#아로파의책빵 ˝ 조선 셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ˝

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

이 책을 읽기 이전에 '서유구'란 분에 대하여 사실 들어본 적이 없어 검색을 하게 된다.

서유구(1764~1845). 조선 후기에 대제학을 지냈던 문신으로서 이 책의 내용이 수록된 <정조지>편을 포함하는 「임원경제지」를 비롯하여 「난호어목지」, 「누판고」 등의 저서를 내신 분으로 되어 있다.

「임원경제지」는 서유구가 약 36년간 저술한 일종의 백과사전으로 총113권 52책으로 구성되어 있고, 주로 농업과 관련된 내용이 주를 이루고 있다.

이 중에서 음식, 조리분야를 다루고 있는 <정조지>편은 총 7권으로 구성되어 있고, 음식의 재료, 조리법, 효능 및 금기 등이 수록되어 있다.

이 책은 「임원경제지」의 <정조지>외에도 「규합총서」 , 「음식디미방」 등 고문헌에서의 식초음식과 식초를 사용한 음식들 71종을 싣고 있다.

또한, 중간중간에 '쑥의 종류', '맛있는 대합조개 고르는 법', '홍화' 등 식재료와 관련된 페이지를 할애하여 이해를 돕고 있는 점도 눈에 띈다.

* 수온변화 적은 늪이나 연못에 자라는 수생식물 순채(순나물)와 순채요리 <순여방> 모습

식초를 다양한 음식에 활용하는 모습은 우리나라나 외국이나 동일하게 흔하게 볼 수 있다.

그 이면에는 식초가 주는 다양한 효과들 즉, 신맛을 내기도 하지만, 고기나 생선이 상하는 것을 방지하기도 하고, 비린내를 잡아주는가 하면, 상큼한 입맛을 남기는 등 활용에 따라서 다양한 역할을 할 수 있다는 것이 이유가 아닌가 한다.

물론, 사람마다의 식성이 있기 때문에 냉면에도 식초를 전혀 곁들이지 않을 정도로 음식에 식초가 가미되는 것을 싫어하는 이도 있다.

그런데, 그런 사람도 식초가 들어간 베트남 쌀국수를 즐기고, 식초가 필수적으로 들어가는 케첩과 마요네즈, 그리고 겨자드레싱이 들어간 냉채 등은 의외로 잘 먹는다.

따라서, 식초에 대한 선입관을 버리고 소금 혹은 간장이 안들어간 음식이 거의 없듯이, 식초 또한 동서양을 막론하고 광범위하게 사용되는 조미료의 하나라고 생각하면, 그저 음식으로서 식초를 즐기면 될 듯하다.

이 책에 있는 음식을 모두 먹어보지는 못하겠지만, 그 중에서 하나 선택해 만들어 보는 것도 좋은 경험이 되지 않을까 한다.

이 책에는 음식의 소개도 있지만, 조리법과 재료들도 잘 안내해주고 있어 그냥 따라해 보아도 음식을 만들 수 있다.

난 개인적으로 이 책의 음식 중 통삼겹살을 간장과 식초 등으로 만든 식초양념액에 담구어 숙성시킨 후 먹는 "초절이 삼겹살"이 왠지 입맛을 돋구고 있는데, 함 해먹어 보어야 겠다.