골목식당 우문현답

골목식당 우문현답 - 미래를 준비하는 사장님들을 위한
박진우 지음 / 형설출판사 / 2022년 8월

골목식당 살아남기

책을 선택한 이유

코로나 사태는 많은 식당을 위기에 처하게 했다.

인기 식당은 코로나에 관계없이 승승장구했다.

고객의 마음을 사로잡는 매력적 식당을

배우기 위해 "골목식당 우문현답"을 선택했다. 

"골목식당 우문현답"은

1장 미래의 골목식당

2장 골목식당의 인문경영

3장 QSC is All

4장 골목식당의 Branding 방정식

5장 식당의 숫자 관리

6장 골목식당 운영 Technic

으로 구성되었다.

1장 미래의 골목식당 에서는

삼청동 골목길은 개성있는 점포가 프랜차이즈로

바뀌며 매력을 잃어가다 코로나로 쇠락해 버린다.

도시의 다양성을 대변해주는 골목길의 매력

15분 생활권 등 펜데믹 이후 골목길의 성장 가능성,

동네 음식점의 브랜딩 필요성,

포스트 코로나 시대의 언컨텍트 이코노미,

음식점 비즈니스 생태계의 변화,

외식업 환경의 변화, 

특화 매장의 등장과 모티브를 통한 차별화, 

오프라인 음식점의 성공 키워드, 

인구 구조 변화가 음식점에 미치는 영향을

생각해보며, 오프라인 음식점의 성공요인을

5S로 정리해 본다.

2장 골목식당의 인문경영 에서는

장기불황과 사회 환경 변화는 외식업에 불리하다.

외식업 경영자의 역할과 책임,

QSC 구현, 팬 만들기, 고객 생애가치,

일의 목표, 고객과 현장의 소리,

음식점을 하는 목적, 현장의 중요성, 

조직을 뭉치게 하는 힘, 안심 보증 시대,

음식과 레시피, 팬데믹의 어려움 극복 등을

이야기 한다.

3장 QSC is All 에서는

패밀리 레스토랑의 웨이팅 줄이기,

TOP와 오감 자극, 메뉴 이름, 가격 결정,

메뉴 기획과 개발, 메뉴 단순화, 남긴 음식,

시그니쳐 메뉴, 신메뉴 프로모션, 주문벨 문제,

서비스 마음가짐, 라스트 핏 이코노미,

셀프서비스의 문제점, 어린이 응대, 

불만고객 대처, 고객과 직원의 다른 입장,

의사결정 기준, 고객 배려, 위생,

충성 고객의 중요성을 이야기 한다.

4장 골목식당의 Branding 방정식 에서는

동네 음식점도 브랜딩이 필요한 시대다.

스토리 전략, 스토리 발굴과 커뮤니케이션,

가게의 컨셉, 신 카테고리, QSC 평판 관리,

가격할인과 쿠폰, 서비스 패키지 관리,

한정판 마케팅, 구매 결정, 여성 고객 공략,

컨셉, 퍼모먼스, QSC의 관계, 특화 매장,

식자재 선택에 대해 생각해 본다.

5장 식당의 숫자 관리 에서는

손익계산서를 통한 이익구조 분석,

손익분기점, 인건비, 비용 관리,

식자재 원가 관리, 메뉴별 손익 분석에

대해 설명한다.

6장 골목식당 운영 Technic 에서는

음식점에서 주인은 총책임자며 관리자다.

주인이 갖추어야 할 역량, 자세의 중요성,

벤치마킹, 10분 교육의 필요성, 

고임금에 따른 생산성과 효율성 중시,

음식을 베풀려는 마음, 메뉴 서빙 타임,

디테일의 힘, 

상권과 입지 선정, 권리금, 배달의 문제점,

음식 인심, 아침 조회, 크로스타임과 휴무,

영업시간, 공간 기획, 이모작 운영,

식자재와 소모품 관리, 정량 서비스, 

좌석 회전율 높이기, 웨이팅 해결, 프리버싱에

대해 이야기 한다.

"골목식당 우문현답"은

골목식당 경영에 대해 이야기 한다.

코로나 팬데믹 이후 외식생태계의 변화로

경영 환경은 악화되고, 경쟁은 더 치열해졌다.

동네 식당을 경영하더라도 목표를 세우고

고객 가치를 중시하고 팬덤을 만들지 못하면

살아남기 어려운 시대다.

"골목식당 우문현답"에서는 식당주가 알아야 할

QSC, 브랜딩, 회계,경영기술을 소개한다.

QSC에서는 메뉴 기획 및 개발, 프로모션, 접객 태도,

친절, 불만고객 관리, 위생, 충성고객 확보에 대해 

이야기 한다.

브랜딩에서는 스토리, 평판관리, 고객의 마음 읽기,

마케팅, 고객유인, 고객의 선택, 특화매장의 필요성,

식자재 선택에 대해 다룬다.

회계에서는 손익계산서 작성, 손익분기점, 

인건비 및 비용 관리, 원가 계산에 대해 설명한다.

경영기술에서는 주인장의 역할, 직원 교육,

생산성과 효율성 높이기, MST, 상권 선정,

배달의 문제점, 영업시간, 공간 운영, 재고관리,

회전율 높이기, 서빙 전략 등을 소개한다.

"골목식당 우문현답"에서는

실제 외식경영을 통해 살아있는 식당 운영 노하우가

소개되어 있다.

음식점은 들쭉날쭉한 하루 매상과 수시로 변하는

원가와 싸워야 하며, 식당에 불만을 가진 고객을

상대해야 하는 등 어려움의 연속이다.

식당의 본질을 이해하고 기본에 충실하지 않으면

성공하기 어렵다.

"골목식당 우문현답"은 

외식업 경험을 바탕으로 골목식당을 

성공적으로 브랜딩하고, 기본을 잃지 않으며,

변화하는 환경을 효과적으로 극복해나가는

경영 기법을 소개한다.

"골목식당 우문현답"을 통해

치열한 경쟁의 시대에서 골목식당이

살아남기 위한 경영 전략을 생각해 본다.

형설출판사와 인디캣책곳간 서평단 에서

"골목식당 우문현답"을 증정해주셨다.

감사드린다.

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