통일식당 개성밥상 U 개성음식의 맛과 멋을 찾아서

통일식당 개성밥상 - 고려의 맛과 멋이 담긴
정혜경 지음 / 들녘 / 2021년 2월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

통일식당 개성밥상은

북한 실향민의 딸인 교수님께서

통일을 염원하는 마음으로 쓰셨다고 한다.

개성의 문화는 곧 고려의 문화이다.

개성이 500년간 고려의 수도였는데

음식은 역사와 문화의 산물이기 때문에 영향을 받았다.

고려의 왕실 사람들과 귀족들이 모여 사는 곳에서

그들이 누린 최고의 음식 문화가 탄생했으며

고려청자가 만들어지고 최고의 문화가 꽃 피었다.

개성은 지역의 특성상

바다와 적절한 산, 너른 평야를 가진 곳으로

육,해,공의 모든 음식재료가 풍부했다.

풍요로운 땅에서 난 풍요로운 식재료로 만든

풍요로운 음식 그것이 개성음식이다.

개성은 다양한 재료로 젓갈을 만들 수 있었다.

특히 서해에서 많이 잡히는 새로 담근 새우젓은

개성음식의 밑받침이 되었다.

개성 음식의 감칠맛 비결은 바로 새우젓의

발효미로부터 유래되었다.

개성음식은 경제적으로 풍요로운 개성상인들의 배경으로

넉넉하고 여유롭게 발전할 수 있었다.

또한 고려의 지배한 종교는 불교였기에

불교의 채식문화와 정교한 차 문화의 영향 또한

널리 퍼졌으며 차와 함께 먹는 차과자가 발달했다.

두부요리와 술 제조법의 발달에도 영향을 미쳤으며

개성 음식의 화려함은

고려 기방 음식 문화의 발달에도 영향을 받았다.

고려에는 특정 신분층에 지정된 음식을 금지하는 등

고려 시대에는 음식이 단순히 생존을 위한 것이었을 뿐만 아니라

계급적 위치를 나타냄과 동시에 집단을 구별해 주는 역할도 하였다.

김치의 체계가 잡혀

오늘날 우리가 먹는 김치의 전통이 확립되었다.

또한 식물성 식재료를 더욱 맛있게 먹기 위해

기름과 향신료를 이용하는 방법도 다양해지고

사용빈도는 늘어났다.

불교의 영향으로 채식문화가 발달했지만

고려 후기에 몽골의 침략으로 인해 몽고와 국교를 맺고,

원제국과의 활발한 국제교류로

몽고뿐만 아니라 원의 영향도 많이 받아

고기를 사용한 음식 또한 발달하게 된다.

우리가 지금 즐기는 순대를 비롯한 육류 요리법은

원으로부터 페르시아에서도 영향을 받았다.

이 책에는 고려와 개성 사람들의 음식뿐만 아니라

차 이야기, 술 문화, 식기에 대해 고문헌을 통해

또한 그 당시 음식문화를 기록한

이규보와 목은의 수필과 노래를 통해 살펴보고 있다.

전통음식에 관심이 많은 나로서는 옛 문호들의

음식에 대해 써 내려간 시와 노래를 읊조리노라면

소박하고, 사랑스럽기 그지없으니

나 또한 써 내려가고 싶은 생각이 든다.

옛 자연 그대로의 종자에서 태어난 야채와 과일 맛은

어떠했을까? 상상만으로도 즐거운 일이다.

이 책은 즐거운 상상을 만들어 준다.

고문헌과 개성음식을 소개한 소설에 나온

레시피를 상세히 소개하는데 꼭 만들어 봐야겠다는 생각이 든다.

자극적인 입맛에 길들여진 현대인에서 슴슴한 개성의 맛이

맛없다 느껴질 수 있지만, 재료의 멋과 맛을 살린

진짜 중요한 것에 집중한 요리가 아닐까 생각이 든다.

[문인 이규보에게 전하는 밥상]

정갈한 밥상, 아욱국, 꿩찜, 게장, 오이선, 가지요리, 무짱아찌,

동치미, 송이산적, 봉래주

[목은 이색을 위한 유학자 밥상]

팥죽, 백면, 토란요리, 두부전골, 물김치, 청어요리,

백설기와 찹쌀밥, 죽엽주

[황진의 다채로운 기방 밥상]

고기구이, 열구자탕, 개성무찜, 홍해산,

보김치, 냉면, 구절판, 개성경단, 개성약과,

우메기, 가향주

[쌍화점에서 즐기는 쌍화 차림]

개성상화, 개성절창, 면법, 소주

[소설가 박완서를 위한 고향 밥상]

조랭이 떡국, 국밥, 호박김치찌개, 개성나물,

제육편육, 그이장, 개성장땡이, 인삼정과,

식혜, 과다, 다식, 인삼주, 개성밥상

뿌리는 참 중요하다.

사람에게나 식물에게나 동물에게나

우리는 이름의 성으로 그 뿌리를 이어가고 있으며

식물은 뿌리가 썩으면 죽고 만다.

동물도 식물도 종자를 중요시 여긴다.

하지만 우리가 현대 먹고 있는 음식은 어떤가?

뿌리가 불분명하다.

일제의 잔재는 우리 음식문화 곳곳에 자리하고 있다.

일본 음식이 나쁘다는 것이 아니다.

그 뿌리를 아는 것이 중요하다는 것이다.

곧 정체성을 뜻하기 때문에.. 나는 그렇게 생각한다.

그래서 이런 옛 음식의 기록을 간직하고 있는 책들을

음식을 하는 사람은 알아야 한다고 생각해서

펼치게 된 책들이었다.

누군가에게 온화한 위로가 되기를 바라며

이 어려운 시기에 책을 내놓으셨다는

교수님의 마음이 전해지길 바라본다.

서투른홈베이커도손쉽게만드는디저트 티라미수 U 디저트전문도서

티라미수 - 서투른 홈베이커도 손쉽게 만드는 디저트
이미연(Emily) 지음 / 책밥 / 2020년 12월

한 번쯤은

만들어보고 싶은 디저트가 있습니다.

바로 달콤함의 극치 디저트 티라미수

이탈리아에서 아이가 시험을 망치고 오면

어머니들이 힘내라고 티라미수를 준다고 해요.

풀이 죽어있던 아이도 티라미수면

다시 기분이 업되어 힘을 낸다고 합니다.

그래서 이번에 티라미수만 들은

전문서적을 들이게 되었어요.

서투른 홈베이커도 손쉽게 만드는디저트 티라미수

책의 저자는 전문기관에서 베이킹을 배우진 않았지만

혼자 지난 10년간 홈베이킹을 통해

모든 것을 터득하고, 레시피를 개발해 왔다고 합니다.

그리고 첫 번째로 티라미수 책을 내었다고 해요.

이유는 어렵지 않게 초보도 쉽게

하지만 이쁘게 만들 수 있는 케이크이기 때문이라고..^^

베이킹 초보를 위한 따뜻한 배려가 묻어나는듯합니다.

서투른 홈베이커도 손쉽게 만드는디저트 티라미수

책에는 정말 다양한 티라미수 레시피가 들어있어요.

티라미수를 만들기 위해 준비해야 하는 초초기초

또한 책 초반에 소개되어 있기 때문에

저 같이 티라미수를 만들어 보지 않는 사람에겐

차근차근 디저트 만들기 도전하기 좋습니다.

오리지널 티라미수를 보면

이탈리아식 정통 티라미수 조리법이 나와있는데요.

레이디핑거 라는 쿠키 시트로 만든 티라미수는

거의 처음 접해보는 것 같아서 신기했습니다.

머랭을 활용해 바삭하면서도 쫀득한 식감이 특징이라는데

상상이 가지 않아서 꼭 해서 먹어보고 싶네요.

디저트 티라미수 레시피 재료들을 보는데

저는 티라미수에 젤라틴이 들어간다는 건 처음 알았네요.

진짜 웬만한 가정에는 기본으로 있는 재료로

누구나 쉽게 만들 수 있는 티라미수 인것 같아요.

저자분이 개발하신 22개의 이색 티라미수

우유티라미수, 말차, 믹스베리, 모카오레오, 쇼콜라누아제트

복숭아요거트, 당근, 파인패션코코넛, 레몬민트

바질올리브, 카라멜, 옥수수, 흑임자, 쑥, 모카라테

얼그레이, 망고, 트리플, 후람보아즈쇼콜라,

단호박, 애플시나몰, 마롱

이름이 생소한 것들이 많았는데

정말 다 맛있어 보였습니다.

저는 우리나라 식재료로 만든 흑임자, 쑥티라미슈

너~~무 맛있을 것 같아서 꼭 만들어 보려고요!

이렇게 다양한 레시피를 개발하려면

재료에 대한 공부도 이해도 많이 필요한데 말이죠.

저자분의 끝없는 노력이 엿보였습니다.

제가

서투른 홈베이커도 손쉽게 만드는디저트 티라미수

책을 소장하고 싶었던 이유는

어떠한 메뉴든 기본과 기초가 정말 중요하기 때문입니다.

이분의 책으로 티라미수를 직접 만들어 보면서

충분히 이해를 하고, 나만의 비건 티라미수를 만들어보고 싶네요.

티라미수 생각만으로도 달콤한 케이크

레시피를 보니 정말 누구나 근사한 티라미수를

집에 있는 재료로 어렵지 않게 만들 수 있겠어요.

새해 도전해보세요.^^

채식의 즐거움 U 비건 채식의 첫걸음 입문서

채식의 즐거움 - 비건 몸과 마음을 살리는 소울 푸드
이도경 지음 / 소금나무 / 2020년 9월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

요즘 지구온난화 문제로 인해

채식에 관심을 갖는 분들이 점점 많아지는것 같아요.

저도 몇년전 부터 채식에 중요성에 대해 알고

공부를 시작했습니다.

그리고 조금씩 생활속에서 실천하고 익숙해지려고

노력을 하고 있습니다. 어렵지만 말이죠...

관련 책도 많이 읽고 있는데

최근 저의 눈에 들어온 책 한권이 있었습니다.

비건 몸과 마음을 살리는 소울푸드

채식의 즐거움

시간이 금이기에 요즘엔 책을 선택할 때면

목차를 보고, 나에게 필요한 내용인지 새로운 내용인지

살펴보고 책을 고르는 편인데

이 책에는 지금까지 제가 공부해오고, 

관심있어하는 분야의 것들을 다루고 있어 읽게되었습니다.

채식의 즐거움은 우리가 채식을 해야하는 이유를

다양한 시각에서 접근을 합니다.

육류와 같은 동물성 식품이 

우리의 인체와 정신에 미치는 영향이

잘 설명되어 있습니다.

" 고기와 유제품을 많이 섭취한 우리나라 청소년들은

서양 아이들처럼 덩치가 커지고 키도 크다.

그런데 쉽게 지치고 비만과 당뇨가 나타나며

자신의 감정을 통제하지 못한다.

심지어 각종 성범죄나 충동적 잘못을 저지르기도 한다.

왜일까. 육체의 성장에 따르는 정신의 성숙이 없기 때문이다.

유제품과 고기에는 동물 성장의 설계도가 입력되어 있다.

육식은 사람의 형체를 키우고, 채식은 정신을 키운다. " 22p

현대사회는 보이는 겉모습에 치중한 나머지

진짜 중요한 것을 잊고 잘못된 방향으로 살아가는 것은 아닌지

돌아봐야지 않을까요?

이책에서 개인적으로 가장 흥미를 느낀 부분은

우주 근원, 에너지에 대한 이야기를 다루고 있다는 것이었습니다.

제가 흥미있어하며 공부하고 있는 동양학의 내용 말이죠.

특히나 물水에 대한 내용을 흥미롭게 읽었습니다.

"좋은 에너지와 정보를 가진 물과 식물을 섭취함으로써

인체와 의식 또한 맑아진다는 것을 알 수 있다.

따라서 오염된 장소의 식물이나 물, 좋지 않은 마음으로 요리된 음식은

자제해야 한다. 좋지않은 에너지나 정보가 식물과 물,

음식 속에 고유한 에너지로 자리 잡고 있기때문이다." 31p

채식의 즐거움이라는 책을 읽다보면

단순 채식을 넘어서 우리가 중요하게 생각하는 것이

음식 뿐만 아니라것을 깨닫게 됩니다.

그리고 왜 건강한 음식을 먹어야 하는지

진짜 이유에 다가가게 됩니다.

"음양의 조화가 깨지면 인체엔 병이 오고,

삶에서는 희로애락으로 드러나며, 지구에는 재난이 발생한다.

음양이 조화된 상태가 道 이다.

이 세상은 음양의 부조화 속에서 불완전함을 느끼고,

완전한 조화의 상태인 道를 향하여 진화하고 있는 것이다." 51p

이 책에서 또한 제가 영양학을 전공하면서 알게된

현대의학의 한계에 대한 내용 또한 다루고 있습니다.

물론 현대의학이 나쁘다는 것은 아니며

꼭 필요한 때 사용해야 하며

평소의 식습관 마음가짐이 더욱 중요하다는 것입니다.

요즘 채식이 주목을 받으면서 여러 매체를 통해

비건식을 하는 분들이 많아졌는데요.

여기서 주의해야 할 점은 그 나라에서 나는

건강한 식재료로 나에게 맞는 채식을 해야한다는 것입니다.

서양인과 한국인은 분명 모든 것에서 차이가 납니다.

그러하기에 그대로 식생활을 따라하는건 위험할 수 있습니다.

그 차이에 대해서도 이책에서는 설명해주고 있습니다.

"서양인은 열성 체질이 많으므로 

대체로 시원한 맥주, 냉수, 생채소 등 찬 음식을 좋아한다.

한국인은 냉성 체질이 많으므로 따뜻한 음식과 보온을 좋아하며,

온돌과 발효음식이 발달하게 되었다. 145p"

이책을 읽으면서 뭔가 채식의 근원에 다가간 느낌이랄까요?

기피있는 깨달음에 다달은 것만 같은 느낌이였습니다.

책을 설득력 있게 흥미롭게 잘 쓰신것 같았고,

작가분의 내공이 엄청남을 느낄 수 있었네요.ㅎㅎㅎ

제가 나중에 쓰고 싶은 책과 비슷한..^^

비건, 채식을 하고 계시거나 시작하려는 분이라면

비록 레시피는 나와있지 않지만

제가 공유한 내용 말고도 채식 조립 팁이나 궁합등등

요리에 대한 정보들이 많이 들어가있으니

입문서로 꼭 읽어보시길 추천드립니다. 

세계를 정복한 식물들 U 짧고 굵게 읽는 50가지 식물이야기

세계를 정복한 식물들 - 인류의 역사를 이끈 50가지 식물 이야기
스티븐 해리스 지음, 장진영 옮김 / 돌배나무 / 2020년 8월

요리공부를 할때 궁금해집니다.

이 식물의 토종(어머니)은 어떻게 생겼을까?

어떤 모양에 어떤 크기에 어떤 맛 일까?

요즘 식재료는 대부분이

우수종을 선별해 농사를 이어나가는

육종 기술로 키운것들이 많습니다.

분명 야생의 그대로 부모가 있을텐데

우수한 자녀들만이 사람의 손에서 키워졌죠.

이책은 지금 우리가 가장 많이 접하고있는

식물의 기원에 대한 정보가 담긴 책입니다.

식물의 기원이니 역사적인 이야기가 들어있죠.

하지만 의외로 가볍게 읽고, 재밌게 읽을 수 있도록

짧고 함축적으로 쓰여 있습니다.

그래서 지루하지 않게 읽을수 있었습니다.

세계를 지배한 50가지 식물을 보면

우리에게 익숙한 이름이 대부분이지만

주목나무, 기나나무 등 몇개는 생소하기도 했습니다.

새로운 식물에 대해 알아갈 때

그것이 알고보면 내 가까이에 있었을때 흥미롭죠.

세상이 다시 보이기 시작합니다.

" 어떤 식물들은 주변 환경을 바꿨고

어떤 식물들 때문에 전쟁이 벌어지기도 했다.

그리고 어떤 식물들은 의학적 지식을 넓히는 계기가 되기도 했고,

단순히 인간의 삶을 보다 세련되게 만들기도 했다.

예나 지금이나 식물과 그 생산물은 도처에 있다.

이들이 우리의 삶에 미치는 영향은 심오하며

종종 예측할 수 없기까지 하다. "

이책에 보면

개인적으로는 슬픈면도 있었습니다.

서양국들의 특정 식물을 차지하기 위한 식민지배와 노예가

과거에 이어 아직도 이어진다는 것이 현실이니깐요.

그리고 다국적기업의 출현에 대한 이야기는

사람이 얼마나 잔인할수 있는가.. 자본주의가 무엇인지

다시 생각해볼만한 대목이었습니다.

돈이 무엇이길래 얄탈과 살인을 일삼았는지 말이죠.

개인적으로 유전자재조합을 반대하는 입장으로

어떤종들이 유전자재조합으로

인간의 손에서 유잔자변형을 겪게되었는지

참조할 부분들도 있었습니다

사탕수수를 대신해 설탕을 안정적으로 공급하고

수입 설탕에 대한 의존도를 줄일 수 있는

최고의 재료가 비트! 서양에서는 사탕무를 말하더라고요.

사탕무는 GMO 식품 논란의 중심에 있는 식물이죠.

담배가 GMO였다는건 또 처음 알았네요.

GMO에 대한 작가분의 생각도 흥미롭게 읽었습니다.

이책에서 한가지 아쉬웠던점은

우리의 주식인 쌀에 대한부분이였습니다.

물론 이건 작가분은 참고 서적들의 내용을 정리해놓은 것이라.

쌀이 주식으로 쌀에 대해 공부를 해왔던

저보다 모르실수 있는 부분이라 생각됩니다.

' 지나친 쌀 소비 탓에 갈수록 날씬한 사람들이

줄어들고 있는 것은 틀림없는 사실이다'

라고 쓰여진 부분이 오해를 살수 있을것 같네요.

인간의 필요에 의해 만들어지고 사라지고,

또 더 커지고 더 종류가 다양해진 식물들의 이야기

평소 음식에 관심이 많고, 또 기원식물, 역사를 좋아하신다면  

가볍고 재밌게 읽을수 있는 이책을 추천드립니다.

이쁜 삽화는 덤입니다.^^

슈 에끌레어 집에서 만들어 볼까?

슈 에클레어 디저트 - 빠아빠 베이킹 스튜디오의 파트아슈로 만드는 슈, 에클레어 디저트 레시피 40
이상화 지음 / 책밥 / 2020년 6월

슈 에끌레어를 무척 좋아하는데 고급과자에 속해 사먹으려면 가격이 꾀나 비쌉니다. 

언젠가는 꼭 한번 집에서 만들어보고 싶다 할 정도로 매력적인 디저트

슈, 에끌레어 집에서 만들수 있는 기회가 왔습니다.

빠아빠 베이킹 스튜디오의 파트아슈로 만드는 슈, 에클레어 레시피 40

이책의 지은이는 르코르동블루, 에콜벨루에콩세이, 에콜르노트르파리 등 에서 베이킹 공부를 한

실력파 파티시에입니다. 해외에서 교육을 진행하고 있는 만큼 책이 기대되었네요.

이 책은 슈와 에클레어를 시작하는 사람들을 위해 재료와 스킬에 대해 자세히 나와있습니다.

상상했던거 보다는 재료가 까다롭지는 않은것 같습니다.

책을 펼쳐보기만 해도 달달한 냄새가 나는것 같아 빨리 만들어보고 싶다는 생각이 드는 책

이책과 함께한다면 슈와 에클레어 만들기 멋지게 성공할수 있을것 같네요.

제가 좋아하는 초콜릿이 들어있는 간단한 슈, 레끌레어부터 고급진 난이도가 조금 있는 슈와 레끌어까지 난이도 단계별로 실려 있는 레시피들이 좋습니다. 너무 욕심내지 말고, 차근차근 따라해가다보면 언젠가는 완성도 있는 슈와 레끌레어를 만들수 있을거라는 생각이 듭니다. 저처럼 달달한 슈와 레끌레어 디저트 만들기 도전하고 싶은 분들이 전문서적 이 책을 추천드립니다.