음식에 대한 새로운 통찰력 전하는 책

한국의 전통과자 - 나는 한과의 유네스코 세계유산 등재를 꿈꾼다
김규흔 지음 / Mid(엠아이디) / 2015년 2월

21세기 현재를 사는 우리의 주전부리는 무엇일까? 정확한 조사는 해보지는 않았지만 여러 종류의 간식거리 중에서 단연 과자가 아닐까 생각해본다. 대형마트의 식품코너에 가면 수십가지의 과자들이 매대에 빼곡히 채워져 있다. 얼마 전 사재기 열풍까지 불었던 ‘허니 버터칩’, 그 과자의 맛을 보기 위해서 가게 주인에게 특별한 부탁까지 해야 하는 해프닝까지 벌어졌다. 그 이후에도 토테이토칩에는 기존의 순순한 감자칩 뿐만 아니라 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해서 ‘머스타드’, ‘치즈’ 등 다양한 향과 맛으로 새로운 제품을 개발해내는 개발자들의 노력에 박수를 보내고 싶다.

설명절을 보내면서 차례상에 올라오는 음식 중에는 당연히 한과가 있다. 바로 약과와 유과이다. 이번 설명절 시작 전에 받아본 “한국의 전통과자”를 읽으면서 우리의 군것질에 대한 새로운 생각을 갖게 되었다. 바로 음식은 단순히 배고픔이나 심심풀이를 위해서 먹는 것만 아니라 “그 이상의 무엇을 위해서 즐기는 대상”이라는 것이다.

앞에서 언급한 것처럼 우리가 주변에서 흔히 접하는 과자들이 과연 그러한 대상이 될 수 있을까? 이 책을 다 읽기 전까지는 잘 몰랐을 것이다. 그 만큼은 현재 우리가 쉽게 살 수 있는 과자들은 말초적인 입맛에 맞게 만들진 과자일 뿐 그 이상의 의미도 없는 단순한 간식의 한 종류이다.

사실, 이 책은 전통한과 관련 업종에 있는 분들에게는 제대로 된 텍스트와 같지만 그와 상관이 없는 독자들에게는 단순한 하나의 음식을 소개하는 한 권의 단행본이다. 그러나 평소 음식에 관심이 있는 필자의 경우에는 한과의 담백하고 정갈한 맛처럼 지식적인 쾌락을 선사한 오감을 만족시켜준 책이다. 그 이유는 책 소개를 하면서 이야기해볼까 한다.

저자는 국내에서 유명한 전통한과 장인이다. 그래서인지 머리말부터 우리가 생각하기에 별거 아닌 것 같은 한과에 대단한 의미를 부여한다. 바로 ‘세계유네스코 무형문화유산’으로의 등재이다. 여기 필자는 음식이 단순한 요리로서의 가치가 아닌 “역사, 문화 그리고 이야기가 살아있는 우리 삶의 집합체”라는 것을 깨닫게 되었다. 저자는 프랑스와 비교하면서 그들의 음식이나 요리에는 역사 전통과 문화를 잘 혼합하여 세계인들이 애호하는 무형의 콘텐츠로 만든 사실을 전한다. 하지만 한과는 역시 우리 삶의 희노애락이 표현된 음식이라고 정의하면서 프랑스의 어떤 음식과 비교해도 전혀 손색이 없는 음식이란 점을 처음부터 힘주어 독자에게 말한다.

여기서 저자는 책 읽는 우리에게 이야기한다. “한국의 전통과자인 한과는 역사적이거나 문화적인 측면에서 또는 영양학적인 맛에서 결코 세계의 어느 음식과 비교해도 손색이 없는 인류의 유산이므로 반드시 세계무형유산으로 등재를 시키고 싶다. 한과의 우수성을 알리는 근거자료가 바로 이 책이니 독자 여러분들이 열심히 읽어주기 바랍니다!”

필자는 그러한 저자의 부탁에 이 책을 소개하며 끝부분에서 답하고자 한다. 이 책은 구성은 한과의 역사, 한과의 종류, 한과의 레시피(제조법) 등 크게 세 부분으로 나눠져 있고 독자들의 취향에 따라 필요한 부분만을 읽어도 좋다. 음식이나 요리를 소재로 하는 책들은 독자들의 오감을 만족시켜준다. 이 책에서도 다양한 종류의 한과 사진들이 있어 눈을 즐겁게 하고 입 속에서는 군침이 돌고 다양한 재료들의 향기와 한과가 만들어 질 때 들리는 여러 소리 그리고 맛을 보기 위해서 작접 손으로 집어들 때의 촉감 등 느낄 수 있다.

지금부터 책에 대한 몇 가지 내용을 소개하고자 한다. 한과의 역사, 재료들의 영양학적인 지식, 한과의 7가지 종류 등 남들이 잘 모르는 한과의 기본적인 지식을 충분히 채울 수 있다. 한과는 고려와 조선시대를 거치면서 다양한 재료와 쓰임으로 우리의 다양한 삶 속에서 함께 해왔기에 저자가 말한 것처럼 “한과는 우리 삶의 희노애락을 표현한다”라고 했다. 한과의 종류도 알 수 있는데 유밀과, 유과, 속살과, 다식, 과편, 청과, 엿강정 등 7가지다. 평소에 우리는 유밀과에 속하는 약과, 차레상 올리는 유과, 그리고 깨강정 땅콩강정을 즐기는데 나머지는 생소한 것들이다. 한과의 재료들은 우리 음식에 자주 쓰이는 재료들로 영양학적인 소개가 비교적 간략하게 잘 되어 있어서 영양상식을 익히는데 좋다. 한과 레시피는 일반들에게는 호기심을 전해주기 충분하지만 한과를 직접 만들려는 분들에게는 유용한 팁이 되지 않을까 생각해본다. 새롭게 알게 된 사실은 한과는 무설탕, 무색소, 무방부제 3무 음식이고 발효식품이라는 것인데 유과의 경우 주재료인 찹쌀을 발효시키는 과정에서 유산균이 생기고 비록 기름에 튀겨 죽더라도 우리의 몸속에서 죽은 유산균이 좋은 유산균의 먹이가 되므로 저자는 한과를 발효식품이라고 주장한다는 것이다.

책의 끝부분에서 저자가 지금까지 150여종의 한과를 개발하면서 항상 염두에 두었던 두 가지를 전하는데 바로 ‘유동성’과 ‘연륜’이다. 변화를 위한 열린 마음 그리고 그 동안 실패를 겪으면 쌓아온 경험이다. 저자는 지금 한과의 고급화를 통한 세계화를 위해서 열심히 공부한다고 한다.

마지막 장에서 저자가 과자와 간식에 대해서 우리가 전하는 이야기는 아직도 인상에 남는다. “과자는 이제 맛이나 심심풀이로 먹는 음식에서 문화를 즐기고 건강을 추구하고 예술적인 욕망과 쾌락을 향유할 수 있는 음식으로 바뀌었어야 한다. 이제는 음식이 예술이 되고 문화가 되는 시대로 문화와 예술로서 음식을 먹으며 삶을 즐길 수 있는 시대에 바로 ‘한과’가 그 중심에 서 있다” 이번 기회를 통해서 저자가 말하고자한 한과의 우수성과 문화유산의 등재에 대한 당위성을 알게 되었다.

이 책에 대한 필자의 평을 정리하면, 한 권의 책은 우리에게 다양한 경험을 전한다. 특히 오감을 만족시켜주는 책이라면 더욱 더 우리의 삶을 풍요롭게 만들어 준다. 책을 읽으면서 직접 맛을 볼 수 없었지만 생각만으로도 맛있고 건강하게 내적인 쾌락을 느낄 수 있어 좋았다. 그 뿐만 아니라 이 책을 통한 음식에 대한 새로운 통찰력을 갖게 되었다. “이제는 음식이 문화가 되고 예술이 되어야하는 시대에 살고 있다는 점과 우리에게 영양학적인 측면 이외에 감성까지도 만족시켜주어야 한다는 점은 개인적으로 음식에 대한 새로운 시각과 관점을 소증한 깨달음을 얻었다.” 

음식이 단순한 요리로서의 가치가 아닌 "역사, 문화 그리고 이야기가 살아있는 우리 삶의 집합체