사이에 있는 연골 부분에 있는 단백질인데, 신맛이 강한 과일에는 단백질을 분해하는 효소가 들어있거든요. 그래서 우리가 고기를 연하게 할때 키위나 파인애플을 갈아서 넣으면 부드러워 지는 이유도 그것 때문이구요..암튼 그렇기 때문에 절대로 안 굳습니다.
그런데....진짜 나는 죽어도 키위를 넣어 먹어야 겠다 하시는 분은 방법이 아주 없는건 아닙니다^^ 그럴땐 키위를 갈아서 한번 끓여주면 단백질 분해 효소..고넘이 죽는다고 합니다. 이건 저도 해본건 아닌데..그렇게 하면 된다고 배웠습니다^^
이렇게 해서 냉장고에서 3~4시간 두면 말랑말랑하게 굳습니다. 그걸 빼실때는 아시죠?
지난 17호 캬라멜 무스 편에서 자세히 설명 드렸습니다.
그렇게 빼시구요..플레이트 디저트에서 빠져서는 안 될...두가지...바로 가니쉬와 소스죠..
가니쉬라고 하긴 머하지만..포인트로 설탕을 늘려서 스프링을 만들어 올렸구요.
소스는 키위를 갈아서 꿀과 섞어서 뿌렸구요..개인적으로 노랑색 키위를 체에 내린 다음 꿀과 섞고, 검은씨도 함께 넣어서 뿌리니까..정말 이쁘더라구요..예전에 만들어본게 있는데 딸기와 노랑색 키위 소스 아주 잘 어울립니다.
자~ 바바루아도 별거 없죠?^^ 디저트는 어려운거 같아도 기본만 알고 있으면 얼마든지 응용이 가능하고, 예술적으로 표현할 수 있는 요리에요...저는 '요리는 예술' 이라는 말은 바로 플레이트 디저트를 두고 하는 말이라고 생각해요...제가 자꾸 플레이트 디저트 라는 말을 많이 쓰는데..처음 들어보시는 분들도 계시죠? 플레이트 디저트는...플레이트는 접시라는 뜻인데 접시에
케익 하나만 덩그라니 놓는게 아니라 그 케익과 함께 먹을수 있는 과일이나 과자 같은 가니쉬를 놓고, 또 그 케익과 어울리는 소스를 함께 곁들여서 먹는 디저트를 말합니다. 우리가 흔히 가는 케익 카페 많이 있죠? 요즘 카페테리아 형식으로 많이 생겨나고 있는데..이런곳을 보면 대부분 접시에 케익만 담아서 파는데 제 생각으로는 여기에 과일이나 튀일 같은거 얹고, 소스 몇가지 만들어두고 뿌려주면 돈도 더 받을수 있고, 먹는 사람도 더 맛있는 케익을 먹을수 있다고 생각하거든요..나중에 제가 장사를 하게 되면 그런 디저트 카페나 비스트로를 해보고 싶습니다..
그때 많이 놀러오세요^^
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