우리는 음식의 기억을 가족이나 친구와보낸 행복한 시간과 결합하여 생각하므로 나이를 먹어도 둘은 여전히 연결된 채로 남아 있다. - P129
그러나 기억의 작용에서 꼭 좋은 시절이나 행복한 기분만 음식과 밀접한 관련을 맺는 것은 아니다. 식습관과 중독은 삶의 어두운 기억에 의해서도 생겨난다. - P132
연구 결과, 외상 후 스트레스 장애 PTSD 증상이 있는 사람들이 패스트푸드와 틴신음료를 더 많이 섭취하는 것으로 나타났다. - P135
학대와 같은 끔찍한 경험 때문에 음식처럼 기분 좋게 하는 것을 자제력을 잃을 만큼 찾는 이유는 무엇일까? 가장 명백한 이유는 우리가 나쁜 일을 좋은 일로 상쇄하고 싶어 한다는 것이다. 인간의 생물학적 특성상 그리 어려운 일이 아니다. 놀랍게도 고통과 쾌락은 종이 한 장 차이에 불과하다. - P136
그들이 살이 찐 것은 갈망이 증가해서였고, 그로 인해 다른 피험자들이 과식을 피하기 위해 사용하는 제동장치를 켜기가 더 어려워진 것이다.
- P148
인간이 음식에 끌리도록 진화되었다는 사실은 우리가 왜 가공식품과 중독에 그토록 취약한지를 이해하는 데 매우 중요하다.
뇌는 색을 만들어 내듯이 감각 정보와 과거의 냄새, 맛, 느낌의 기억들을 함께엮어 풍미를 만들어 낸다. - P161
그리고 그렇게 쉴 새 없이 음식을 찾아 나선 가장 큰 이유는 그들이 같은 음식을 계속 먹는 것에 싫증을 느꼈기 때문이다. 우리는 이싫증을 느끼는 특성을 물려받았는데, 식품과학자들은 이것을 감각특정적 포만감snsory specific satiety 이라 부른다. 이것은 한 종류의 맛, 냄새, 향이 나는 음식을 너무 많이 먹을 때 포만감을 느끼게 하는 뇌 속의 일종의 환각 신호다. - P162
위가 어떻게 뇌와 소통하는지는 여전히 미스터리로 남아 있다.
여기에는 흥미를 불러일으키는 측면이 많다. 연구자들은 최근에야위에 미각 수용체가 있어서 혀에 있는 미뢰처럼 단맛을 인식한다는ㅈ사실을 발견했다. - P168
위가 열량을 감지하고 뇌에 유익한 음료라고 알리면, 뇌가 쾌감과 만족감을 전달하여 그 음료를 더 마시게 한다. - P171
"문제는 음식에 중독성이 있다기보다인간은 본능적으로 먹는 것에 끌리는데 기업들이 음식을 바꿔 놓았다는 데 있습니다." - P180
연방 규제 기관들은 식품 제조 업체들의 편의를 위해 펌킨 스파이스와 같은 합성 향료에 쓰이는 화학물질의 제품 성분 표시를 의무화하지 않고 있다. 그런 화학 성분들은 ‘천연 및 인공향료‘라는 모호한 항목에 한데 묶여 있다. 따라서 우리는 어떤 화학물질이 우리가먹는 식품에 사용되었는지 알 수 없다. - P186
연구를 통해 인간이 한 가지 음식을 계속 먹는 데에는 한계가 있다는 사실, 뇌가 다른 음식을 찾도록 명령한다는 사실을 알았다."인간은 맛이든 촉감이든 색이든 한 가지 감각 요소에 너무 많이 노출되면 싫증을 느낀다. - P198
연구자들은 다양성을 좋아하는 인간의 특성에서 식품 기업에특히 유리한 점을 하나 발견했다. 싼 제품을 좋아하거나 늘 찾는 브랜드만 구매하는 소비자들보다 다양성을 좇는 소비자들이 더 많이사고 더 많이 먹는다는 사실이었다. 크로거가 보고서에 서술한 대로설명하면 "다양성을 추구하는 사람들은 언제나 헤비 유저였다. " - P202
그러나 시간이 지나자 나쁜 음식을 너무 많이 먹어서 영양 불량 상태에빠지는 사람들이 많아졌다. 이제 사람들은 충분한 열량을 섭취하지만 그 열량 안에는 건강에 필요한 영양분이나 섬유질이 전혀 없어서2형 당뇨부터 통풍, 심혈관 질환에 이르는 다수의 질환이 발생하고있다. 이 질환들은 대개 잘못된 식습관과 밀접한 관련이 있다. 너무많은 열량을 섭취하는 것도 문제다. - P212
그러나 FDA는 식품 라벨을 통해 소비자들에게 티아민비타민B, 처럼 건강에 필요한 영양소를 확실히 섭취할 수 있도록 더 많이 먹게해야 하는지, 음식에 대한 자제력을 잃어 영양 불량으로 이어질 수있는 설탕 같은 첨가물을 과다 섭취하지 않도록 경고해야 하는지 입장을 확실하게 정하지 못했다. 결과는 누구나 짐작하는 대로다. 현재 가공식품의 라벨은 어떤 기능도 하지 못한다. - P212
그러나 스몰은 당황스러웠다. 인간이 열량이 높은 음식을 찾는 쪽으로 진화했고 그런 음식을 찾아 섭취했을 때만족감을 느끼며 보상을얻는다면, 이 실험에서는 왜 사람들이 단맛이 덜 나는 쪽에 이끌렸을까? - P260
효과가 좋아 보이지만 실패 위험이 가장 높은 다이어트 방법은굶는 것이다. 배고픈 다이어트를 하면 얼마 견디지 못하고 결국 정크푸드에 손을 댈 가능성이 있다고 의사인 요니 프리드호프는 주장한다. 캐나다 오타와에서 체중 조절 클리닉을 운영하는 프리드호프는 클리닉에 오는 환자들에게 고대 그리스의 디아이타와 흡사한 생활양식을 조언한다. 나는 그가 환자들과 상담하는 것을 몇 차례 지켜보았는데 "자, 호박파이 좀 드세요", "배고프면 간식을 드세요".
"몸무게는 재지 마세요. 괜히 사기만 꺾일 수 있으니까요."라는 말을 계속해서 깜짝 놀랐다. - P274
오늘날에도 키스의 실험은 섭취 열량을 급격하게 제한하여 살을 빼려는 사람들에게 아주 흥미로운 읽을거리다. 굶기를 강요받은키스의 피험자들은 생리 기능의 변화만 경험한 것이 아니라 우울해지고 무감각해졌다. 또 음식에 집착하고 음식에 대한 꿈을 꾸었으며음식을 먹는 공상에 빠졌다. - P276
샘버는 BBC와의 인터뷰에서 다이어트를 복권에 비유했다. "당첨이안 되면 또 사면 됩니다. 다음번에는 당첨될 수도 있으니까요. 다이어트와 복권 모두 운이 좌우하는 게임이다. - P290
한편 가공식품 기업들에게는 더 이상 다이어트 프로그램이 필요하지 않았다. 다이어트를 활용하여 더 큰 수익을 내고 소비자들에게 섭식 장애 치유책을 팔 방법을 발견했기 때문이다. - P293
가공식품 기업들은 식료품 마트에서든 패스트푸드 체인에서든소비자들이 음식에 대한 통제력을 회복하는 데 필요한 해결책을 내놓은 상태였다. 바로 자신들의 제품을 다이어트 식품으로 만든 것이다. - P295
식품 기업에서 일하는 화학자들이 바빠졌다. 2015년부터 코카콜라는 고단백 우유를 생산하기 시작했고, 유니레버는 단백질 양을늘린 새로운 아이스크림을 출시했다. - P318
오늘날 연구자들은 윌리엄스의 주장을 뒤집어 생각하여 유전자에서 결함이 아닌 식습관에 대한 통제력을 회복할 열쇠를 찾기를 바라고 있다. - P320
이것이 반드시 운동의 문제는 아니다. 이유는 아직 과학적으로 밝혀지지 않았지만 그냥 가만히 앉아서 연소하는 에너지의 총량도 사람마다 차이가 크고 시간에 따라 변하기도 한다. - P324
첫째로 식품 기업들은 빠른 속도가 뇌를 강한 욕망에 사로잡히게 한다는 사실을 알고 있다. 모든 면에서 속도가 빠른 제품을 만드는 데 전력을 다하는 것도 그 때문이다. - P345
음식과 중독에 관한 중요한 발견 중에는 처음에 약물로 중독 연구를 시작한 전문가들이 밝혀낸 것들이 있다. 이를 통해 전문가들은여러 중독에 몇 가지 공통점이 있다는 사실을 알게 되었다. 우선 영향을 받는 정도가 사람마다 다르다는 사실이다. 취약성도 시간이나기분에 따라 달라질 수 있다. - P347
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