FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150/브라이언 레 지음, 장혜인 옮김 / 시그마북스

FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150
브라이언 레 지음, 장혜인 옮김 / 시그마북스 / 2021년 2월

#요리 #푸드사이언스150

#요리 #푸드사이언스150

이 책을 한 마디로 소개하면

'식품과학의 중요성과 즐거움을 알게해주는 입문서'

라고 할 수 있을 것 같다.

먼저 < FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150 >에 관심이 가게 된 이유는

음식을 요리하는 과학적인 방법을 알고 싶어서였다.

이 전부터 '이것은 이렇게 요리해야 한다.' , '무엇과 무엇은 같이 요리하지 않아야 한다.'

'냉장고안에서 바로 꺼낸 달걀과 실온에 깨내어 둔 달걀은 차이가 있다.' 등

여러 이야기들을 들었던 것 같지만,

실제로 내가 알고 있거나 적용하고 있는 것이 거의 없었다.

그렇지만, 사람이 살아가는 과정에서 먹는 즐거움은 아주 큰 부분이기에

더 맛있고 효율적으로 요리하는 방법을 알고 싶고,

음식을 먹는 것은 건강과 직결되기에

더 바르고 건강에 도움이 될 수 있도록 요리하고 싶었다.

그래서 이 책 소개를 읽는 순간,

정말 너무 내가 찾던 책이라는 생각이 들어서 기쁘고 설레였다.

음식, 요리, 과학, 효율적인 조리 방법, 베이킹, 음식보관 방법, 조리도구 등에 관심이 있으신 분들이라면

이 책을 유용하고 흥미롭게 읽어가실 수 있을 거라는 생각이 든다.

또한 이렇게 우리 생활에 도움이 되는 실질적인 내용들이자

그런 관심사들과 필요성이 모여있는 것인 줄 알았던 내용들이

알고보니, '식품과학'이라는 하나의 학문으로

전문성을 가진다는 것을 새로 알게되었다.

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요리의 과학에서 관심있어 포스트잇을 붙여놓은 두 가지 반응부분이 있다.

요리를 하면서 이름은 몰랐지만 우리가 쉽게 접하고 있는 것이었다.

'마이야르 반응'과 '캐러멜화'.

이 두 반응은 음식이 '갈색'이 되는

'마이야르 반응'은 조금 생소했다.

마이야르 반응은 당만 필요한 캐러맬화 반응과는 달리

당과 아미노산 또는 단백질이 반응하는 것이다.

갈색과 관련 있는 음식의 반응은 안 좋은 것으로만 생각했는데,

마이야르 반응은 풍미성분을 만드는 반응이었다.

간단하게 정리하면 먹음직스러운 갈변이 일어나며 풍미성분을 만드는 과정인 것이다.

(주의: '맛'과 '풍ㅁㅣ'는 다르다! - 이에 대한 내용도 책에 설명되어 있다.)

이렇게 요리하는 과정에서 일어나는 과학적인 반응들도 알 수 있고

또한 쉽게 사람들이 오해하고 있는 지식적인 부분에 대해서도

다시 바르게 설명하여 주었다.

대표적으로 사람들이 오해하고 있는 부분이 바로

'스테이크를 시어링하면 육즙을 가둘 수 있을까?'라고 한다.

그렇지만 이에 대한 대답은 '아니다'였다.

그냥 결과만을 이야기 해주는 것이 아니라

그레 대한 답을 해줄 수 있는 근거적인 설명도 함께 제시되어 있다.

모든 내용을 적을 수 없어

이 부분에서 사람들이 조리에 대해 오해하고 있는 내용을

책에서 바로 잡아 준 부분만 짧게 적으면

조리하기 전에 시어링을 한다고

고기의 육즙을 가두지는 못한다는 것,

그리고 단시간에 아주 고온에서 익히면 고기에서

수분이 증발하는 시간이 짧아져서

저온에서 오래 익히는 것보다 오히려

수분 손실이 적다는 것이다.

이 책에서 고기에 대한 부분만 담고 있는 것은 아니다.

소금의 종류, 과일, 채소, 요리의 기초, 맛과 풍미 등

다양한 내용을 주제 별로 다루고 있다.

그러니 더 풍성한 내용을

책을 통해 직접 만나시길 추천드린다.

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과일과 채소

이 부분은 가장 몰랐던 부분이 많아서 새로운 내용을 알아가는 즐거움을 느끼며 읽었다

덜 익은 과일을 바반나와 함께 두면 더 빨리 익는 다는 것과

그 과정에 담긴 요리의 과학을 알아가는 것이 즐거웠다.

양파, 감자 등이 색깔별로 차이가 있다는 것과

그리고 마늘을 써는 방법에 따라 맛의 강도가 달라진다는 것도 처음 알게 되었다.

그냥 아무거나 쓰면 된다고 생각하고

사용하기 쉽게 혹은 보기 좋게로 생각했던 것이 조금 부끄러웠다.

또한 마늘과 양파의 풍미가 요리에 어떻게 전달되는지와

아이들이 애 생 브로콜리를 싫어하는지는 실질적인 이해를 도와주었다.

그저 싫어하는 것이 아니라 맛을 느끼는 것이 다르다는 것을 새롭게 알 수 있었다.

달걀과 유제품에 대한 내용 중

흰자를 치면 거품이 부풀어오르는 현상에 대한 부분이

가지고 있던 궁금증 하나를 해결해 주었다.

특히 베이킹을 할 때 많이 했던 '휘핑만들기'

그냥 그렇게 하라고 하니 했었던 행동이었고

사실 하다가 흰자에 노른자가 조금 들어가도

별 신경을 쓰지 않았다.

그런데 노른자가 들어가면 잘 되지 않는 이유가 있었다.

단지 색을 하얗게 하려고 흰자를 쓰는 것이 아니었다.

제대로 휘핑하려면 흰자에 노른자가 한 방울도 섞이지 않아야 했다.

'주방의 한 수' 에서 달걀을 많이 분리할 때 어떻게 하는 것이 좋은지도 적혀 있으니

휘핑을 만드는 데 어려움이 있던 분들이 살펴보면 좋을 것이다.

또한 희자를 단단하게 휘핑하는 방법도 알아가고,

'오브알부민'이라는 단백질에 대해서도 알 수 있는

실용적이면서도 지식적인 시간이었다.

요리와 과학의 만남은 참으로 흥미로운 것 같다.

아니, 새로운 만남이 아니라

우리 생활 가운데

둘을 아주 밀접하게 연결되어 있었는데

그것을 잘 알아봐주지 못했다는 생각이 든다.

밖으로 나가서 무엇인가를 사먹기 조심스러운 요즘이기에

집에서 요리를 이전 보다 자주 하게 된다.

그래서 많은 분들에게 이 책이

더 필요하고 유용할 것 이라는 생각이 든다.

개인적으로 음식이나 풍미가 서로 어울리는 것과 그렇지 않은것에 대해

개인적으로 궁금증을 가지고 있었는데,

그것 또한 그저 취향차이가 아니라

'푸드 페어링 이론'이라는 것을 새로알게 되었다.

또한 이러한 정보를 얻을 수 있는 사이트와

감칠맛, 맛, 풍미 등의 차이에 대해 설명해주는 내용을 알게되어

이를 적용하며 요리하고 싶다는 생각이 들었다.

< FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150 >을 읽어보시며

유익한 내용들을 알아가고

직접 요리하며 적용하는 과정을 가져보시기를 추천드린다.

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다