[술 얼마나 알고 계신가요?]

프루프 - 술의 과학 ㅣ 사소한 이야기
아담 로저스 지음, 강석기 옮김 / Mid(엠아이디) / 2015년 12월

 지인들은 대부분 알고 있겠지만, 난 술을 좋아한다. 술을 달고 사는 정도 까지는 아니지만 좋은 술이라면 먼 거리라도 감수하고 찾아가는 편이다. 작년 하반기에 맥주 양조장 투어를 하겠다고 유럽에 날아갔던 것이나 잉글랜드, 스코틀랜드, 아일랜드의 에일을 맛보겠다고 갔었던 것이 이런 내 술에 대한 관심을 잘 표현해준다고 생각한다. 내가 술을 좋아하는 이유는 두 가지다. 1. 당연히 맛 또는 향이 좋기 때문이다. 2. 술이 문화의 정수라고 생각하기 때문이다. 

 술을 마시는 이유는 당연히 맛이나 향 때문이다. 취하기 위해 마시는 경우도 있긴 하겠지만, 숙취 몸서리치게 싫어하는 편이기도 하고, 나에 대한 통제력을 상실한다는 느낌도 썩 유쾌한 느낌은 아니라서 보통 취하도록 술을 마시지는 않는다. 물론 마시다보니 취하는 경우가 있긴 하다. 하지만 그건 가끔 생기는 돌발 이벤트 정도고, 술을 마시는 이유는 그리고 찾아다니는 이유는 기본적으로 그 향이나 맛이 좋기 때문이다.

 또한 '술' 이라는 것 자체를 좋아하기도 하는데 술이 한 문화권의 정수라고 생각하기 때문이다. 술은 기본적으로 생활에 필수적인 재화는 아니다. 술이 없다고 해서 인간이 죽지는 않는다는 것이다. 고로 술은 본질적으로 사치품이다. - 물론 술이 삶의 필수품이 되는 시기나 지역이 있긴 하다. 당장 수도원 맥주는 단식기간 영양 보충 용도였으니까. - 이런 술의 특성은 사람들이 술에 많은 상상력을 발휘하게 하는 원동력이 되곤 한다. 애초에 사치품으로 시작했으니, 이렇게 저렇게 '돈 지랄'을 해보는 것이다. 원래 찬란한 문화라는게 그럴 '지랄들'의 결과물이라고 생각하기 때문에 문화를 이해한다는 측면에서 술을 좋아한다. 아, 그리고 꼭 그럴 사치행위 때문만이 아니라 환경적 조건에 따라서도 술은 다양한 형태로 변화한다. 더운 지역으로 갈 수록 청량감 위주의 갈증해소에 목적을 두게 되고, 추운 나라는 반대로 높은 도수의 술이 발달한다. 또한 지역에 따라서 건조한 지역은 밀이나 보리를 이용한 술이 발달하고, 강수량과 일조량이 풍부한 지역에서는 포도 등을 활용한 술이 발달한다. 이렇게 술은 시대의 경제적 수준, 지역적 조건, 기후적 조건 등 수많은 요인들이 표출되는 문화의 정수라고 생각한다. 그래서 나는 술이 좋다. 

 그런데 술에 대한 과학적 지식은 백지라고 봐도 무방할 정도다. 술은 어떤 원리로 만들어지는가? 왜 당화과정을 거쳐야 하는가? 효소가 술에서 하는 역활은 무엇인가? 에 대해 정확하게 아는 바가 없다. 그래서 <프루프 술의 과학> 이라는 책을 집었다. 

 저자는 곡식, 과일이 당이 되는 과정부터 시작해서 그 당을 효모가 먹고 알코올을 만들어내는 발효과정, 그렇게 만들어진 알코올을 증류하고 숙성시키는 과정, 그리고 그렇게 만들어진 술을 우리가 마셨을 때의 신체의 작용 그런 작용의 결과물로써 우리가 겪는 숙취까지, [밭에서부터 화장실 변기까지의 일]을 과학적으로 다루고 있다. 효모, 당, 발효, 증류, 숙성, 맛과 향, 몸과 뇌, 숙취 라는 장을 통해서 다루고 있는데, 전부 다 소개할 수는 없겠지만 간략하게나마 소개해보고자 한다. 

 술은 기본적으로 효모라는 나노기술 단위의 설비가 당이라는 원재료를 먹고 내뱉는 알코올이라는 재공품을 인간이 다시 증류하고, 숙성시킴으로써 만들어진다. 따라서 술이라는 결과물을 얻는 과정을 이해하기 위해서 우리는 효모, 당, 발효, 숙성이라는 개념을 이해해야 한다. 

 효모는 균류의 한 종이다. 이 잘 보이지도 않는 이 요상한 녀석은 양조 과정에 있어서 아주 핵심이 되는 역활을 한다. 알코올을 만들어 내는 것이다. 즉 효모가 없으면 술도 없다. 그런데 이 효모라는 것을 인간이 파악한 것이 그리 오래되지 않은 일이다. 그래서 과거의 인류는 포도가 포도주가 되는 일을 '기적'으로 생각할 수 밖에 없었다. 책에 나온건 아니지만, '디오니소스'라는 신이 존재한다는 것자체가 인간이 효모의 활동을 기적으로 봤다는 증거가 아닐까 싶다. 또한 이 유명한 독일의 "맥주 순수령"에서 맥주의 재료로 "효모"를 포함하지 않은 것을 봐도 효모가 오랜 기간 베일에 쌓여 있었다는 것을 짐작할 수 있다. 하지만 우리가 존재를 인식하던 못하던 효모는 지난 양조의 역사에서 빼놓을 수 없는 중요한 역활을 해왔다. 이 효모라는 종도 생각보다 종류가 꽤 많은 편이다. 변종이 생기기도 쉬워서 지금도 어디선가 새로운 효모가 만들어지고 있을 것이다. 하지만 양조에 쓰이는 효모는 '사카로미세스 파스토리아누스' 라는 효모가 주류다. 효모가 맛에 미치는 영향도 크고, 같은 당을 먹고도 만들어 내는 알코올의 양도 다 다르기 때문에 나름 양조에 최적화 되어 있는 효모를 선택해서 사용하고 있는 것이다. 또한 인상적인 것은 이 효모들이 '길들여진 종'이라는 것이다. 아니 개나 고양이처럼 보이는 것도 아닌데 어떻게 길들여? 라고 물을 수 있는데, 사실 길들이는 거야 그냥 양조를 해보고 그 중에 맛도 양도 만족스러운 결과물을 보여주는 양조기 속에서 나오는 물질만 가지고 다음 양조를 하면 자연스럽게 '선택 압력'이 작용하면서 길들일 수 있다. 그래서 그런지 효모들은 술의 종류에 따라서 확고한 집단 구조를 이루고 있다고 한다. 와인을 만드는데 쓰이는 효모, 사케를 만들 때 들어가는 효모 등은 각각 유전적으로 한 그룹으로 묶인다는 것이다.

 양조에 쓰이는 나노단위의 설비인 효모에 대해서 알아봤으면, 이제 효모가 먹을 '밥'인 당에 대해서 알아볼 차례다. 이 효모라는 종은 아쉽게도 단당류 밖에 먹지 못한다. 단당류는 포도당, 자당, 과당 등이 있다. 그래서 포도로 술을 만들기가 쉬운 것이다. 그런데 우리 주변에 과실주만 있는 것은 아니지 않은가. 당장 난 과실주 보다는 - 물론 브랜디도 잘 마시니까. 과실주를 안마시는 것은 아니다. - 맥주, 위스키 등 곡물을 바탕으로 만든 술을 더 좋아한다. 그런데 이 곡물들 다시 말해 녹말은 단당류가 아니기 때문에 효모가 소화를 시킬 수가 없다. 하지만 결국 인류는 녹말을 당화 시키는 방법을 알아낸다. 서양에서는 '몰팅'이라는 맥아화 시키는 과정을 통해서 녹말을 당화시키고, 동양에서는 누룩곰팡이균 등 다른 방법을 이용해서 녹말을 당화시킨다. 그래서 사케를 만들 때는 필수적으로 쌀을 벗겨 내고 그 벗겨낸 쌀로 밥을 짓고 '코지'라는 효모를 섞어서 발효 과정을 일으킨다. 여기서 인상적이었던 것은 한 일본 사람이 몰팅 과정을 생략하고 바로 발효를 시켜서 위스키를 만들려고 시도한 적이 있다는 것이다. 몰팅은 꽤 귀찮은 절차와 시간이 필요한 과정이다. -그래서 집에서 자가양조를 하는 사람들도 몰팅화 되어 있는 깡통을 사서 양조하는 경우가 많다. - 따라서 맥아화를 생략할 수 있다는 것은 생산 기간을 줄일 수 있다는 것이고 당연히 양조업자들로서는 구미가 당길 수 밖에 없는 제안이다. 그래서 미국까지 건너가서 시도 했었으나, 여러가지 이유로 실패하고 결국 일본으로 돌아왔다고 한다. 암튼 결과와 무관하게 프리 몰트 위스키를 만들려고 했다는 점이 아주 흥미로웠다. 물론 지금은 하려면 할 수 있겠지만, '싱글몰트'라는 것을 프리미엄화 시킨 상황에서 프리 몰트 위스키를 만드는 것은 위스키 양조업자들에게 절실한 문제는 아닐 것 같다. 

 아무튼 이렇게 당과 효모에 대해서 이해하면, 자연의 신비인 '발효' 과정에 대해서 이해할 수 있게 된다. 결국 발효 과정은 효모가 당을 먹고 호흡하는 과정이다. 그리고 그 결과로서 알코올과 이산화탄소 그리고 기타 부산물이 나오는 것이다. 이 발효라는 과정이 고대인들에게는 그야말로 신비나 신의 선물로 여겨졌을 것 같다. 효모를 다룬 장에도 꽤 재미있는 이야기가 많기는 한데 이건 직접 읽어보는 편이 좋을 것 같아서 바로 증류와 숙성으로 넘어간다. 

 사실 발효를 거치면 술은 완성된다. 맥주나 포도주가 바로 그런 예이다. - 아, 포도주는 숙성을 해야하니까 제외해야 하나? - 특히 맥주가 그렇다. 맥주 집에서 홈브루잉 하는 사람들이 자주 있는데, 생각보다 과정이 간단하다. 맥아화 시킨 깡통이랑 효모 사다가 큰 냄비에 넣고 가열 하다가 냉장고에 넣고 기다리면 된다. 너무 단순화 시킨 것 같지만 결국 저게 전부다. 그런데 우리 주변에는 맥주만 존재하는 것이 아니다. 위스키가 존재하고 브랜디가 존재한다. 이런 술들을 우리는 '증류주'라고 말한다. 발효되어서 나온 결과물을 '인위적인 방법'을 통해서 증류해서 농축화 시켜서 만들 술이라는 것이다. 난 '인위적인 방법'이라는 점이 매우 인상적이었다. 지구상에 인간이 없어도 발효는 일어난다. 발효는 자연의 신비니까. 하지만 인간이 없으면 증류는 일어나지 않는다. 증류는 철저하게 인위적이고 공학적인 방법이기 때문이다. 이 점이 아주 인상적이었다. 그리고 숙성에 대한 부분도 인상적이다. 바로 증류되어 나온 술은 사실 특별한 향을 품고 있지 않다. 술에게 특별한 향을 입혀주는 것이 바로 '숙성'이라는 과정이다. 오크통에 담아서 - 다른 통에 담는 경우도 있지만 - 기다림의 시간을 보내면 목재와 에탄올이 여러 화학작용을 일으키면서 술에 향이 밴다. 그리고 인간은 이 향이 좋아서 술을 마시게 된다. 이런 일련의 과정이 굉장히 인상적이었다. 나무통이 단순한 보관용기의 의미를 넘어서 또 하나의 제조공정이 된다는 점이 흥미로웠기 때문이다. 물론 이 나무통을 만드는 데도 꽤 많은 손이 가고, 나무와 알코올의 화학작용도 상세하게 책에서 설명하고 있으니 꼭 읽어보시길 바란다. 

 그 이후로는 이제 우리 몸이 반응하는 부분이다. 맛과 향 그리고 알코올을 마셨을 때 우리 몸과 뇌의 작용, 그리고 다음날의 숙취까지 다루고 있다. 재미있긴 했는데 크게 인상적이지는 않았다. 애초에 술에 대해서 알고 싶었던 것이지 술이 우리 몸에서 일으키는 작용에 대해서 궁금했던 것은 아니기 때문이다. 그래서 깔끔하게 생략한다. - 귀찮아서다 사실 - 

 자주 마시고 접하는 것이 바로 술이지만, 그만큼 생산 과정에 대해서 잘 모르고 있는 것이 또 술이기도 하다. 그런 점에서 술에 대해 과학적인 이해를 도와주는 이런 책의 존재가 정말 반갑다. 내가 서평을 쓰면서 생략해버린 부분이 많아서 그냥 과학적 작용 정도만 다룬 책이라고 오해할 수도 있겠지만 정말 밭에서부터 화장실까지의 과정 중에 일어나는 일들에 대해서 자세히 설명해주고 있어서 읽다보면 시간이 금방간다. 버번위스키의 스모키함의 비밀 같은거 궁금하시다면 꼭 읽어보시라고 권하고 싶다. 강추!