5) 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기 · 159
달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다! · 168
마요네즈의 변신은 어디까지? - 175
에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까 · 176
친숙한 질감에서 새로운 질감으로 · 180
맛있는 에멀션의 세계 · 183
에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱 · 185
과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다. 188
초특급으로 가벼운 스펀지케이크와
기포를 머금은 샹티이 크림 · 191
맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스 · 196
젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다? · 199
토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면 · 200