[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

까를로스 델가도의 요리용어사전은 
까수엘라를 "깊이보다 면적이 큰 조리도구. 
혹은 그것을 사용해 고기 혹은 채소를 끓인 요리"
라고 정의하고 있습니다. 일반적으로 현대 스페인에서까수엘라라고 불리는 것의 대부분은 유약을 바르지 않고 구운 뚝배기를 가리키며, ‘까수엘라 데 바로cazuela de barro‘(점토로만든 까수엘라)가 정식 명칭입니다. 또 그 뚝배기를 사용한 요리도 대부분 냄비 이름을 그대로 따서 ‘알라까수엘라a la cazuela라고 부릅니다. ‘알라까수엘라‘라는 조리법은 ‘비교적 소량의소스와 재료를 뚝배기 안에 함께 넣어 약한 불로 조리는 것‘입니다. 이 조리법은 까수엘라가 가진 특징을 그대로 반영하고있습니다. - P67

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

스기름으로 조리한 감자의 원형은 ‘감자튀김patatas fritas‘입니다. 이것은 감자가 유럽에 보급되는 과정에서 대부분의 나라에 정착한 조리법입니다. 특히 많은 나라에서 고기 요리에 곁들이는 것으로서 감자는 없어서는 안 될 존재가 되었습니다. 스페인에서도 감자튀김은 고기 혹은 달걀 요리 등에 곁들이기 위한 것이었습니다. 하지만 사이드 디시라는 개념이 거의 없는 스페인에서 감자튀김은 그래서 특별합니다. 오히려 또르띠야에서처럼 더하는 재료로서 감자를 튀기는 발상이 일반적이었던 것입니다. 기름으로 감자를 조리하면 감자의 전분이 당분으로 변해 요리에 단맛을 더하게 된다는 사실을 발견한 스페인 사람들이 주재료로서 감자의 가치를 발견해낸 것입니다.

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

여기서 다시 스페인의 르네상스, 혹은 바로크 시대에 이미등장한 조리도구와 그 조리법을 살펴보죠. 수프 등을 끓이는오야olla, 고기를 굽는 아사도르asador, 튀기기 위한 프라이팬Sartén, 그리고 끓이기 위한 까수엘라 cazuela 입니다. 고기 등을굽는 조리도구인 ‘아사도르asador‘와 ‘굽다‘라는 의미의 ‘아사르asar
‘라는 동사에 대해서는 앞서 설명했습니다. 하지만 오야로조리하는 것을 표현하는 ‘에르비르‘와 까수엘라로 조리하는것을 가리키는 ‘기사‘를 구별하기 위해 이 두 단어의 정의를분명히 할 필요가 있겠습니다. ‘에르비르hervir‘란 원래 ‘부글부글 끓이다. 펄펄 끓이다‘라는 의미로, 많은 양의 물 혹은 육수속에 고기나 채소 등을 넣어 끓이는 오야 조리법입니다. ‘꼬세르cocer‘라는 동사도 오야와 떼어놓을 수 없는데, 이것도 ‘물로삶는 것, 끓이는 것‘부터 넓게는 ‘익히다‘라는 의미로도 사용됩니다. - P69

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

지역마다 확연히 다른 기후 풍토와 역사를 가지고 있는
‘여러 얼굴의 스페인‘
역사를 알면 더 맛있는 스페인 요리 이야기