버번을 숙성하는 오크통barrel은 반드시 새것을 써야 한다. 스코틀랜드에서처럼 재활용 오크통을 써선 안 된다. 또한 버번 오크통은 거의 대부분 미국산 화이트 오크American White Oak(백참나무) 품종으로 만든다. 화이트 오크에는 액체를 잘 머금는 특성이 있는 타일로시스tylosis라는 세포가 있다. 또 수명이 70년에서 100년에 달하는 화이트 오크는 성장하는 동안 주변의 토양에서 갖가지 다양한 풍미를 빨아들였기 때문에 위스키 숙성에 적합하다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P51
KEY POINT
오크통을 만들 나무는 벌목한 뒤 최소 6개월 이상 말려 탄닌을 제거한다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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오크통 내부를 굽고 태워서 시커멓게 만든다. 여기서 굽는 공정을 토스팅toasting이라고 하고, 태우는 걸 차링charring이라고 한다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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토스팅은 비교적 낮은 온도에서 약 10분 동안 천천히 진행한다. 이렇게 굽는 동안 오크통 나무 세포의 화학적 결합이 무너진다. 그럼으로써 위스키에 풍미를 더하는 여러 성분이 나무 밖으로 빠져나올 수 있게 된다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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토스팅과 달리 차링(태우는) 공정은 매우 높은 온도로 짧게(15초에서 55초) 이뤄진다. 이걸 통해 오크통 나무 표면은 시커먼 숯 성분으로 변하고 울퉁불퉁 부풀어오르게 된다. 위스키가 수축과 팽창을 거듭하며 나무로 들어갔다가 나오는 과정에서 표면에 있는 숯은 일종의 필터 역할을 하게 된다. 숯으로 계속 여과되면서 위스키 맛은 부드러워지고, 불순물도 제거된다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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KEY POINT
토스팅: 낮은 온도에서 10분 이상 구워 나무 성분이 빠져나오게 만든다.
차링: 매우 높은 온도로 수십 초 동안 태워 나무 표면에 숯 여과층을 만든다.
- <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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