-
-
식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월
평점 : 
치열한 외식업 시장에서 살아남기
책을 선택한 이유
코로나 사태로 식당의 폐업이 속출하면서
외식업은 엄청난 타격을 입었다.
배달 확대 등 활로를 모색하고 있지만
간편식 시장 확대 등 시장 상황 변화로
팬데믹 이전으로 외식업 경기가 회복할지는
여전히 불투명하다.
생존을 위한 식당 경영에 대해 생각해보기 위해
"식당 생존 법칙"을 선택하였다.
"식당 생존 법칙"은
1장 외식 창업의 판을 바꾸는 하루 30분 Thinking
2장 상품력을 높이는 하루 30분 Action
3장 매출력을 키우는 하루 30분 Learning
4장 집객력을 올리는 하루 30분 Jump up
5장 현금력을 늘리는 하루 30분 Feedback
으로 구성되었다.
1장 외식 창업의 판을 바꾸는 하루 30분 Thinking 의
외식 창업은 창직이다 에서는
창업은 성공률이 낮고 인내가 필요한 어려운 일이다.
창업 전 자신과 창직 이유에 대한 성찰이 필요하다.
창직을 위한 원칙을 이야기 한다.
내게 맞는 ‘업’을 찾자 에서는
일을 좋아하거나 잘 할 수 있는지 살펴보고,
사장 노동자가 태반인 외식업의 현실,
적성과 체력, 업계 동향, 자금, 가족의 협력 등을
생각해 본다.
아이템 선정을 위한 Think Big 3가지 에서는
키토 김밥 등 사례를 들어 대중성, 차별성,
수익성을 통해 사업 아이템 선정 방법을 설명한다.
어떻게 창업하느냐가 이익을 가른다 에서는
창업의 5가지 형태의 특징을 살펴보며,
프랜차이즈 선택, 판매 방식에 대해 생각해 본다.
얼마를 투자하고 팔아야 하는가 에서는
손익분기점 추정, 매장 규모에 따른 장단점,
고정비 줄이기 등을 설명한다.
입지가 판촉 수단이다 에서는
판촉에 좋은 입지 요건, 자금과 입지에 따른 전략,
매장 계약 등을 설명한다.
작게 시작하고 오래 벌자 에서는
코로나 사태는 리스크 관리의 중요성을 깨닫게 한다.
작은 매장의 장단점, 강소 레스토랑,
강소 레스토랑의 발전에 대해 이야기 한다.
출구 전략도 준비하자 에서는
불확실성이 계속되는 경영 환경에서 출구 전략을
미리 준비하는 것은 도움이 된다.
투자 비용 회수, 리뉴얼, 업종전환, 폐업 등
손실을 최소화하는 방법을 고민해야 함을 말한다.
2장 상품력을 높이는 하루 30분 Action 의
외식업의 본질은 상품력 에서는
코로나 사태로 배달 시장과 밀키트 등 경쟁자가
더 많아졌다.
QSC, 외식업의 상품력을 결정하는 메뉴와 맛에 대해
이야기 한다.
주문하고 싶게 하는 힘, 메뉴 콘셉트 에서는
메뉴 콘셉트 기획, 정서적 편익 제공,
메뉴명 네이밍에 대해 설명한다.
재방문을 일으키는 음식 맛의 8대 결정 요인 에서는
깊은 맛을 내는 육미, 냄새, 식감, 소리, 모양,
온도, 식자재, 조리법을 이야기한다.
하루 매출을 37배로 껑충 뛰게 한 상품력 공식 에서는
상품력 공식을 통해 고객의 상품력 만족도를
높이도록 해야 함을 말한다.
꾸준히 잘해야 상품력이 유지된다 에서는
청결, 식자재 관리, 보관, 품질 관리 등으로
고객의 이익을 우선해 상품력을 유지해야 함을
이야기 한다.
3장 매출력을 키우는 하루 30분 Learning 의
위로해주고 위로받자 에서는
외식업의 특성, 관계 재정의를 통해 선순환을
추구해야 함을 말한다.
매출은 곱하기를 잘하면 된다 에서는
매장 오픈의 시행착오, 목표 이익 달성을 위한 매출,
매출 감소 원인과 대책, 매출 증대 전략을
생각해 본다.
가격 결정이 곧 매출력이다 에서는
고객 편의를 고려한 가격 결정,
적정 가격 결정에 대해 알아본다.
싼 가격이 높은 가성비가 아니다 에서는
저렴한 가격을 강조하는 가성비는
생존을 담보하기 어렵다.
고객과 상생하는 가격 차별화 전략을 소개한다.
외식업 생존조건은 단골, 또 단골 에서는
방문 고객층과 타겟 고객층 비교,
주요 고객층 동향 파악, 외식업 성공요인,
단골 고객 관리의 중요성을 말한다.
영업시간 늘린다고 매출도 늘지 않는다 에서는
인건비 절감을 위해 브레이크 타임은 확산된다.
비즈니스모델, 차별화, 노동생산성 관점에서
브레이크 타임 활용 방법을 생각해 본다.
1등 마케터, 메뉴판을 채용하자 에서는
메뉴판은 주력 메뉴 판매 촉진으로 매출에
도움을 줄 수 있다.
메뉴판 스토리텔링, 타협효과로 메뉴 선택 유도,
메뉴판을 서비스 마케터로 활용하는 방안을
소개한다.
4장 집객력을 올리는 하루 30분 Jump up 의
집객의 시작, 이름값 하자 에서는
레스토랑 이름은 정체성을 표현한다.
이름을 짓기 위해 고려할 사항, 로고 디자인 표현,
네이밍 방법, 집객력의 기본 네이밍을 알아본다.
우리 매장을 생각나게 하자 에서는
레스토랑이 전달하는 메시지와 고객의 이미지가
일치할 때 고객이 신뢰하면서 브랜드가 된다.
인지도, 긍정적 이미지, 지속적 노출 등
브랜드 구축 전략을 소개한다.
이곳이 뭔지 한 번에 알아채게 하자 에서는
고객을 유인하는 접점 설계, 파사드, 간판,
신뢰를 보여주기 등을 이야기 한다.
집에서 경험하지 못한 분위기를 주자 에서는
고객에게 경험과 편익을 제공하여 집객력을 높인다.
인스타그래머블 콘텐츠, 인테리어 디자인 콘셉트,
가성비 인테리어, 분위기와 맛의 관계 등을
알아본다.
고객의 눈, 코, 귀를 자극하자 에서는
오감 마케팅, 유니폼, 포장 패키지, 퍼포먼스,
냄새, 음악 등을 통해 고객에게 행복을
주는 방법을 생각해 본다.
접객에 집중하면 집객이 된다 에서는
주문 방식, 차별화된 접객 서비스, 서비스 시각화,
디테일, 브랜딩 유지 등 서비스 마케팅을 다룬다.
집객력을 높이는 고객 심리를 이해하자 에서는
고객의 몸짓에 주목할 것, 인사, 공돈 효과, 시식,
웨이팅과 동조현상, 고객불만 응대를 말한다.
5장 현금력을 늘리는 하루 30분 Feedback
숫자를 알아야 현금이 보인다 에서는
숫자는 의사결정에 유용하다. 숫자 감각 키우기,
숫자의 함정, 계산감각 기르기 등을 알아본다.
매출 관리보다 이익 관리! 에서는
판매가격은 제자리인데 원가는 올라간다.
숫자를 관리하지 않으면 수익은 나지 않는다.
회계, 이익의 성격, 동종 기업 비교 등을
통해 목표 이익 달성을 고민해 본다.
‘비용’이라는 가랑비에 옷 젖지 말자 에서는
이익을 늘리기 위한 비용 구조를 알아야 한다.
매출원가, 판매비와 관리비, 감가상각비 등을
알아본다.
숨어 있는 이익을 찾아라 에서는
비용관리와 자산 활용을 통해 생산성을 높여야 한다.
원가 계산, 원가율 설정, 메뉴 엔지니어링,
생산성을 높이는 원가관리, 세금 등으로
이익을 높여야 함을 말한다.
현금흐름을 관리하는 3가지 노하우 에서는
이익 보다 현금이 중요하다.
돈맥경화, 지출 통제, 감가상각비 적립,
사업 통장 별도 관리 등을 소개한다.
현금 여유는 생존의 여유 에서는
결산서 이용, 1일 결산, 월별 현금 예산 세우기,
기회 비용을 고려한 현금사용 계획을
이야기 한다.
"식당 생존 법칙"은 코로나 사태 와
물가 상승 등 어려운 처지를 이겨내야 하는
외식업 경영을 다룬다.
밀키트, 배달 시장 확대 등으로 경쟁은
치열해졌고, 원재료 와 인건비 상승 등으로
종업원 월급보다 사장이 가져가는 수익이
적은 경우도 늘어난다.
변하는 시대와 경쟁 심화 상황에서 식당이
살아남기 위해서는 생존에 필요한 노하우가
필요하다.
인터넷 등에 수많은 성공 스토리가 들려오지만
실제 식당 운영은 화려하지도 않고 어렵고
다양한 문제를 계속적으로 해결해 나가야 한다.
"식당 생존 법칙"은 외식업 현장에서 실제 매장을
운영한 경험을 바탕으로, 식당 경영자가 알아두어야 할
경영 노하우를 소개한다.
어려운 외식업 시장에서 살아남기 위해서는
식당 운영에 대한 자질, 능력을 고려하고
경영 마인드를 기르며, 외식업을 시작하는 것은
창직의 길로 들어감을 이야기 한다.
고객 주문과 재방문을 유도하는 메뉴 상품력은
맛이 전부가 아니며,
매출력을 키우는 가격 결정, 단골 고객 유치, 차별화
전략 등,
집객력을 키우는 고객 경험, 오감 마케팅 등을 통한
고객 유치 방법,
현금력을 길러 안정적으로 식당을 운영하는
자금관리 노하우 등을 통해
식당 경영자가 험난한 외식업 경영 환경에서
생존하는 방법을 알려준다.
수많은 식당이 사라지고 다시 생겨나기를 반복한다.
제대로 된 경영 노하우 없이 식당을 창업하면
대부분 사라지는 식당의 대열에 서게 될 것이다.
"식당 생존 법칙"은 어려운 경영학 책이 아니라
실제 외식업 운여 경험에 바탕을 두어
식당 경영자가 알아야 할 메뉴 기획, 마케팅,
자금관리에 대해 다룬다.
호랑이에 물려가도 정신을 차리면 살수 있다.
외식업 시장에서 살아남는 슬기로운 지혜를
생각해 보게 된다.
라온북 과 리뷰어스클럽 서평단에서
"식당 생존 법칙"을 증정해주셨다.
감사드린다.
#리뷰어스클럽