미래식품을 경영하다

미래식품과 푸드테크 & AI - 미래식품을 경영하다
조은희 지음 / 두드림미디어 / 2024년 11월

'이 리뷰는 컬처블룸을 통해 출판사에서 도서를 제공 받아, 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.'

미래식품을 이끄는 기술과 방향성

책을 선택한 이유

바이든 정권 하에서 ESG 주장이 힘을 얻으면서,

비건, 곤충식 등이 등장하기 시작한다.

ESG하에서 미래식품의 방향성을 알아보기 위해,

"미래식품을 경영하다"를 선택한다.

"미래식품을 경영하다"는

1부 미래식품 형성 | 과거를 뒤돌아보고 미래를 바라보다

2부 미래식품 발전 | 기술문명에 문화를 입히다

로 구성되었다.

1부 미래식품 형성 | 과거를 뒤돌아보고 미래를 바라보다 에서는

음식을 상하지 않게 오래 보관할 수 있는 것은

아득한 옛날부터 인류의 간절한 소망이다.

냉매의 발명은 냉장고의 발명을 낳게 하며,

식품보존 기술이 비약적으로 발전한다.

옥수수는 전 세계적으로 가장 많이 재배되고 활용되는 곡물이다.

옥수숫대는 동물의 사료, 옥수숫대, 줄기, 잎은 비료가 되며,

옥수수는 익혀서 먹거나, 팝콘, 시럽으로 이용된다.

바이오 연료, 향수의 주요 성분, 흡수제 등 생활 전반에 파고들어,

인류의 소중한 자원으로 자리매김하고 있다.

GMO, CRISPR 기술은 식품을 유전적으로 조작하는 등,

빠른 인구증가에 생산량 향상을 가져오는 농업 관행을

정확하고 통제할 수 있는 기술이 발전하고 있다.

인류는 AI 기술로 거대한 변혁을 맞이한다.

AI 알파폴드 는 인체의 거의 모든 단백질에 대한

3D 구조를 예측한다.

블록체인 기술은 다양한 거래 상대방이 언제든지

정보를 업로드할 수 있으며, 투명성을 제공하므로,

가짜를 추방할 수 있다.

AI는 농업에서 시작해서 식탁에 이르는 식품산업

전 공정 분야에 개입하고 있다.

푸드테크 는 식품 산업에 유전자 편집을 포함하는

생명공학, AI, IoT, 3D프린팅, 로봇 과 같은 혁신기술을

접목한 대규모 산업으로 자리매김할 것이다.

지구 온난화의 주범으로 소가 몰리자,

기술 기반의 대체육이 개발되기 시작한다.

대체식품은 식물이나 동물세포에서 생산되거나

발효를 통해 생산되는 단백질 식품이다.

1차 식량위기는 녹색혁명으로 농업 생산량을

획기적으로 증가시켜 모면한다.

2차 식량위기는 글로벌 식량수급 불균형 문제,

동물의 생존권과 환경에 대한 관심이 커지면서 생긴다.

가치소비란 스스로 가치를 판단해 제품을 구매하는 소비방식이다.

밀레니얼, Z세대의 선택적 식품섭취는 향후 20-30년 동안

소비가치를 주도하는 지배적인 힘이 될 것이다.

편리성을 가장 중요시 하며, 소셜 미디어 에 음식을 소개하는 것을

라이프스타일 경험으로 간주한다.

과학기술의 발전으로 인해 자연을 개발하고 통제할 수 있고,

자연의 위력을 능가하는 인공적인 물질을 만들어낼 수 있다.

2차 식량위기는 전 세계 차원의 자원 수급 불평등의

왜곡된 분배의 문제다.

전 세계 산업형 식량공급 시스템 은 지속성, 효율성, 안전성에서

자유롭지 못하다.

디지털 기술의 발전으로 더 높고 더 빠른 기대를 품게 한다.

혁신적 기술로 무장한 푸드테크 가 음식을 설계, 생산, 선택, 배송하고,

효율성과 지속 가능성을 창출하기 위해 이용될 것이다.

안전하고 건강한 미래식품을 위해

인류는 혁신적 기술과 힘을 합해야 한다.

2부 미래식품 발전 | 기술문명에 문화를 입히다 에서는

대체식품의 개념과 범위도 자연스럽게 확장된다.

단백질 공급기반을 기준으로 식물기반, 발효기반, 세포배양기반,

곤충기반 단백질, 분자농업, 하이브리드 작물로 나뉜다.

식물기반 단백질은 소화 단백질 농도와 알러지 유발 요소가

주요한 선별 비준이 된다.

세포배양기반 단백질은 동물 세포를 실험실의 생물반응기에서

배양하는 것이다.

발효기반 단백질은 미생물을 기반으로 만들어진다.

곤충기반 단백질은 식용 곤충에서 단백질을 추출한다.

하이브리드 대체육은 분자농업 GMO작물과 하이브리드 개발 작물이 주요 결과물이다.

AI 주세페 는 AI 기술을 이용해 새로운 식물성 대체식품을 만든다.

올리버 잔 이 설립한 클라이막스 는 식물로 대체 카제인을 만들어 낸다.

정밀 배합 공정이 모든 유형의 동물성 식품을 대체할 가능성이 있다.

전통적 발효는 천연 미생물을 사용해 식물성분의 맛이나 기능성을 변화시킨다.

바이오매스 발효는 많은 양의 단백질을 생산하기 위한 가장 효율적인 방법 중 하나다.

미생물의 광대한 다양성이 주는 기회에, 인공 혁신기술이 적극적으로 접목되고 있다.

대규모 생물반응기 공급, 혈청 사용 이슈 등의 문제 때문에,

CRISPR 차세대 유전자 조작 및 편집기술을 활용한다.

배양육 사업은 불확실하며, 빠른 속도로 확장하는 방법론과

우리가 선택한 기술이 올바른지 확인하는 검증과 감시 사이에서

균형을 찾아야 한다.

곤충은 불용성 섬유질 키틴 외에도, 완전한 단백질 공급원,

철, 아연, 마그네슘, 인, 비타민 B, 아미노산, 오메가-3,

오메가-6 지방산이 풍부하다.

곤충을 먹는 것에 대한 문화적 저항이 식용곤충을 식탁 위로

끌어 올리지 못하지만, 시장은 선순환방향으로 흘러야 한다.

하이브리드 대체육을 가능하게 한 혁신은 지방 유사체로

식물기반 대체육의 육즙과 식감을 만든다.

환경에 미치는 영향을 완화하면서 증가하는 세계인구에게

식량을 공급해야 하는 과제를 해결하기 위해,

하이브리드 대체육이 매력적인 옵션으로 떠오르고 있다.

회복력 있는 식품 시스템 인프라 를 구축하는 것은

식량안보와 지속 가능성을 보장하는 데 필수적이다.

소고기쌀은 쌀에 동물세포를 성장시켜, 육류 대비 저렴하고 환경 친화적이며,

돼지대두는 돼지 단백질을 GMO를 통해 돼지에 삽입한다.

분자농업은 작물에서 유용한 고부가 물질을 대량으로 재배해서 수확한다.

경제성과 친환경의 이점을 가진 분자농업 작물의 기술적 접근 방식은

동물성 단백질의 영양 및 기능성에 비해 매우 효율적이다.

다양한 단백질 환경은 전 세계적 공급망 중단 위험을 최소화하고,

단백질 산업의 경제 성장을 촉진하는 탄력적인 식품 시스템

인프라 육성책이다.

식물기반 단백질 분야는 재조명 단계를 유지하지 못한다.

소비자들은 건강한 식품에 대해 스스로 학습하는 여유를 가지고,

요리 재료선택 기준이 매우 까다로워지면서,

셰프 스스로 자체 식물기반 대체육을 개발하기도 하고,

천연 식물만을 재료로 삼는다.

정밀발효는 전통 농업 없이도, 단백질, 효소, 특정 성분과 같은

필수 식품 구성요소를 생성할 수 있는 혁신적 기술이다.

정밀발효는 더욱 지속 가능하고 경제적으로 효율적인

수준에 도달하기 위해 여러 장애물을 어떻게 극복하냐에

미래가 달려 있다.

여러 장애물을 극복한다면, 정밀발효는 식물기반 단백질 및

세포배양육 분야와 함께 미래식품 시스템의 주요 부분이 될 수 있다.

세포 배양육 분야가 기후위기와 식량위기를 해결하려면,

세포를 훈련시켜야 하고, 생물반응기를 설계해야만 한다.

세포배양 분야에서 상당한 발전이 이루어져 왔음에도,

당장 손에 넣을 수는 없다.

분자농업은 유전적으로 변형된 식물 자체가

단백질을 생산하는 생물반응기 역할을 한다.

푸드테크 는 식품의 미래다.

푸드테크 시장의 각 분야는 거품을 걷어내고 있다.

미래식품과 새로운 식품개발이 AI 활용으로 다양한 이점을 얻는다.

압출공정 최적화, 동물 단백질 분자 구조 복제,

작물의 성장 최적화,

미생물 설계, 생물반응기 생산량 최대화,

세포배양 최적화, 공정 간소화 등에 사용할 수 있다.

AI는 데이터 양이 매우 중요하다.

최적의 알고리즘 성능을 달성하는 것은

고품질 데이터, AI의 데이터 처리 능력이 중요하다.

한국 전통 음식문화가 사찰 음식에 함축되어 있다.

한국 음식은 맛뿐 아니라 건강한 식단으로서

안정하고 효율적이며, 지속 가능성을 내포하며,

서구인들이 원하는 미래식품의 모델이다.

콩은 필수 아미노산 중 라이신 이 풍부하며,

쌀은 메티오닌 이 풍부하므로,

콩과 쌀을 섭취하면 필수 아미노산 이 상호보완된다.

한국은 가구에서 조리한 쌀 소비량은 줄어들지만,

쌀 가공품 소비는 증가한다.

한국 식단에서 육류, 수산물, 채소는 쌀의 보완재 성격으로,

필요 충분한 역할을 유지한다.

쌀을 혁신할 수 있다면, 고유의 미래식단으로

삶을 더욱 건강하게 만들 수 있다.

일본은 자국 내 식단을 바꾸려 하지 않고,

전통적인 일본 재료로 수출을 목표로 대체식품을 개발한다.

불가리아 요구르트, 지중해식 식단,

미국 농무부 렛츠무브 캠페인의 실패,

지역간 음식의 융합에 대해 이야기 한다.

초개인화는 개인의 요구와 특성에 맞춘, 아주 개별적이고 특수한 것 그 자체다.

스타벅스 모바일 앱은 브랜드 와의 소통이 맞춤형으로 만들어진 것처럼 느낀다.

일본 로맨스 빵 은 남녀의 사랑과 음식의 데이터를 바탕으로,

사랑의 5개 장면을 스토리텔링한다.

스타벅스 는 기술의 힘과 한계, 디지털 시대 인간의 의미,

소비자의 매장 내 경험을 디지털 모바일 관계로 확장하는 정도가 아닌

그 이상의 목적을 품는다.

스타벅스 는 고객과의 경험을 모바일 앱구동으로 얻어내,

고객 경험을 개인화하며, 인간적 손길과 운영 효율성의

균형을 맞추는 강력한 도구가 될 수 있음을 보여준다.

스타벅스 는 기술과의 연결이 인간관계를 강화하게 하는

인간 중심의 디지털 전략을 실시한다.

스타벅스 모바일 앱은 고객의 고유한 소비 습관을 기반으로

고객의 고객 경험을 개인화 한다.

스타벅스 는 주문 앱을 통해 대기시간을 해소하고,

편히 수령할 수 있는 주변 매장을 추천한다.

소비자의 식품 선택은 새로운 식품이 주도하는

새로운 산업에서 중추적인 역할을 한다.

스마트폰 하나로 확인 가능한 최첨단 기술의 서포트 를 받길 기대한다.

정책은 우리가 미래식품과 함께 안심하고 서 있을 기저가 되어야 한다.

모두를 위한 지속 가능한 미래식품을 이해하고 만들어야 할

의무와 책임에 동의하는 것이 시작이다.

소비자 수요가 식품 시스템 의 미래를 형성하는 데 한 축을 이룬다.

음식문화는 식단 다양성을 장려하고, 지역 식품 시스템을 지원하며,

전통 지식을 보존하고, 소비자 선호도와 행동을 형성한다.

음식문화가 지속 가능한 미래식품의 열쇠다.

선도적인 인간이 주도하는, 건강하고 안전한 대량생산 기술,

소비자 네트워크, 문화역량, 정부역할이 고르게 갖춰져야,

미래식품과 시장이 성공의 전부가 된다.

"미래식품을 경영하다"는

미래 식품의 기반 기술과 발전 방향을 다룬다.

음식을 상하지 않게 오래 보관할 수 있는 것은

아득한 옛날부터 인류의 간절한 소망이다.

냉매의 발명은 식품보존 기술이 비약적으로 발전한다.

옥수수는 전 세계적으로 가장 많이 재배되고 활용되는 곡물이다.

GMO, CRISPR 기술은 식품을 유전적으로 조작하는 등,

빠른 인구증가에 생산량 향상을 가져오는 농업 관행을

정확하고 통제할 수 있는 기술이 발전하고 있다.

AI는 농업에서 시작해서 식탁에 이르는 식품산업

전 공정 분야에 개입하고 있다.

대체식품은 식물이나 동물세포에서 생산되거나

발효를 통해 생산되는 단백질 식품이다.

1차 식량위기는 녹색혁명으로 농업 생산량을 획기적으로 증가시킨다.

2차 식량위기는 동물의 생존권과 환경에 대한 관심이 커지면서 생긴다.

2차 식량위기는 전 세계 차원의 자원 수급 불평등의

왜곡된 분배의 문제다.

전 세계 산업형 식량공급 시스템 은 지속성, 효율성, 안전성에서

자유롭지 못하다.

혁신적 기술로 무장한 푸드테크 가 음식을 설계, 생산, 선택, 배송하고,

효율성과 지속 가능성을 창출하기 위해 이용될 것이다.

대체식품은 단백질 공급기반을 기준으로 식물기반, 발효기반,

세포배양기반, 곤충기반 단백질, 분자농업, 하이브리드 작물로 나뉜다.

식물기반 단백질은 소화 단백질 농도와 알러지 유발 요소가 주요 선별 비준이다.

세포배양기반 단백질은 동물 세포를 실험실의 생물반응기에서 배양하는 것이다.

발효기반 단백질은 미생물을 기반으로 만들어진다.

곤충기반 단백질은 식용 곤충에서 단백질을 추출한다.

하이브리드 대체육은 분자농업 GMO작물과 하이브리드 개발 작물이 주요 결과물이다.

전통적 발효는 천연 미생물을 사용해 식물성분의 맛이나 기능성을 변화시킨다.

미생물의 광대한 다양성이 주는 기회에, 인공 혁신기술이 적극적으로 접목되고 있다.

분자농업은 작물에서 유용한 고부가 물질을 대량으로 재배해서 수확한다.

경제성과 친환경의 이점을 가진 분자농업 작물의 기술적 접근 방식은

동물성 단백질의 영양 및 기능성에 비해 매우 효율적이다.

정밀발효는 전통 농업 없이도, 단백질, 효소, 특정 성분과 같은

필수 식품 구성요소를 생성할 수 있는 혁신적 기술이다.

정밀발효는 식물기반 단백질 및 세포배양육 분야와 함께

미래식품 시스템의 주요 부분이 될 수 있다.

세포 배양육 분야는 상당한 발전이 이루어져 왔음에도,

당장 손에 넣을 수는 없다.

분자농업은 유전적으로 변형된 식물 자체가

단백질을 생산하는 생물반응기 역할을 한다.

푸드테크 는 식품의 미래다.

푸드테크 시장의 각 분야는 거품을 걷어내고 있다.

AI는 데이터 양이 매우 중요하다.

최적의 알고리즘 성능을 달성하는 것은

고품질 데이터, AI의 데이터 처리 능력이 중요하다.

한국 전통 음식문화가 사찰 음식에 함축되어 있다.

한국 음식은 맛뿐 아니라 건강한 식단으로서

안정하고 효율적이며, 지속 가능성을 내포하며,

서구인들이 원하는 미래식품의 모델이다.

한국 식단에서 육류, 수산물, 채소는 쌀의 보완재 성격으로,

필요 충분한 역할을 유지한다.

일본은 자국 내 식단을 바꾸려 하지 않고,

전통적인 일본 재료로 수출을 목표로 대체식품을 개발한다.

초개인화는 개인의 요구와 특성에 맞춘, 아주 개별적이고 특수한 것 그 자체다.

스타벅스 모바일 앱은 브랜드 와의 소통이 맞춤형으로 만들어진 것처럼 느낀다.

스타벅스 는 고객과의 경험을 모바일 앱구동으로 얻어내,

고객 경험을 개인화하며, 인간적 손길과 운영 효율성의

균형을 맞추는 강력한 도구가 될 수 있음을 보여준다.

스타벅스 모바일 앱은 고객의 고유한 소비 습관을 기반으로

고객의 고객 경험을 개인화 한다.

소비자의 식품 선택은 새로운 식품이 주도하는

새로운 산업에서 중추적인 역할을 한다.

소비자 수요가 식품 시스템 의 미래를 형성하는 데 한 축을 이룬다.

음식문화가 지속 가능한 미래식품의 열쇠다.

선도적인 인간이 주도하는, 건강하고 안전한 대량생산 기술,

소비자 네트워크, 문화역량, 정부역할이 고르게 갖춰져야,

미래식품과 시장이 성공의 전부가 된다.

지구 온난화라는 정치적 주장이 힘을 얻으면서,

소가 탄소 배출의 주범으로 몰리며,

쇠고기 등 육류가 금지될 위기에 처하는 등

세계 식생활에 큰 변화가 생길 것은 분명하다.

트럼프 대통령 당선으로 ESG 광풍은 사그라들겠지만,

트럼프 대통령이 재선 기간 동안 ESG 추세를 막을 수

있을지는 미지수다.

식품은 살아남기 위한 필수품이다.

미래식품의 방향성을 이해하고, 미래식품을 이끌어 나갈

첨단 기술을 이해하는 것은 중요하다.

푸드테크 의 가능성을 이해하고 준비하는 것은

미래 식품의 변동에 대처하기 위해 중요하다.

인공지능을 포함한 다양한 기술 개발 현황을 통해,

시장의 거품을 직시하고, 혁신의 방향성을 이해할 수 있다.

"미래식품을 경영하다"는 미래 식품을 이끄는

첨단 기술을 이해하면서, 미래 식품의 방향성을 생각하게 한다.

두드림미디어 와 컬처블룸 서평단에서

"미래식품을 경영하다"를 증정해주셨다.

감사드린다.

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