일본 도쿄의 진초보에 가면
조금은 독특한 식당이 하나 있다.
바로 이 책의
주인공인
「미라이식당(未?食堂)」
우리 말로는 '미래식당'이다.
일본의 작은 식당이나
주점들에서 자주 볼 수 있듯이 여기도 주인장이 요리를 하고 음식을 내어주는 곳을 중심으로 바테이블처럼 3면에 걸쳐 12좌석이 모두인 조그마한
식당이다.
메뉴는
점심때는 달랑 하나, 저녁때는
무제한이다.
점심때는 매일 바뀌는 정식 한
가지만 팔고 있고,
저녁때는(사실 저녁이 아니고
점심이 끝나는 오후 2시부터 밤10시까지라고 하네요) 냉장고에 남은 식재료를 공개하고, 이 식재료 중에서 고객이 선택한 몇 개와 요리방법을
제시하면 그것에 맞추어 개인별로 맞춤 요리를 만들어 준다.
그러다 보니 저녁 메뉴 개수는
무제한이라고 보는게 맞을 것 같다.
또, 이 식당의 독특한
운영방식 중 하나는 정식 종업원이 별도로 없고, 모든 걸 혼자서 하고 있는 주인장 한 명이 공식적인 직원의 전부라는
것이다.
그럼에도 불구하고
점심시간에만 평균 4.5회전, 최고 7회전을
기록하고 있다는 것으로 보아 점심시간에만 평균적으로 50명이상의 손님이
방문하고 있고,
책에 나와 있는 2016년
6~7월 평균 월매출이 약120만엔, 우리 돈으로는
약1,300만원의 매출에 수익율은 75%(월 수익이 거의 1천만원에 육박)에 이른다고 한다.
1인 운영 식당으로는 대단한
매출과 수익이 아닐 수 없다.
그런데, 미래식당은 어떻게
점심시간에만 50명이 넘는 손님을 받고 음식을 제공할 수 있을까?
여기에는 이 식당의 독특한
운영방식 중 하나인 '한끼알바'라는 제도가 일조를 하고 있다.
한끼알바는 50분동안 식당일을
도와주면 한끼를 무료로 제공하는 제도인데,
한끼를 무료로 먹기 위해서
오는 알바생보다는 식당 창업 희망자, 한끼알바 체험 희망자, 미래식당 경영철학을 공부하고 싶은 사람 등이 꾸준히 찾아와서 연간 약450명 정도가
알바를 하고 있다고 한다.
또한, 점심 메뉴는 정식 한
개 뿐이므로(단, 최소 2개월 안에는 중복되지 않도록 메뉴를 다양하게 하고 있다.) 주문을 받을 필요가 없고, 밥도 손님이 직접 퍼서 먹어야
하는 프로세스도 이런 처리가 가능하도록 해주고 있다.
이 외에도
'한끼알바'생들이 알바비 대신
받은 식권을 꼭 필요한 누군가를 위해 게시판에 붙여놓고 언제든지 사용할 수 있도록 하고 있다는 점이나,
음료나 주류는 자유롭게 가져올
수 있지만, 가져온 양의 절반은 가게 혹은 다른 손님에게 기부를 해야 된다는 점,
작은 식당인데도 월말 결산과
사업계획서를 공개하여 매출이나 수익율 등을 공개하고 있는 점 등은
다른 식당이나 소규모 창업 모델에서는 보기 힘든 <미래식당>만의 차별성과
신선함을 맛볼 수 있다.
* 게시판에 붙여놓은
무료식권
어떻게 생각하면 특별할 것도
없다고 생각할 수도 있으나, 또 다른 면으로 보면 모든 것이 타 경쟁업체에서는 볼 수 없는 특별함과 차이를 주고 있다.
그 자그마한 차이점들이 모여
이 <미래식당>을 일본뿐 아니라 다른나라에서도 벤치마킹하러 오게 만드는 원동력으로 만들고 있는
것이다.
간단하지만 작은 차이를 발견하고 실행하는 것.
이것이 창업을 꿈꾸고 있거나, 현재 작은 자신만의 사업체를 운영하는 있는 모든 사람들이 가져야 될
기본적인 역량이지
않을까?
* 사진 출처 : 일본 웹
매거진 <MATCHA>