식당 생존 법칙

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

요즘은 정성스럽게 식사를 제공하는 식당은 정말 드문 것 같아요. 식당도 우선은 사업이니 음식을 제공하는 것에 목적이 아니라 돈을 버는 것이 더 목적이니까요. 유명한 커뮤니티 카페에서 맛집이라고 계속 리뷰가 올라오기에 그 식당에 찾아가 봤어요. 그렇지만 기본도 안 되어 있는 식당이더라고요. 식당인데 일하는 분이 한 명밖에 없더라고요. 그래서 설거지며 청소며 서빙이며 카운터며 혼자서 다 하시더라고요. 당연히 혼자서 큰 평수의 식당을 운영하니 맛은 개인적인 기호라서 평가하기 어렵지만 신선도가 매우 떨어지더라고요. 야채 손질도 깨끗하지 않고 식기도 깨끗하지 않고 서빙도 느리고 계산도 한참 기다려서 했습니다.

리뷰를 써주면 만두 한 접시를 무료로 제공하는 것이 이벤트 내용이었어요. 저는 그런 줄도 모르고 리뷰 글에 홀려서 그 식당에 간 것입니다. 그 일 이후로 카페에 리뷰가 올라오는 글을 보고 식당을 가지 않기로 결심했어요. 이렇게 상술로만 장사하는 곳은 정말 한 번은 가지 두 번은 안 가잖아요. 식당의 생존 법칙은 한 번가고 두 번 갈 수 있게 하는 곳이라고 생각됩니다. 그 요소로는 재료의 신선도가 아닐까요? 많은 메뉴를 개발하는 것보다 재료를 빠르게 소진할 수 있는 메뉴 한 가지라고 생각됩니다. 한 가지 주력 상품만 있어도 식당은 대박을 칠 수 있잖아요.

저는 상품력이 식당 생존의 가장 중요한 요소라고 봤습니다. 이 책에서 2장에 상품력을 높이는 하루30분 앤션으로 ‘꾸준히 잘해야 상품력이 유지된다’에 매우 공감했습니다. 상품력 유지를 위한 기본으로 위생과 청결을 꼽았는데요. 먹는 것을 제공하는 공간이니 당연히 위생과 청결이 중요하다고 생각합니다. 최근에 김밥을 먹고 죽은 사람이 몇 명 발생했잖아요. 달걀에 있는 독 때문에 도마나 칼이 오염되어서 죽었던 것으로 알고 있습니다. 그 독은 100도씨이상의 온도에서는 죽는 독이었는데도 얼마나 도마나 칼 식자재 위생이 안 좋았으면 김밥을 먹고 죽을까요? 식당에서 냉면을 사먹고 죽은 사람도 있잖아요. 냉면위에 고명으로 올린 달걀 반쪽에 그 독이 있어서 죽었다고 알고 있습니다.

‘식자재 품질 유지가 곧 상품력 유지’라는 말도 있네요. 보관만 잘해도 원가가 줄어든다고 합니다. 소금도 곰팡이가 나다니 이 책을 통해서 처음 알게 되었어요. 식자재가 빨리 소진 되고 회전율이 좋으면 항상 음식은 맛이 있었던 것 같아요. 그래서 손님이 많이 가서 사먹어 회전율 좋은 메뉴는 진짜 맛있습니다. 진짜 잘 되는 식당은 딱 한 두 가지만 파는 것 같아요. 만두, 냉면, 국수, 해물찜, 돈까스, 피자. 이렇게 한 종류의 메뉴만 주력으로 파는 곳이 생존 가능한 식당이라는 생각이 듭니다. 이밖에도 식당생존의 노하우를 얻고 싶은 분들은 이 책에서 다양한 정보를 얻을 수 있을 것 같습니다.

[이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다.]