식당 창업

박노진의 식당 공부 - 앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 데이터 경영 노하우
박노진 지음 / 성안당 / 2020년 7월

얼마 전 천안에 방문한 적이 있다.

그때 지인의 소개로 '한정식'을 맛보러 '숟가락 반상마실'이라는 곳에 갔었다.

평상시 한식을 즐겨 먹지 않다가 온 집인데, '퓨전 한정식'을 표방하는 식당이어서 그런지 젊은 사람들의 입맛에 맞는 메뉴가 많았다.

한정식 집 임에도 웨이팅 해야할 정도로 손님이 많았고, 신기하게 20~30대 젊은 손님들이 많이 보였다.

맛있게 먹었던 기억이 남았던 식당인데, 근래에 읽게 된 '박노진의 식당공부' 이 책이 그 '마실'의 창업주께서 쓰신 책이었다.

요식업을 시작하는 것을 말린다는 인상적인 어구로 시작하는 이 책은 처음부터 끝까지 숫자에 입각한 '데이터 경영'의 중요성을 설파 한다.

그날 그날 매출이 얼마인지, 지출이 얼마인지 정산을 해야 한다.

그렇게 기록이 쌓이면 '이번 달 매출은 전월 대비 얼마나 올랐는지 내렸는지', '전년 동월 대비 올랐는지 내렸는지', '우리 가게 월평균과는 어느 정도 차이가 나는지' 등을 확인해 볼 수 있다.

또 '비용은 어느 정도 들었는지, 그래서 수익은 얼마나 남았는지'를 계산해 보아야 비로소 '그 달의 매출이 적절했는지', '어디를 더 채워야 하는지' 판단할 수 있다.

흔히, 식당을 운영하시는 분들이 하시는 잘못된 생각 중에 '무조건 매출이 올라야 내가 벌어가는 돈이 많아진다!'가 있다.

실제로는 가게의 매출이 올라도, 그에 수반되는 재료비, 인건비, 기타 관리비 등이 오르기 때문에 꼭 최대 매출이 항상 최고의 수익을 보장하지는 않는다.

따라서, 우리 가게에서 소화할 수 있는 최적의 매출을 찾는 것을 목표로 해야 한다.

앞서 언급한 '데이터'를 토대로 인건비와 식자재비를 합쳐 매출 대비 55~65% 사이에서 유지되도록 관리해야 한다.

요식업에 종사하지는 않지만 '자영업'을 운영하는 측면에서 배운 점이 많다.

나도 장차 경영을 하게 되면 '숫자', '데이터'를 토대로 어떤 부분이 문제인지, 이를 개선하려면 어떻게 해야 하는지 한 눈에 알아볼 수 있도록 해야 겠다.