요리의 이해를 높이는

FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150
브라이언 레 지음, 장혜인 옮김 / 시그마북스 / 2021년 2월

요리를 만만하게 봤다. 어차피 있는 재료 익히고 넣으라는 양념 넣고 꼭 맛있어야 할 요리를 만들 때는 가끔 살짝 MSG를 넣어 그럭저럭 먹을만하게 만들면 된다고 생각했다. 하지만 2% 아니 그 이상 부족한 요리의 완성도를 무작정 요리솜씨 탓으로만 돌리기에는 무책임하긴 했다.

'더 맛있게 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법'이라는 부제를 단 <푸드사이언스>는 화학전공자인 식품과학 전문가인 저자가 쓴 음식 속 숨은 과학이야기책이다. 조리도구의 이해 같은 요리 기초부터 음식의 풍미를 살리는 법, 요리 재료의 이해와 조리과정에서 일어나는 화학작용, 재료의 안전과 보관 등 요리에 대한 궁금증 150 가지를 과학적인 원리로 이해시키고 고수로 거듭나는 주방의 한 수도 알려준다.

이걸 넣고 이렇게 조리해야 맛있고 이걸 뿌려야 비린내가 안나고 이유도 모른 채 그저 지시만 내리는 게 아니라 조리하고 보관하는 중에 왜 이런 현상이 일어나는지 음식 재료와 요리 과정을 화학적 물리적 변화로 납득하게 해준다. 뭐, 이미 요리에 관심을 갖고 착실하게 레시피를 따라 요리해온 사람들이야 상관없겠지만 가정과 화학시간에 배운 정보가 희미하고 내맘대로 요리해온 이 아 과학적 접근이 흥미로웠다.

150개의 질문 중 몇 개를 고기 굽기에 대한 질문과 답병을 몇 가지 살펴보면 다음과 같다.

고기를 조리한 후 레스팅을 해야할까? - 텔레비전에서 보면 스테이크 등을 굽고 서빙 전 레스팅을 해야 육즙이 풍부한 스테이크가 된다고 하지만 저자는 레스팅을 거칠 필요가 없다고 한다. 원래 고기가 익으면 근섬유가 수축하며 수분이 밀려나오는데 레스팅을 하면 육즙이 다시 고기에 스며들어 육즙이 풍부한 스테이크가 된다는 논리다. 하지만 레스팅을 하면 남은 열로 고기가 더 익고 마르기도 하거니와 고기가 식으면서 표면이 눅눅해지고 지방이 굳어져 맛과 식감이 달라지며, 레스팅을 하든 하지 않든 고기수분 함량 차이는 15%이내로 미미한 수준이라고 한다.

고기는 왜 뜨거운 팬에 들러붙을까?- 이 질문을 보고 그러고보니 어떨 때는 고기가 팬에 들러붙고 어떨 때는 그렇지 않았는데 왜 그런 일이 생기는지 궁금해하지조차 않았다는 것을 알았다. 설명에 따르면 고기단백질에는 황 원자가 1개 붙은 아미노산인 시스테엔이 들어가 있는데 달궈진 팬에 고기가 올라가면 이 단백질 결합이 풀어지면거 시스테인이 금속에 노출되고, 황 원자가 팬의 금속과 반응해 결합해 들러붙는다는 것이다. 하지만 계속 조리하면 표면 열로 인해 이 결합이 결국 깨져 고기가 떨어진다고 한다. 그러나 시스테인이 깨지는 온도까지 기다리던지 아니면 처음부터 팬에 들러붙지 않게 아주 뜨겁게 달굴 것을 권한다.

스테이크는 웰던으로 익혀야 안전할까. - 이 질문 역시 당연한 것 아닌가 싶은 생각이 처음 들었다. 레어로 구운 스테이크를 싫어하기고 어쩐지 덜 익은 채로 먹으면 안전하지 못할 것 같은 생각이 들었기 때문이다. 그런데 설명을 보면 고기 표면 말고 고기 내부는 의외로 멸균 상태를 유지하기 때문에 표면만 71도 이상으로 시어링하면 세균감염의 위험이 없다고 한다. 소는 도축 과정에서 대장균이 고기 표면에 묻을 수 있어 내부는 안전한 편인데 큐브 스테이크나 고기 분쇄기를 거치는 간 소고기 등은 오히려 세균감염의 위험이 있을 수 있다고 한다.

연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이며, 각각 어떻게 요리해야할까?- 역시 새로 알게된 지식 중 하나였는데 부위에 맞는 적절한 조리법을 사용한다면 어떤 부위의 고기라도 연해질 수 있다고 한다. 가령 어깨부위나 근섬유 밀도가 높고 콜라겐이 많은 부위는 이를 분해하기 위해 촉촉하게 오래 익혀야 하므로 브레이징, 삶기, 뭉근히 끓이기 같은 조리법을 사용하면 연화작용이 일어나 고기가 아주 부드러워진다고 한다. 그냥 좋은 고기 사서 구워 먹으면 누가 굽던 고기가 다 고기지 했던 나의 무지함을 인정하게 됐다.

그 밖에 버섯에서 왜 고기맛이 날까, 양파를 썰면 왜 눈물이 날까, 소금의 종류가 중요할까 같은 질문의 답도 흥미로웠고 늘 대강 베이킹하는 내게 왜 요리에서 사용하는 버터 온도가 중요하며, 케이크 반죽을 섞는 방법이 중요한지 반박할 수 없는 과학적 설명으로 요리의 태도를 점검하게 해준다.

요리솜씨가 어떤 사람들에게만 주어진 재능이 아니고 음식 재료를 제대로 알고 이해한 바대로 다루고 만든다면 누구나 더 완성도 있는 결과물을 내놓을 수 있을 것 같은 자신감을 갖게 해 요리에도 과학에도 더 흥미를 갖게했다. 요리책이라기 보다는 요리의 이해를 높이는 잡다한 식품 과학지식을 담은 상식책으로 읽어도 재미있겠다.

# 출판사를 통해 책을 제공받았습니다.

걱정의 늪에서 살아남기

데일 카네기 자기관리론 - 국내최초 초판 무삭제 완역본 ㅣ 데일 카네기 초판 완역본 시리즈
데일 카네기 지음, 임상훈 옮김 / 현대지성 / 2021년 1월

통계청이 발표한 2019년 사망원인통계에 따르면 2019년 우리나라 자살률은 인구 10만명 당 26.9명으로 OECD 국가 중 1위라고 한다. 자살에 이르게 하는 요인은 차별이나 학대, 관계의 고립, 경제적 어려움이나 질병 등 다양한데 최근 코로나19 장기화로 삶의 어려움을 호소하는 이들이 늘어 이런 상황이 자살 증가로 이어질 것을 우려하는 목소리도 높다. 걱정과 불안의 늪에 빠져 속수무책 일상으로 돌아오지 못하고 막다른 길에서 안타까운 선택을 하는 이들에게 손잡아줄 수는 없을까. 혹 그 어려움을 겪고 있는 게 나라면 나는 어떻게 나를 구할 수 있을까.

<데일 카네기 자기관리론>의 원제는 'How to stop worring and start living-걱정을 멈추고 삶을 시작하는 법'이다. 물론 남의 어려움을 감히 이겨낼 수 있을 꺼라고 쉽게 말할 수 있을까. 하지만 닥친 문제를 어떤 식으로든 해결하고 어떤 삶을 살아낼지 열쇠를 가지고 있는 것은 바로 나 자신이므로 그런 의미에서 삶의 균형을 위한 자기관리 방법은 중요하다. 내 영혼을 갉아먹는 온갖 잡다한 걱정거리에 휘말리지 않고 스스로 중심을 갖고 당당히 삶을 살아가는 노하우를 담은 이 책은 1948년 초판본이 씌여진 것을 감안하면 현재까지 출간되고 있는 자기계발서의 원조격인 셈이다.

농부의 아들로 태어나 목사, 배우, 작가 등 다양한 꿈에 도전하고 교사, 세일즈맨으로도 일했던 데일카네기는 자신의 경험과 많은 자료와 책 속 고대 철학자, 위인, 유명인의 사례, 그리고 170여 개 도시에서 열린 강좌에서 만난 평범한 사람들의 사례를 통해 걱정의 고통에서 벗어나 행복을 발견하는 방법을 들려준다. 이런 견딜 수 없는 고통을 겪는 이는 세상에서 나 혼자뿐일 꺼라는 고립감에 사로잡힌 이들에게 동서고금 이 숱한 사람들도 각각 나름의 죽을 것 같은 고통에서 벗어나 살아냈음을 알리고 그들을 살게한 공통된 조언에 귀기울이라 한다. 마지막 챕터에서는 걱정을 극복한 32명의 생생한 이야기를 그들만의 목소리로 실었다.

걱정은 마음의 건강뿐만 아니라 몸의 건강을 해치고 행복할 기회를 앗아가 삶을 지탱할 수 있는 힘을 잃게 만든다. 저자는 닥친 걱정을 고민하느라 에너지를 소비하지말고 무엇이 걱정인지 파악, 분석 하고 최악의 결과를 가정해 결단을 내린 후 상황을 받아들이고 실행에 옮기며 개선해 보려 노력하라 말한다. 그리고 내 노력 밖의 것은 잊어버리고 걱정에 빠질 틈도 없이 바쁘게 살기위해 노력하며 타인을 위해 살 것을 권한다. 사소한 걱정에 매달리기에 인생이 짧다는 사실을 상기하고, 혼자 다 떠안으려 하지말고 필요하다면 종교에 의지하는 것도 추천한다.

궁극적인 평화와 행복에 이르기 위해서 타인에게 대가를 바라지말고, 내가 가진 복을 헤아려보고 남과는 다른 나 자신을 믿고 내 모습대로 살 것을 조언한다. 때로 부당한 비판을 받을 일이 생긴다면 누군가 부러워하고 질투할만한 위치에 있음을 이해하고 내 선에서 최선을 다하며 공정하고 건설적인 비판을 통해 성장의 기회를 찾을 것 등을 권한다.

재정파탄 때문에, 결혼생활과 해묵은 원한 때문에, 외로움과 그 밖에 매사 내 앞을 가로막는듯한 반복된 각종 불운으로 걱정에 빠진 이들에게 걱정을 이겨내고 의욕을 높이며 행복과 성공을 찾는 비결을 소개하는 그의 조언은 극적이거나 새롭지 않았다. 하지만 다 알고 있다고 해도 여전히 실천하며 살기 어려워 나를 가장 괴롭히는 건 나 자신이라는 것을 깨달을 때, 나이를 먹어도 엄마의 잔소리를 계속 들으며 계속 상기시킬 때, 수십 년전 이미 세상의 수많은 사람들도 허다한 고통과 걱정에 힘들어했지만 이러저러한 방법들로 극복했다는 수많은 사례들은 나름대로 힘을 준다. 그래서 설령 이 방법들이 우리가 다 아는 것이라해도 또 다시 기운내서 한 번 해보라고 등떠밀며 기운을 주는 듯하다. 걱정의 늪에 빠져 힘들어하고 있는 이들에게 실낱같은 작은 희망이라도 스며들 일이 생기길 응원한다.

[100자평] 데일 카네기 자기관리론

데일 카네기 자기관리론 - 국내최초 초판 무삭제 완역본 ㅣ 데일 카네기 초판 완역본 시리즈
데일 카네기 지음, 임상훈 옮김 / 현대지성 / 2021년 1월

데일카네기 인간관계론과 함께 한번 읽어볼만한 책. 걱정의 늪에서 벗어나 자기 삶의 균형을 찾을 수 있기를.

위기가 두렵지 않도록

인류를 식량 위기에서 구할 음식의 모험가들
아만다 리틀 지음, 고호관 옮김 / 세종(세종서적) / 2021년 1월

당장 못 먹고 사는 시대가 아니므로 기후 변화로 인한 식량위기니 물부족 현상이니 하는 일들이 나와는 상관없는 먼 미래의 이야기처럼 들렸다. <인터스텔라>에서처럼 기후변화로 극심한 가뭄에 시달려 흙먼지가 날리고 사막화가 일어나며 농작물 수확에 어려움이 생긴다해도 어차피 저건 허구를 담아낸 영화고 언제 일어난다고 해도 먼 미래의 얘기려니 싶어 와닿지 않았다. 하지만 국제금융센터 보고서에 따르면 올해 글로벌 식량위기가 발생할 수 있다는 우려가 제기됐다고 하니 더이상 식량위기는 픽션이 아니라 당면한 위기일지도 모른다. 이상기후 현상으로 인한 작황부진, 코로나로 인한 노동자의 이동제한으로 농작물 파종과 수확의 어려움, 각국이 식량안보강화와 자급률제고로 식량부족이 일어나고 수급불균형이 이루어져 세계 식량가격이 6년내 최고치를 경신했다는 것이다. 먹고 사는 일이 쉽고 당연하지 않은 날이 다가올지도 모른다.

하지만 <인류를 식량 위기에서 구할 음식의 모험가들>에서 기후변화에 위태로워진 식량 문제에 맞서 테크놀로지를 활용하고 다각도의 해법을 모색하는 이들의 이야기를 듣고 있다니 마냥 불안해하고 걱정할 필요는 없을 것 같아 다행스러웠다. 탐사 저널리즘 및 과학 글쓰기 교수이자 환경전문가로 환결저술상을 다수 수상한 저자는 세계 곳곳에서 다양한 방식으로 지속가능한 식량 생산을 위해 연구하는 이들을 만나 희망의 가능성을 보여준다.

빗물을 농업 용수로 쓰는 지역에서 비가 오지 않아 가뭄으로 식량생산량이 줄고 농민 수만명이 목숨을 끊는 현실을 맞았던 인도의 마하라슈트라주에서는 구름 속에 비가 내리도록 화학물질을 주입하는 방식으로 구름씨를 뿌려 가뭄 해소에 일조하고 있다. 저자는 구름씨 뿌리기를 하는 프로펠러 비행기에 탑승해 구토의 위기를 무릅쓰고 경험을 함께하기도 한다. 하지만, 이 구름씨 뿌리기가 강수량을 늘리는 데 일조하기는 하나 고작 15% 늘려주는 게 전부라 궁여지책에 불과하다는 것, 그리고 스마트 물시스템이나 로봇트랙터, 수직농장, 대체 단백질 등이 부유한 국가에서는 대안이 될 수 있어 전망이 있지만 과학기술을 활용할 수 없을만큼 경제적으로 어려운 국가의 자급자족 농장에서 극심한 기근같은 기후 변화를 이미 겪고 있는 이들에게는 근본적인 도움을 주기 어려운 현실은 보완이 필요해 보였다.

기근해소를 위해 당장 곡물이나 지원물품을 보급해 식량을 원조하는 것을 넘어 근본적으로 식량문제를 해결할 수 있도록 씨앗을 공급하고 가축에 백신을 접종하고 사료를 접종하는 등 스스로 자생력을 키우는 지원이 이뤄져야 할 거라는 조언을 반영해 목동들에게 소를 위해 고칼로리 영양보조제를 만들어 먹이는 등 다각도의 실천으로 실제 농작물 생산량이 늘고 있는 에테오피아의 사례도 눈여겨 볼 만했다.

세계 송수관이 누출이나 파열로 수송과정에서 평균 물의 3분의 1을 낭비하고 있음을 발견하고, 송수관에 쓰는 스마트센서로 데이터를 수집하는 시스템을 개발하는 수공학자와 연계해 수도회사에 누출과 파열 감지 이상 기능을 하는 서비스를 구현해 효율적인 물관리기술 시스템을 개발한 이스라엘 연구자의 사례도 흥미로웠다. 이 소프트웨어로 물의 패턴을 이해하고 이상현상을 발견해 물의 낭비를 막으며 물을 사용할 수 있게 된다니 이런 방식으로 에너지 손실을 막을 수 있는 분야를 다양한 곳에 찾을 수 있을 것 같다는 생각이 들었다.

저렴한 가격에 바닷물을 민물로 만드는 해수담수화 시설은 흥미로웠지만 에너지 비용이 많이 든다는 단점이 있고, 재활용 하수를 역삼투 여과단계를 거쳐 정화해 사용해 식수로 만드는 과정은 담수화에 비해 비용이 저렴한 편이지만 폐수를 먹는다는 인식의 문제를 해결해야 한다는 점도 일리가 있어보였다. 저자는 오렌지 카운티 하수처리장 견학 후 하수 물이 정화돼 식수로 나오는 수도꼭지에서 나온 물을 들이키며 알프스 샘물 같았다는 경험을 털어놓기도 했다.

과거로부터도 지혜를 얻어 열대 건조지역이나 극단적인 환경에서도 자랄 수 있으며 비료나 농약없이도 자랐던 고대 식물인 모링가를 연구, 수확하고 퀴노아나 아마란스 같은 특이한 소형 식물을 키우는 시도도 있다. 식물들이 대기중 이산화탄소 농도가 높아지며 광합성을 가속화해 더 많은 당을 만들어내 건강에 덜 이로워지고 있기 때문에 이런 퀴노아나 컨자, 모링가 같은 식물들은 슈퍼푸드로 간주되고 있으며 유전자 편집이나 육종기술을 도입해 건강에 이롭고 미래 생존에 도움이 되는 식물들을 키울 수 있다는 것도 흥미롭다.

GMO 작물에 대해 염려하고 우려하는 시선이 있는 것도 사실이지만 오늘까지도 당뇨병 환자를 위한 인슐린이 GMO에서 나오며, 가뭄에 내성있는 작물이나 환경 스트레스를 견딜 서 있는 유전자변형 식물이 요구되고 있으며, 기근으로 생사를 오가는 곳에서 GMO로 얻을 수 있는 이익이 위험을 훨씬 능가할 정도의 수확량과 식량문제 해결에 기여할 수 있는데도 막연히 GMO 작물을 반대하는 것만이 해답일까 하는 의문도 들었다.

미국 육군의 식품혁신연구소에서 개발중인 다양한 전투식량 가운데 개별 병사의 생체이터와 건강상태에 기반해 특정 영양분이 필요한 병사들을 위한 맞춤형 음식반죽을 넣어 3D프린터로 출력하는 방식이라던가 유통기한이 25년이라고는 생존식품도 신기해 보인다. 하지만 마이크로파 진공건조과정을 거쳐 수분을 뺀 음식이나 유전공학 기술을 반영한 음식이라던가 채식에 저탄소 제품에 저렴하고 음식물쓰레기를 만들지 않는다는 장점이 있지만 씹을 필요없이 액체형으로 된 시판 중인 소일런트라는 대체식품이 즐겁게 먹기 쉽지 않았다는 저자의 경험을 읽고 있자니 이런 모험적인 음식을 부디 먹지 않아도 되기를, 가능하다면 지금과 같은 평범한 음식을 오래 먹을 수 있기를 바라게 된다.

먹고 사는 문제를 안일한 미래의 문제, 당장 나와는 상관없는 남의 나라의 문제라고만 여길 수 없게끔 세계 곳곳의 식량 위기 사례를 가까이서 맞닥뜨리고 또 이를 해결하기 위한 다양한 연구와 시도가 진행되고 있는 현장을 살펴볼 수 있었다. 인공적인 환경 아래에서 최적의 관리가 가능한 다양한 시도로 이미 식량위기 극복을 위한 연구가 진행되고 있음은 다행이지만 낙관할 수만도 없고 다가올 미래에 닥칠 위기에 대처할 수 있는 새로운 분야의 연구가 많아 필요해 보인다.

# 출판사를 통해 책을 제공받았습니다.

기회를 만들어줄 미래 트렌드

앞으로 10년 부를 끌어당기는 100가지 블루오션
닛케이BP종합연구소 지음, 이주희 옮김 / 동양북스(동양문고) / 2020년 11월

내년 시장을 예측하는 트렌드 서적이 쏟아져 나오는 것을 보니 곧 연말이 다가오고 새해가 시작될 모양이다. 특히 올해 코로나19로 타격을 입고 휘청거렸던 세계경제는 우리에게 팬데믹상황을 극복하고 수습해야할 뿐 아니라 장기적인 비전을 가지고 미래를 준비해야하는 것의 중요성을 과제로 던졌다.

<앞으로 10년 부를 끌어당기는 100가지 블루오션>은 일본의 경제신문 '니혼게이자이신문'이 만든 닛케이BP종합연구소에서 10년 후 성장할 가능성이 있다고 판단한 유망 트렌드 아이템 100가지를 선정해 소개한 책이다. 경제경영, 생활, 건축, 의료, IT 등 업계 전문지 기자 80여 명이 현장에서 보고 뛰며 조사해 내놓은 최신 아이템을 한 권에 담아 미래를 조망하고 예측하기 위한 정보를 얻는 데 도움이 되겠고 창업자들이 사업계획을 세우는 데 참고해도 좋을 것 같다.

저자들은 시장의 구조에 변화와 혁신을 가져오고 있는 5가지 개념에 집중한다. 단순히 살아남기 위한 생존에서 QOL(Quality of life 삶의 질)을 추구하는 삶으로 변화해 인간이 행복을 추구하는 삶에 더 집중하게 되었으며, 시설이나 설비 같은 유형 자산보다 인적 자본과 기술, 지적 재산, 데이타 등 무형자산에세 새로운 가치를 발견하는 방식으로 변모하고 있음을 말한다. 또한, 개인이 소유하는 닫힌 구조 보다는 다른 사람과 공유하는 열린 방식으로 변화하고 있으며, 자연이나 에너지 자원 등 유한 자원을 효율적으로 이용해 지속가능한 사회를 추구하며, 테크놀로지를 더 많은 사용자가 언제 어디서나 즉각적으로 활용할 수 있는 분산 효과를 얻을 수 있도록 변화하고 있다는 것이다.

이렇게 분석한 구조 변화를 토대로 이 책에서는 인간의 행복을 추구하는 상품, AI가 지배하는 세상, 일하는 방식을 바꾸는 기술, 공유 서비스, 지속 가능한 사회를 위한 서비스, 과학의 발전이 가져다줄 상품 등 6가지 분야에서 관심가져야 할 아이템들을 소개한다.

눈길을 끌었던 아이템을 꼽자면, 장애인이나 고령자가 각자 보유한 능력을 상호보완하며 IT와 로봇 등을 활용해 복지비용을 줄이고 인력을 제공하는 보디쉐어 서비스, 자율주행 차량 이용이 대중화되면서 차안을 업무공간이나 다양한 서비스를 제공하는 공간으로 활용하는 MaaS(Mobilty as a Service) 시장은 커지고 역세권의 가치는 하락될 수 있다는 전망은 새로웠다. 환경과 자산보호를 위해 가재도구를 재사용할 수 있도록 하고 영구 소비재를 IoT관리하는 서비스, 식품 폐기량을 줄일 수 있도록 유통기한을 늘리는 용기와 포장을 마련하고 남은 물건을 유통하고 이용하며 폐기된 식품을 사용해 바이오가스 등 에너지로 만드는 방안, 탈이산화탄소가 새로운 과제로 떠오르며 CCS 화력발전소나 공장에서 배출되는 이산화탄소를 회수하고 저장하는 사업 등 지속가능한 사회를 위한 아이템들에 대한 사례도 흥미로웠다.

각 아이템의 시장 규모, 간략한 시장 개요, 사업화하면 좋을 공략 등을 함께 소개하고 있어 처음부터 끝까지 정독하기 보다는 관심 분야부터 훑어보며 발견한 흥미로운 아이템을 토대로 새로운 기회를 찾아보면 좋을 것 같다. 책에 언급된 어떤 분야는 이미 국내외에서 논의되고 진행중이라 낯설지 않은 내용도 포함돼 있다.

어떤 개념 자체를 구체적인 적용 사례없이 소개하고 있는 것도 있고 많은 아이템을 한 권에 담으려다보니 자세한 내용을 다루기에는 한계가 있어 심도 깊은 정보를 얻으려면 다른 책들의 도움을 받아야 할 듯하다. 하지만 자주 접하지 않았던 다양한 분야까지 미래 트렌드를 한 권으로 훑어볼 수 있는 것은 유익했다.