생존장사

생존장사 - 대박은 아니어도 폐업은 없다! 사장이 꼭 알아야 할 생존의 룰
박호영 지음 / 라온북 / 2026년 1월

장사는 기술이 아니라 '구조'다라는 말이 매우 인상적인데요. 대부분 '대박'을 꿈꾸며 화려하게 문을 열지만, 얼마 못 가 소리 없이 사라지더라고요. 그만큼 살아남는 것 자체가 매우 중요한 것 같습니다. 박호영 저자의 『생존장사』는 바로 이런 냉혹한 현실 속에서 "어떻게 하면 망하지 않고 살아남을 것인가"에 대한 가장 현실적이 조언을 담고 있더라고요. 이 책은 화려한 마케팅 기법을 논하기 전에, 사장이 반드시 갖춰야 할 '생존의 룰'과 '이익의 구조'를 알려주고 있었습니다.

책에서 가장 인상 깊은 대목 중 하나는 '이익 = 매출 - 비용'이라는 단순한 공식을 역발상으로 접근하는 방식인데요. 목표 이익을 먼저 설정하고, 그에 맞춰 매출 목표와 비용 구조를 설계해야 한다고 강조하고 있었습니다. 사진 속 예시처럼 월 500만 원의 순이익을 원한다면, 객단가와 하루 방문객 수를 계산해 필요한 매출(1,800만 원)을 도출하고, 식재료비(30%), 인건비(25%), 임대료(20%) 등의 비율을 철저하게 관리해야 하는데요. 많은 사장님들이 "일단 열심히 팔고 남는 게 내 돈"이라고 생각하지만, 저자는 남은 이익조차 사장의 개인 주머니로 바로 들어가는 돈이 아니라고 경고하고 있었습니다. 초과 이익은 더 좋은 상품과 가성비를 만들기 위한 '투자 비용'으로 환원되어야 하며, 이를 통해 고객에게 가치를 돌려줄 때 비로소 식당의 '선순환 구조'가 완성된다는 논리를 가지고 있었습니다.

또 다른 핵심내용으로는 '고객 관찰'인데요. 저자는 "직원이 아닌 고객만 관찰하자"라고 단호하게 말하고 있더라고요. 사장의 시선이 직원의 근태나 뒤태에 머무는 것이 아니라, 고객의 표정과 눈빛, 그리고 그들의 지갑이 열리는 순간의 마음을 읽는 데 집중되어야 한다는 것인데요. 막연한 예측이 아닌 실제 관찰 데이터 기반의 메뉴 개발과 서비스 개선은 곧바로 매출 증대로 직결되더라고요. 고객이 미처 생각지 못한 감동을 선사할 때 '팬덤'이 형성되고, 그들이 자발적인 홍보 대사가 된다는 점은 자영업자가 잊지 말아야 할 기본 원칙이라고 생각되었습니다. 결국 식당을 먹여 살리는 주체는 직원이 아니라 고객의 마음이라는 사실을 다시한번 일깨워주더라고요. 꼭 살아남는 가게가 되길 기원합니다.

[이 글은 컬처블룸으로부터 도서 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다.]

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