핸드드립 커피에 재미 붙인 입문자에게 좋은 책

권대옥의 핸드드립 커피
권대옥 지음 / 이오디자인(eodesign) / 2012년 1월

아침에 일어나면 핸드드립 커피 한 잔을 마시는 것으로 일과를 시작한다. 매일 빠지지 않고 마시다 보니, 종류별로 다 마셔보게 된다. 확실히 산지별로 맛과 향의 차이가 난다. 어떤 커피는 다른 커피에서는 볼 수 없는 독특한 향이 인상적이기도 하다.

핸드드립을 하다보면, 같은 커피도 맛이 달라지는 것을 느끼게 된다. 이 책을 통해 그 차이를 확실히 알 수 있었다. 우선 볶은지 얼마나 지났느냐에 따라 다르다. 갓 볶은 커피는 향은 좋으나 맛의 깊이가 없고, 숙성된 커피는 맛과 향의 복합적인 매력이 있어 최고의 숙성 포인트를 찾는 것이 노하우다. 오래 지나서 산패된 커피는 향의 손실이 크고 맛은 진해지지만 매력이 없는 커피가 된다. 보통 숙성되는데 6일 정도가 걸린다. 볶은지 6일 지나면 최고의 맛과 향이 나는 것이다.

그리고 볶음도에 따라 숙성의 정도가 다르다. 약볶음의 경우 완만하게 숙성되고 완만하게 산패된다. 그러니까 맛과 향이 오래간다. 반면 강볶음의 경우 급속히 숙성되었다가 급속히 산패된다.

추출할 때는 잡미, 거품, 미분을 제거하고 액기스만 추출하는 테크닉을 연마하면 깔끔한 커피를 마실 수 있다. 그러기 위해선 우선 뜸부터 제대로 해야 한다. 뜸은 본추출을 원활하게 하기 위한 준비 작업인데, 한방울씩 똑똑 떨어져야 최적의 뜸이다. 과다하게 뜸을 들이면 본추출은 과소 추출이 되고, 부족하게 뜸을 들이면 본추출은 과다 추출이 된다. 적절한 뜸이 완벽한 추출을 위해 필요하다. 책을 통해 뜸부터 제대로된 노하우가 필요하다는 것을 알게 된다.

이제껏 항상 같은 방식으로 핸드드립을 했는데, 이 책을 보니 최고의 맛과 향을 위해서는 고려해야 할 것들이 있다는 것을 알게 되었다. 핸드드립시 뜸과 추출 시간의 차이는 볶음도와 숙성 정도를 고려해야 하는데, 이산화탄소 함량과 수분 차이 때문에 일정하게 정할 수는 없다. 추출 시간을 늘리고 줄이고 하는 방법은 볶음도와 물줄기의 굵기, 입자의 분쇄도를 명확히 이해하여 좋은 성문을 뽑아내는 시점을 찾는 것이다. 이 책은 그 노하우가 담겨 있다.

그런데 하나의 커피도 어떻게 볶느냐에 따라 맛과 향에서 미묘한 차이가 난다. 강볶음일 경우 약볶음을 경우가 다르다. 약볶음을 최적의 포인트로 두는 이유는 커피가 가지고 있는 본질적인 향의 다양성을 표현하기 위한 것이다. 중볶음을 최적의 포인트로 두는 이유는 복합적인 향은 조금 줄지만 다소 무거워진 맛과 향을 표현하기 위한 방법이다. 강볶음을 최적의 포인트로 두는 이유는 약볶음이나 중볶음에서 찾을 수 없는 완전히 다른 향, 깊이 있는 맛, 점성이 느껴지는 촉감 때문이다.

약볶음으로 하여 복합적인 맛과 향을 표현하는 것이 추세이기는 하나, 특정한 커피를 강볶음으로 표현햐여 흔하게 맛볼 수 없는 강한 맛과 향을 만들어 내는 것은 새로운 재미가 될 수 있다.

커피는 산지별로 맛과 향이 차이가 난다. 그러나 하나의 커피도 다른 맛과 향으로 마실 수 있는 노하우가 있다. 이 책은 커피의 맛과 향을 제대로 맛보게 도움을 주는 책이다. 핸드드립 커피를 공부하고자 하는 초보자에게 맞춤한 책이 아닐까 한다. 핵심이 깔끔하게 정리되어 있다.