위대한 식재료

위대한 식재료 - 가장 건강하고 올바른 우리 제철 식재료를 찾아가는 여정
이영미 지음 / 민음사 / 2018년 7월

Tv나 SNS 상의 먹방이나 맛집 관련 내용을 거의 보지 않는 사람이지만, 음식에 대한 지식을 해박한 지식을 가지고 전국 구석구석의 맛집을 찾아가는 사람이 정말 멋지게 보이고 부럽게 느껴지기 시작하였으니, 역사를 다루는 팟 캐스트에서 간간히 우리나라의 음식문화를 다룰 때 전국의 맛집과 음식의 유래, 그와 관련된 문화를 다루는 변상욱 기자의 이야기를 들으면서 이다. 이상한 논리비약일 지도 모르겠지만, 음식의 맛과 정취를 제다로 알고 즐길 수 있는 남성이 진정한 신사가 아닐까 하는 생각도 들었다.

그런 와중에 접한 책이 <위대한 식재료>다. 나 역시 음식의 맛과 정취를 잘 알고 싶은 생각이 있는 상태에서 음식에 쓰이는 재료에 대한 지식을 접하면서 음식에 대한 기초부터 쌓을 수 있을 기회라는 생각도 들었고, 우리가족의 일원이 비염이나 알러지 증세로 고생하고 있어 유기농 음식의 중요성을 생각하고 있어, 이와 관련된 지식도 얻을 수 있기를 기대하였다.

위와 같은 기대에도 불구하고 그 동안 접해보지 않은 내용을 접하는 것이므로 읽기 어렵지 않을까하는 걱정이 다소 있었으나, 저자의 글솜씨가 아주 훌륭하여 정말 쉽게 술술 잘 읽을 수 있었다. 신문지상에서 연재된 내용을 정리한 책이라 독자들의 관심을 계속 받고 피드백하면서 쓰여진 글이라 독자의 입장이 잘 반영되어 있다고 생각되었다. 또한 책 내용이 전국 각지의 식재료의 장인 (또는 달인)을 방문하는 형식으로 현지에서 촬영한 사진이 포함되어 있는데, 정말 사진 잘 찍었다는 말이 책을 읽는 내 입에서 저절로 흘러나올 정도로 멋진 사진을 감상하는 재미도 쏠쏠하다고 생각된다.

위에서 이 책에서 소개된 분들을 장인이라는 표현을 썼는데, 생산량이 많지 않더라도 완전한 유기농의, 또는 최고의 품질과 맛을 추구하는 모습이 공통적으로 발견되었다. 우리나라 내부에서 생산되는 농업자급률은 자꾸 줄어들고, 중국 등 외국산의 저가 농산물의 공급이 꾸준히 늘어나는 시점에서, 우리나라 농업의 향방은 이 길밖에 없다는 생각이 들었다. 특히 이 책에서 소개된 인물 중에는 은퇴 후 귀농하여 이 일을 하거나, 과거 운동권 출신에서 국내 농업의 중요성을 깨닫고 일찌감치 이 길로 나가신 분들 등이 생산하는 식재료가 많이 소개되었다. 이와 더불어 다양한 생협이나 로컬푸드 운동이 활성화되어 이런 분들의 노력에 성과가 있는 것 같아 책을 읽는 나 자신도 흐뭇한 마음이 들었다. 이 책에 소개된 내용이 대부분이 유기농 농업에 관련된 것에 반하여 책의 맨 처음 소개된 토판염의 생산은 무척 특이하게 여겨졌다. 기존 소금을 생산하는 방식인 장판염에 비하여 월등하게 생산비가 많이 들고 몇 배의 노력이 드는 것이 강하게 느껴졌는데, 철저한 장인정신이 없다면 절대로 가능하지 않을 것이다. 이러한 토판염을 비롯하여 이 책에 소개된 제품들의 가격이 아무래도 높을 수 밖에 없는데, 이러한 고급 식품에 대한 수요가 유지되어 이들의 노력이 꾸준히 보상되길 희망한다.

이 책에서 얻은 또 하나의 유용한 정보는 음식에 대한 각종 인증이다. 달걀 편에서 소개된 내용을 보면 아무런 인증이 없는 달걀, 무항생제 인증 달걀, 무색소, 무산란촉진제 달걀, 목초액, 녹차, 인삼 등 사용 달걀, 유정란, 방사란, 동물 복지 인증 달걀 등 생각보다 훨씬 다양한 인증이 있는데, 인증의 상당부분은 공식적인 인증절차가 없을 수도 있는 등 소비자의 입장에서 유의해야 할 점이 무척 많다는 생각이 들었다. 이 점을 비롯하여 축산업농가에서 닭이나 돼지 등을 사육하는 방식을 보면, 예전에도 어느 정도 알고는 있었다고 하더라도 매우 충격적이었다. 동물들을 학대하는 것 이외에도 이런 식으로 키워진 동물의 고기를 먹는 사람들이 과연 건강할 수 있을 것인가에 대한 질문이 계속 들을 수밖에 없었다. 광우병 같은 병에 대한 공포가 없어지지도 않았고, 축산업으로 인하여 온실가스가 증가하여 기후 온난화 문제까지 연결되는 것을 생각하면 이에 대한 꾸준한 문제 제기와 고민이 필요하다고 생각이 들었다.

마지막으로, 저자의 남편은 절대미각의 소유자인데, 이에 관련된 재미있는 에피소드를 소개하며 글을 마친다.

집에 돌아와 남편에게 꿀을 먹여보았다. 남편은 샘표간장501과 701을 구별하는 정도의 입맛을 가지고 있는 사람이다. 게다가 20대부터 당뇨병환자였고 저혈당 증상때마다 꿀을 자주 먹어 꿀맛에 매우 민감하다. 값싼 꿀을 주면 "뭐 맛이 이래?"라며 꼭 툴툴거린다. 임옹의 완숙 꿀을 먹어 본 남편 왈 " 음, 맛있네. 아카시아꿀이라고는 할 수 없지만, 밀원으로 아카시아가 꽤 들어간 거 같고, 그래서 그런가? 그동안 계속 먹던 토종꿀보다는 맛이 덜 복잡하고 말끔하네. 양봉인가?"라고 말했다.
때마침 전화를 한 임대표에게 남편의 말을 그대로 전했다. 기함을 할 정도로 감탄하며 "맞아요. 아카시아 철에 벌이 부지런히 물어다 놓은 비율이 높아요."라며 대단하다는 말을 몇 번씩 반복했다. 맛이 이렇게 다르니 꿀이라고 다 같은 꿀일 리 없지 않은가.