제4의식탁

제4의 식탁 - 요리하는 의사의 건강한 식탁
임재양 지음 / 특별한서재 / 2018년 11월

"요즘 먹방이 대세다. 한때는 발효 음식이 유행을 타서 전 국민이 매실 액기스를 만들어 마셨고, 요즘에는 있다. 먹는 것이 곧 약이라는 약식동원이란 말에 누구나 고개를 끄덕인다."
<제4의 식탁>

"댄 바버가 쓴 《제3의 식탁》에서 '제1식탁'은 단순히 배를 채우기 위한 (과거의) 쉬운 밥상을 의미한다. 좀 더 좋은 먹거리, 유기농을 찾아다닌 시기가 '제2의 식탁'이다. 《제3의 식탁》의 저자는 환경도 살리고, 지속 가능한 농업을 생각하고, 원래 고유의 식재료 맛을 살리기 위해서는 요리사가 주도적으로 식탁을 차려 내야 한다고 주장했다." 저자는 이 책을 통해 《제4의 식탁》 아이디어를 얻었다.

저자는 의사 생활을 하며 환자 추세에 변화가 있음을 일찍 캐치했다. 저자는 유방을 전공한 의사로 환자를 진찰하며 유방의 원인모를 염증이 환경호르몬 때문임을 직감적으로 느끼면서 생활 습관과 식습관을 바꿨다. 환경호르몬이 들어있는 제품을 피하고, 일회용품 사용을 자제하고, 채식 위주로 식단을 꾸렸다. 실제 우리 생활 중에도 미세먼지가 많아지면서 기관지가 약해지고 비염이나 아토피가 흔해졌다. 여러 매체에서도 서구식 식습관으로 유방암이나 대장암이 늘어났다고 떠든다. 질병의 양상이 달라졌음을 쉽게 체감할 수 있다. 그런데 채식이 환경호르몬과 무슨 상관일까?

"우리 몸에 들어와서 지방에 붙어 있는 환경호르몬의 경로와 역할을 찾아봤다. 환경호르몬은 우리 몸의 지방에 붙어 있다가 콜레스테롤 등에 붙어서 우리 몸속을 돌아다니면서 여러가지 해를 끼친다."

환경호르몬 섭취를 줄이는 것에는 한계가 있다. 그렇다면 배출은 어떨까? 희망적이게도 배출은 우리가 어느정도 노력할 수 있다.

책에 따르면 이러하다. 쓸개의 담즙이 지방을 잘게 쪼개 물에 녹아 소장이 잘 흡수하도록 도와준다. 이 담즙의 주성분이 바로 콜레스테롤인데 지방을 소화시키기 위해 나온 담즙 속 콜레스테롤의 80%는 다시 간으로 재흡수된다. 이 때 환경호르몬도 콜레스테롤에 붙어서 간으로 함께 흡수된다. "하지만 식이섬유가 같이 장에 들어간 경우 콜레스테롤만 우리 몸으로 재흡수되고 환경호르몬은 식이섬유에 흡착되어 변으로 나온다."

"환경호르몬 배출에 식이섬유, 바로 채식이 답이다."

먹거리를 돌아보게 하려는 저자의 노력이 담긴 책이 경각심을 일깨우는 역할은 톡톡히 하고 있지만 거기까지라 아쉬움이 남는다. 문제점을 제기하고 고쳐보자 한껏 고취시켜놓곤 해결책이 미진하다. 그러니까 결론이 채식이란건 알겠는데 이건 마치 맛있는 요리 레시피를 알려준다고 해놓곤 양념은 비밀로 한 것 같달까. 그럼에도 불구하고 설득력은 있었는지 오늘 장 본 장바구니에 야채가 한가득이다.