요리로 읽는 맛있는 화학

요리로 읽는 맛있는 화학
사이토 가츠히로 지음, 황미숙 옮김 / 북스힐 / 2020년 7월

요리를 하지 않았을 때는 느끼지 못했던 것들이 하기 시작하면서 요리 안에도 많은 과학적인 요소들이 들어가 있음을 느끼게 된다. 이번에 읽은 책은 이중 화학에 관한 것을 다룬 책이다. 음식과 화학이라니 어떤 이야기가 들어가 있을지 너무나 궁금해 지는 책이다.

우리가 먹고 있는 것들은 과연 안전한 것일까? 우리가 먹고 있는 모든 식재료는 적든 많든 유해성을 가지고 있다고 한다. 우리가 복어의 독은 열을 가한다고 사라지는 것이 아니라는 것을 알지만 그렇다면 씻어먹는 채소는 안전한 것일까? 우리는 나물 등의 식물을 먹기전 물에 담가 씻는다. 이는 불순물을 걷어주는 것이며 수용성 유해물들이 물을 이용한 헹굼의 과정을 통해 어느정도 독성이 빠져 나가기에 해주는 것이라고 한다. 그리고 생으로 먹는 것들도 있지만 보통은 여러 가지 가열 기구를 통해 열을 가하여 재료를 넣어 끓이거나 볶거나 튀기는 등의 요리를 하여 새로운 음식이 탄생한다. 그렇다면 모든 음식은 가열을 해야만 할까? 그렇지는 않다. 아이스크림과 같은 것은 영하의 온도에서 있어야 안전하기 때문이다.

우리가 요리에서 ‘간을 한다’라는 말이 있다. 음식에서 조미료를 넣는 것도 순서가 중요하다고 한다. 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순서로 넣는 것이 이 책에서는 바른 순서라고 이야기한다. 때에 따라서는 ‘밑간’을 하기도 한다. 이는 사전 준비의 과정에 하는 것으로 음식의 맛을 잘 내주기 위한 방법이다. 그런데 왜 설탕을 가장 먼저 넣어야 하는 것일까? 요새 요리프로그램에서 백종원 쌤의 경우도 단맛을 가장 먼저 넣어야 한다고 했던 말도 생각이 난다. 이유는 설탕은 단맛 뿐만아니라 식재료를 부드럽게 만들고 윤기를 내며 냄새를 빼주는 역할을 해주는데 설탕의 분자가 압도적으로 크기에 가장 먼저 넣어 스며드는 시간을 주어야 한다는 것이다. 그리고 소금을 두 번째로 넣는 이유는 삼투압 작용을 하는 소금은 세포내의 수분을 밖으로 빼주기에 국물은 연해지고 세포는 줄어들어 단단해 지는 역할을 하게 된다고 한다. 그래서 조림의 경우 소금을 일찍 넣으면 안된다고 하니 음식을 넣는 설탕과 소금에도 과학적 요소가 숨어있는 것이 맞는 듯 하다. 그리고 식초는 너무 일찍 넣으면 신맛이 날아가 버리고, 간장과 된장은 향이나 풍미를 더하기 위해 완성될 무렵에 넣어야 한다고 한다.

요즘같은 여름 음식을 장시간 실내에 방치하면 안되는 이유는 바로 ‘부패‘ 때문이다. 이로 인해 인체에 큰 피해를 줄 수 있기 때문이다. 이를 위해서는 끓여먹고, 주방도구를 청결하게 유지하고, 손을 깨끗이 하고 왜 조리해야 하는지 등 여러 가지 과학적 지식을 알려준다.

우리가 그동안 상식이라고 알고있었던 많은 사실들이 실은 과학이었고, 화학과 관련되어 있었다는 것을 알 수 있는 시간이었다. 열을 가한다는 것, 조미료를 넣는 방법과 순서, 열의 가열 등 우리가 그동안 하고 있었던 행위가 맛있는 음식을 먹기위한 방법이기도 했지만 이것의 하나하나의 행위 안에는 과학적 사실이 숨어있었다는 것을 이번 [요리로 읽는 맛있는 화학]을 통해 다시 알게되는 시간이었다.