제주미각

제주미각 - 고기국수부터 오메기떡까지, 척박한 땅에서 피어난 공생의 맛
정민경.이하영 외 지음 / 문학동네 / 2025년 9월

'이 리뷰는 리뷰어스 클럽 을 통해 출판사에서 도서를 제공 받아, 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.'

제주 음식으로 보는 제주 사람들의 삶

책을 선택한 이유

제주는 삼다도, 삼무도라고 한다.

바람, 여자, 돌이 많고, 도둑, 거지, 대문이 없다는 뜻을

곰곰이 생각해 보면 제주가 척박하고 살기 힘든 땅임을 말한다.

식문화는 지역을 이해할 수 있는 유용한 수단이다.

음식으로 제주를 알아보기 위해 "제주미각"을 선택한다.

"제주미각"은 생선류, 고기류, 탕류, 면류,

간식류, 음료·주류 등 제주 향토 음식을 다룬다.

제주에서는 제사상 생선으로 옥돔만 올린다.

제주 음식의 본질은 열악한 자연 조건에 맞서 발휘된

놀라울 만한 적응력과 지혜에 있는지 모른다.

제주는 간장보다 된장을 중요하게 여겨, 간장을 많이 빼지 않는다.

제주의 멜은 보통의 멸치가 아니라 꽃멸치다.

제주에서 멸치라고 할 때는 보통의 멸치를 가리키고,

멜이라고 할 때는 꽃멜을 가리킨다.

제주 어촌은 정교한 어망 조직으로 그물로 꽃멜을 잡았고,

멜 후리기의 고된 노동을 이겨내기 위해 노동요를 부른다

멜젓은 짭짤하면서도 구수한 감칠맛이 입안 가득 퍼진다.

멜젓의 풍미에서 제주의 자연과 삶의 여유가 고스란히 느껴진다.

돔베고기는 갓 삶아진 돼지고기를 돔베(도마)위에 올려

즉석에서 썰어 먹는 제주의 전통 음식이다.

별다른 양념 없이 삶아 낸 고기와 소금으로만 깊은 맛을 내는 것은

제주의 자연과 제주 사람들의 삶의 방식과도 닮아 있다.

돼지는 제주 고유의 무속 의례에서도 중요한 의미가 있다.

말고기는 한국 어디에서나 쉽게 먹을 수 있는 음식이 아니므로 일단 특별하다.

말고기는 생으로 먹으면 식감이 매우 부드러운데

혀에 닿는 순간 사르르 녹는 듯한 것이 부드럽다가도

씹으면 쫄깃한 식감이 그대로 남아 있어 대반전의 맛이다.

말고기를 육회와 육사시미 형태로 즐기는 방식은

근대 일본 식문화의 영향을 받은 것이다.

제주 흑우는 임금님 진상품이었다.

제주에서는 소를 풀어놓고 키웠다.

흑우를 전문적으로 기르던 모동장 주변 돌담은

말과 소가 주변 농경지를 함부로 침입하자

농가 주민들이 함께 밭담을 쌓은 것이다.

제법 덩치가 있는 장끼라고 해도 삼계탕에 들어가는

작은 닭 크기 정도에 불과하다.

작은 꿩 한 마리로 식구들이 맛을 보는 방법은 삶는 것이다.

몽골인들의 활동 무대였던 중산간은 조선의 국영 목장으로 변모한다.

몽골인들의 쇠솥과 일본인들의 살랑살랑 방식 은

꿩샤부샤부로 이어진다.

옛 제주에서 혼례는 마을 전체가 함께하는 축제였다.

살코기를 발라 다양한 요리에 사용하고, 나머지를 큰 솥에서 삶아

우려낸 돗 국물은 여러 날 동안 잔치 음식의 기본이 된다.

도감은 돼지를 잡고 삶아낸 후 살코기와 순대, 내장을

적절히 배분하는 역할을 맡은 이들이다.

제주의 결혼식에서 돼지고기를 먹지 않으면 결혼식에

가지 않은 것과 마찬가지다.

잔치의 성패가 도감에게 달렸다고 해도 과언이 아니다.

몸국은 제주 잔치 음식을 대표한다.

먹을 것이 귀했던 제주에서 돼지고기를 푹 고아 만든 국물은

무엇보다 귀한 음식이었고, 몸국은 제주의 잔치 문화 그 자체다.

제주식 육개장은 고사리 육개장이라고 한다.

제주에서 고사리는 조상신과 소통하는 매개체로 중요한 상징성을 갖는다.

제주에서 고사리는 자손의 번성을 상징하기도 한다.

제주 인심은 성게 미역국에서 난다.

한국에서 성게를 고급 식재료로 취급하면서 먹기 시작한 것은

1980년대 이후 일본에 성게를 수출하면서부터다.

일제 강점기에 해녀들은 타지역으로 원정 물질에 나서기도 하며,

척박한 제주에 희망의 바람을 불어넣는다.

제주 사람들이 즐기던 국수는 칼국과 조베기다.

제주 사람들이 집에서 고기국수를 끓여먹는 일은 거의 없다.

일제 시대 잔치에 쓸 모자반이 없어 모자반을 대신해

건면을 돼지 육수에 넣어 먹기 시작하면서 고기국수의 역사는 시작된다.

바다에서 나는 고둥 종류를 제주에서는 보말이라고 부른다.

음력 2월이 되면 보말 속이 비는 것은 제주의 먹거리를 관장하는

영등할망이 까먹었기 때문이다.

제주에서는 음력 2월이 되면 영등하르방을 위한 제사를 지낸다.

제주 사람들의 주린 배를 채워주던 서민의 양식인 보말이

칼국수와 만나 제주의 새로운 대표 음식으로 자리잡는다.

빙떡은 메밀과 제주 우영팟의 터줏대감 무의 컬래버로 탄생한 음식이다.

제주에서 빙떡을 먹기 시작한 것은 그리 오래되지 않다.

외부에서 들여온 메밀을 잘 키워내고 외부의 문화도 유연히 수용하고

활용한 결과, 빙떡이라는 요리가 탄생한 것은 분명하다.

오메기떡은 흐린조라 칭하는 차조를 사용한다.

오메기는 떡의 모양을 의미하는 제주 사투리로,

지역에 따라 도넛처럼 가운데 구멍이 뚫리게 만들기도 한다.

설맞이에 달떡과 함께 오메기떡도 만들어 먹는다.

지름떡은 별모양을 닮아 별떡이라는 별칭도 얻는다.

귀한 찹쌀가루로 만든 지름떡은 특별한 대접을 받는다.

제주 제사상에서는 떡을 통해 우주를 상징한다.

제주의 제사떡은 탐라시대부터 이어져온 천체와 관련된

제주인들의 우주관을 보여주는 소중한 별 문화다.

제주에 매료된 육지 청년들이 제주에 정착하면서,

제주의 대표 식재료를 다양한 방법으로 재해석하는 음식이 등장한다.

제주 특산물 구좌 당근을 듬뿍 넣어 만든 당근케이크 는

건강을 중시하는 현대인의 입맛을 사로잡으며 큰 인기를 얻는다.

수천 년 동안 여러 대륙과 문화를 거치며 변화와 발전을 거듭한

당근은 제주 청년들의 손길과 만내 새로운 역사를 써내려가고 있다.

제주에서는 미숫가루를 개역이라고 부른다.

보리개역은 야외 일터에서 먹던 든든한 점심이자

여름을 맞이하는 귀한 간식이다.

보리개역은 제주의 소비자와 관광객의 입맛에 맞춰

새로운 모습으로 재탄생되고 있다.

탐라순력도 귤림풍악의 북쪽 감귤밭은 제주성 안에 있던 북과원이다.

하단에는 감귤 품종별 개수도 세세하게 기록되어

감귤이 얼마나 귀한 과일이었는지 알 수 있다.

제주의 바람은 거세고 제주의 흙은 척박하다.

제주 사람들은 소와 말을 몰아 밭은 밟아 토양을 다지고,

소와 말의 배설물을 더하는 팔양이라는 농사법을 개발한다.

바령팟에서 재배되는 산듸 는 제주 지역에서 자생하던 야생 곡물이다.

산듸를 재배하게 되면서 제주에서도 쌀밥을 먹을 수 있게 된다.

산듸 부스러기로 만든 ᄉᆞ레기로 만든 ᄉᆞ레기죽은

제주 사람들의 조냥 정신을 잘 나타낸다.

대나무를 얇게 엮어 작은 바구니와 뚜껑을 만들어 사용한

차롱은 오늘날의 간이 냉장고와 같은 역할을 한다.

차롱을 사용해도 밥이 쉬는 경우 쉰밥을 활용하여 쉰다리를 만든다.

생쉰다리에는 알코올이 포함되어 있어 몇 잔만 마셔도 취기가 올라온다.

제주의 어머니들은 낮에는 밭일과 물질을 하고,

저녁이 되면 고소리술을 내려 장에 내다 팔아 생계를 유지했다.

고소리에서 떨어지는 술을 밤새 지켜보다가 잠자리에 들면

어머니의 몸에서는 술냄새와 땀냄새가 한데 어우러져 묻어나

제주에서는 모향주라고도 부른다.

몽골군 주둔지 제주에 증류주 제조장이 지어지고,

몽골인이 떠나면서 남긴 제조장을 중심으로 소주가 만들어진다.

고소리술을 만들어내는 고소리는 노랑굴에서 대부분 구워 나온다.

제주 옹기는 유약을 사용하지 않고, 불을 때는 과정에

타고 날린 재가 옹기에 앉아 녹아서 부분적으로 유리질을 형성한다.

술을 만드는 기구로 이름이 붙여진 제주 술은 고소리술이 유일하다.

제주는 아름다운 섬이다.

제주의 매력에 반한 많은 사람들이 삶의 터전을 옮겼지만

다시 제주를 떠난 사람들이 많다.

멋진 풍광과 달리 제주의 날씨는 거칠고, 땅은 척박하기에

제주에 사는 사람들의 삶은 고달프다.

제주 토박이들에게 제주 전통음식을 추천해달라고 하면

난감해 하는 경우가 많다.

제주 사람들이 전통 음식을 자신있게 소개하지 못하는 것은

식문화가 발달되지 못해서일 것이다.

제주 사람들은 어려운 환경에서도 고유의 식문화를 발전시킨다.

제주의 음식에는 제주의 역사, 제주 사람들의 고단한 삶,

제주가 변한 변화가 담겨 있다.

제주는 말과 풍습이 한반도와 매우 다르다.

제주어는 한국어와 다르며, 전통적 풍습도 매우 다르다.

제주 사람들은 한반도를 육지라 부른다.

육지 사람들이 제주를 이해하기는 쉽지 않다.

제주 고유의 음식을 이해하는 것은 제주를 이해하는 유용한 수단이다.

"제주미각"에서는 제주 고유의 음식을 소개한다.

전통적 제주 음식에서 현대의 제주 음식까지 다양한 제주 음식을 통해

제주 사람들의 역사와 삶을 이해하고, 제주와 가까워지게 된다.

제주의 음식에는 제주의 역사, 제주 사람들의 삶의 모습이 담겨 있다.

제주 사람들은 자신들의 척박한 환경을 지혜롭게 헤쳐가면서,

삶을 개척해 나간다.

제주의 전통 음식에는 제주 고유의 문화, 세계관이 있다.

제주 사람들의 의식과 문화를 이해하는 유용한 척도가 된다.

제주 음식들의 역사를 살펴보면서, 외래 문물이 제주에 들어와

융화되면서 제주 고유의 음식으로 발전된 모습은

제주 사람들의 지혜로움을 이해하게 된다.

우리에게 잘 알려진 제주 음식이 제주의 전통 음식이

아니었음을 발견하게 되는 것도 재미있다.

"제주미각"에서 소개한 제주 고유의 음식을 맛보면서,

제주를 더 깊이 이해하는 것도 좋을 것이다.

"제주미각"은 제주의 음식들을 통해 제주의 역사와 문화를 이해하고,

제주 사람들의 삶에 다가갈 수 있도록 돕는다.

문학동네 와 리뷰어스 클럽 서평단에서 "제주미각"을 증정해주셨다.

감사드린다.

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