"국자질이 아주 중요해요. 뚝배기를 직화로 끓여내는 것이 아니기 때문에, 국자질에 의해 맛이 바뀌어요. 몇 번 떠야 하는지,
건더기와 양은 어떻게 조절하는지, 그런 문제들이 끝없이 있어
이제 대한민국은 술을 덜 마신다. 해장문화도 달라졌다. 햄버거나 스파게티로도 해장한다. 북엇국이 해장국의 ‘넘버 쓰리‘
안에 들어가던 시대가 아니다. 옛날엔 새벽 4시에 가게 문을 열었다. 이제는 7시다.
서양에서 국과 탕을 대신하는 것은 대체로 와인이었다.
"칼국수가 밀고 빼고 끼리고 보통 힘든 기 아니야. 중노동이야, 중노동, 돈은 안 되고."
"육개장은 겨울에 맛있어. 소도 여름 지나 겨울에 살지고,
무야 당연히 겨울이고, 파도 겨울에 맛있지. 당연히 겨울 음식이지."
개고기 먹는 것을 모방해 비슷한 맛을 내려고 소고기 중 쭉쭉 찢어지는 양지머리나 업진을 쓰는 것이다.
"예전과 비교할 때 요리가 조금씩 변해. 고기도 양지에서 사태로 변했고, 양지는 기름지다 아이가."
"치아라. 무신 돈 몸 안 아프면 됐제. 가끔은 내가 왜 이러고있지 싶다."
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