부엌의 화학자 - 라파엘 오 몽 - 요리는 과학입니다

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

분자 요리라는 단어는 <미스터 맛짱>에서 처음 보았던 것 같습니다. 다른 요리만화였을지도 모르겠는데, 지금 갑자기 만화를 모두 훑어볼 수도 없고, 어쨌든 테라사와의 만화였던 것 같은데요. 그렇게 분자요리란 만화에서나 나오는 거라고 생각했었습니다. 그리고 계속 잊고 있었죠. 이것 보세요. 무슨 만화에서 보았었는지조차 기억 못하고 있잖아요. 그런데 어느 날, TV에서 최현석 셰프가 분자요리를 한다는 이야기가 나오더군요. 어. 정말 있는 거였어? 대중화되지는 않았지만 생각보다 많은 곳에서 분자요리를 시도하고, 선보이고, 인터넷으로 검색해 보니 호텔 조리학과에서 분자요리 수업을 하는 대학도 있을 정도였습니다. 쿡가대표 홍콩 편에서는 액체 질소를 이용해서 요리 대결에 분자요리법을 사용하기도 하더군요. 

분자요리라니. 정말 신기합니다. 액체 상태여야 하는 양념장이 무스 타입으로 바뀌기도 하고. 콜로이드 상태로 변하기도 합니다. 기존의 통념을 깨어 다른 차원의 식감과 맛을 만들어 내는 새로운 요리법.... 먹어보지 않았기에 그 기분은 잘 모르겠습니다. 아무튼 평소에 요리는 과학이라고 생각하던 사람으로서 정말 대놓고 과학적으로 접근해 원재료의 장점을 최대한 끌어내는 기법을 사용하는 시대가 되었다는 것만으로도 괜스레 기분이 좋습니다. 예. 먹어보지도 못했지만요.

<부엌의 화학자>라는 책에서는 물리학자 라파엘 오 몽과 분자요리의 대가 티에리 막스가 함께 분자요리의 세계와 그 과학적 원리에 대해 이야기합니다. 정말 신기한 세계가 주방 안에 있었습니다. 이렇게 하면 어떻게 될까... 하는 궁금증들을 해결하며 실험적 요리도 만들고  물리화학적 지식을 이용해 새로운 요리를 만들어 내기도 했습니다. 그렇다면 과학자도 아니고 요리사도 아닌 데다가 먹어본 적도 없고 조만간 먹을 일도 없는 저는 그냥 흐응 그렇구나 하며 이 책을 구경했을까요? 그렇지 않습니다. 

사실 우리가 요리를 한다는 것. 식재료를 사용해 조리를 한다는 것은 이미 과학적 원리를 매 끼니마다 작동시키고 있는 것입니다. 조리하는 순간뿐만 아니라 우리가 섭취를 한 후에도 마찬가지인데요. 조리하는 행위는 음식을 섭취하기 좋게 만들고 소화 흡수에 도움이 되는 형태로 바꾼다는 의의가 있을 겁니다. 전통적인 조리법을 사용해도 우리에게 이로움을 주지만, 분자요리법을 도입한다면 식자재의 성분 (영양성분 및 기타 성분)의 모든 것을 이용할 수 있어서 가식률도 높아져 몸에는 이롭고 음식물 쓰레기는 줄어드는 일석이조의 효과를 볼 수 있습니다. 그렇군요. 말하자면 분자 단위의 마크로비오틱일지도 모르겠습니다.(마크로비오틱이라는 단어의 뜻으로 따져보면 '분자 단위의' 라는 말이 이상해지긴 하지만요.)

<부엌의 화학자>에서는 우리가 시도할 수 없는 전문적인 분자요리법의 원리와 실생활에서 유용하게 써먹을 수 있는 분자요리의 원리를 모두 이야기해 줍니다. 이를테면 달걀의 노른자를 가운데 오게 삶아 네모나게 성형한 후 빵가루를 입혀 튀기는 방법이라거나, 마이야르 반응은 충분히 내면서 발암물질은 적게 만들어 내는 맛있는 스테이크 조리법이라거나 달걀노른자로마요네즈를 제대로 잘 만들 수 있는 방법과 그걸 만들고 남겨둔 달걀 흰자로도 멋진 마요네즈 드레싱을 만들 수 있다는 걸 알려줍니다. 궁금하다면 정말 따라 해 볼 수 있는 것들이지요. 

전문 셰프들의 화려한 분자요리의 원리를 알고 나니 그 요리가 더 신비로워 보입니다. 셰프들이 멋진 과학자이자 예술가로보이고요. 저는 그렇게 할 수 없으니 좀 더 과학적인 지식을 갖추고 더욱 효율적이고 영양 손실 적은 방법으로 조리를 해야겠습니다.