대박 음식점 분명 따로 있다

대박 음식점 분명 따로 있다 - 음식점 창업에서 대박까지 이끌어주는 실전 경영 비밀노트!
김경태.신승종 지음 / 미래와경영 / 2009년 7월

장기간 지방에 출장을 간다고 하니, 다들 그 지역의 맛집을 잘 찾아다니라는 말들로 인사를 했다. 인간의 가장 기본적인 욕구인 식욕은 건강과도 직결되니, 잘 먹어야함은 어디서든 통하는 상식이다. < 대박 음식점 분명 따로 있다 >(미래와 경영, 2009)은 이런 사람의 특성과 현대적인 마케팅, 경영 기법을 분석해 '맛집'으로 통하는 대박 음식점을 다룬다. 특정 메뉴로 다루지 않아 사례가 많지는 않지만, 퇴직후 요식업계로 제 2의 인생을 시작하는데 밑거름이 될 것이다.
[그러나 요즘처럼 경기가 불안정할 때는 높은 가격에 의존하는 음식점은 고객 감소로 많은 어려움을 겪게 된다. 일 년에 2~3달은 적자는 흑자 달 2~3달을 합해야 본전이 되기 때문에 이익이 나는 달은 일 년에 6~8개월 밖에 되지 않으므로 이것은 몇 년 동안 이익금을 계산하면 실로 엄청난 차이를 가져오게 된다.] 101p
식사 후 커피 한 잔이 기본이 된 세상에서, 밥 값에 준하는 커피를 마시는 이들을 보게된다. 그래서 그런지, 고급화 전략을 내세우며 식당의 음식값이 한없이 오르고 있다. 각종 세금이 인상안을 발표함에 물가가 치솟는 이 때, 고객들은 저렴한 마트를 이용하면서도 '정리할인' 시간에 방문하는 등의 여러 혜택으로 가계를 이어가고 있다. 음식점에서도 이에 맞춰 값을 올려버린다면, 고객을 잃고 매장만 넓은 음식점으로 곤두박질 칠 수 있다. 도서에서는 호황이나 불황에도 지속적으로 수익을 올릴 수 있는 전략을 가격정책이라 말하고 있으며, 고가의 질 높은 서비스의 한계점을 잘 지적한다.
서양 문화가 많이 유입되면서 국내에도 팁(봉사료)을 주는 사례가 등장하였는데, 저자는 봉사료를 받지 말라고 주장한다. 국내 문화에서 봉사료는 이미 음식값에 포함된 것이므로 거부감을 줄 수 있으며, 별도의 지불없이 서비스를 받는데에 대한 고객의 만족도가 높다는 결과를 제시했다. 사실 비싼 음식점에 가면 서비스는 크게 생각하지 않더라도 직원들의 친절도에는 민감하다. 그런데, 직원들의 인사나 서빙에서 친절함이 느껴지지 않으면, 아무리 음식이 맛있더라도 만족감은 크게 떨어진다. 저자는 식당에 '봉사료는 받지 않습니다'라는 문구를 게시하고, 손이 많이 가는 반찬의 리필을 요구하더라도 '무한리필 서비스'를 제공하라고 말한다. 이렇게 장사해서 남을게 있을까 생각하게 하지만, 많은 체인점을 경영한 저자의 노하우는 신뢰감이 간다.
[음식업은 조직화되고 정비된 체계적인 조직과는 전혀 성질이 다른 깨지기 쉽고, 조직의 충성도도 많이 떨어지며 핵심인력 중 한 두명의 이탈로 전체가 흔들릴 수도 있는 작은 모래성 같은 존재이므로 경영자의 존재가 거의 모든 부분에 막강한 결속력과 힘을 불어넣고 있음을 한시도 잊어서는 안된다.] 211p~212p
경영을 함에 있어 조직의 특성을 앎은 매우 중요한 일이다. 도서 뒷 부분에 음식점의 굉장히 특징적인 성격을 잘 표현했다. 핵심 인물에 따라서 크게 좌우되는 조직이 눈으로 한 번에 그려졌다. '인사가 만사다'라는 별도 챕터로 사람관리의 중요성을 표현하는 이 책은, 많지 않은 인력으로 운영되는 요식업계에서 가장 핵심적인 요소를 정확히 집어내고 있다.

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