인생의 맛 모모푸쿠

그냥 미국 한인 셰프가 아니다. 스타셰프~ 10년이 넘게 각 종 셰프상을 수상하고 세계에서 영향력 있는 사람이다.

 어린 시절, 그는 요리 잘하는 어머니, 요식업에 종사하는 평범한 한인 가정에서 자랐다. 하지만 고르게 성적이 나쁜, 공부 못하는 학생이었고 졸업학점도 좋지 않아 집이랑 멀리 떨어진 주 대학을 갔다. 친할머니는 한국에서 앞장서 기독교로 개종을 했고 무시무시한 할머니 덕분에 교회에 나갔다. 장로교 교회를 다닌 할머니와 부모님, 누나들은 그를 끌고 갔다. 그는 잠자코 따라갔지만 '진짜 사후의 삶만이 의미가 있다고 믿는다면 저들은 왜 더 많은 사람을 교회로 데려오지 않는 걸까? 왜 앉아서 고기나 구워 먹을 생각을 하는 걸까?' '하지만 왜 이래야 돼?'라고 생각하고 의문을 가질만큼 자랐고 다른 가족들이 성경공부를 하고 누나는 특히 신학교에서 공부하는 진짜 신자였지만 그는 학생예배를 싫어했고 십 대로 접어들 무렵부터 거칠게 반행했다. 그는 어린 시절 골프에 재능을 보여(아버지의 골프 용품점에 숨어있기도 했다) 골프로 유명한 학교 중의 하나인 조지타운 프렙을 다녔지만 공부 잘하는 아시아계에도 속하지 못하고 비아시계 아이들처럼 뛰어나지 못해 열등감에 빠졌다고 한다. 가정에서 공부한 성경 덕분에 종교 수업만큼은 따라갔지만.

 대학에서는 종교학을 했고 유럽에서 교환학생으로 갔었고 대학을 졸업하고는 회사에 다녔다. 그러나 하찮은 일이라 세세히 기억을 못하는 일이었고 일에 흥미를 느끼지 못한 그는 그의 솔직함에 높은 점수를 준 컨설턴트의 제안을 거절하고 요리학교에 가게 된다.

그는 대학 때 동네 술집에서 바텐더 조수로 집 근처 스테이크하우스에서 버스보이(주방에서 식탁까지 요리를 나르는 사람)로 일했고 주방에서 일하고 싶었지만 아버지가 반대했다. 결국, 그는 회사를 관두고 뉴욕 맨해튼 프렌치 컬리너리 인스티튜트(6개월)를 들어가 졸업하기까지 치열하고 빡빡하게 생활했다. 평일 낮에는 수업을 밤에 장 조지 봉게리히텐의 머서 키친에서 그리고 주말에는 크래프트에서 전화 응대를 했고 스물둘에 요리를 시작한 그는 열여섯 살부터 요리를 해온 이들에 비해 엄청나게 뒤쳐져 있었다. 그래서 최대한 빨리 경험을 쌓으려고 발버둥 쳐야 했다. 날재료(식재료)를 손질하는 일 '미장 플라스'는 진짜 주방에서 그를 놀라게 했고, '가르드 망제' (샐러드, 애피타이저 등의 차가운 음식을 담당하는 조리부)에서 오랫동안 일하게 되었는데 아침 준비조와 저녁 식사 서비스조를 최대한 번갈아가며 크래프트에서 2년 반 동안 일했다고 한다. 근무시간이길었지만 건강이 나빠지지도 의욕이 떨어지지도 않을 만큰 의지력이 대단했다.

2003년 카페 불뤼에서 그는 매일 18시간 일하고 센트럴 파크 건너편 대학 친구집 소파 침대에서 자고 일어나면 출근 그리고 5분 만에 샤워하고 잠들거나 샤워를 하지 않고 바로 잠들거나 했다고 한다. 스파르타의 용사처럼 소수 정예의 팀의 일원이었고 음식의 조예가 깊지 않은 손님들에게 항상 최고의 요리를 냈다. 6개월 간 그의 인내심은 다 되어갔고 일하고 또 일하는 사이 주방과 실생활의 경계선도 무너졌기에, 이전부터 몇년 간 정신과 의사와 상담을 했고, 카페 불뤼에서 일하던 막바지 양극성 성격장애를 겪었고 심한 울증을 버티며 일해왔다는 것을 깨달았다.

그의 우울증은 울증과 조증을 반복하고 지속적인 통증과 고통에 몰아넣었고, 상담의사에게 털어놓은 이야기들....

그럭저럭 잘 보냈다고 생각한 어린 시절에도 혼자 시간을 너무 오래 보냈기에 버림받을지도 모른다는 생각이 지배했고, 아버지의 극성에 시달리고 어머니와도 갈등이 있었다는 것을 깨달았다. 그의 우울증의 증세는 일 중독이었다.

나는 사막을 맨발로 걷거나 맹장 수술을 받거나 참전한 적이 없다.

...이 책을 읽는 당신이 내 성공의 자질구레한 이야깃거리를 훔쳐보는 한편,

그런 고통도 적나라하게 들여다보고 있음을 알았으면 좋겠다.

나는 우울증과 그에 저항하려는 선택 덕분에 살아남아 이 책을 썼다.

 그가 언더그라운드 음식을 오버그라운드로 끌어올릴 수 있다고 말하는 근거는 유럽, 아시아의 음악 미술 패션에서 그런 현상을 발견했고 왜 미국에서는 안될까 음식에서는 안될까 하는 의문을 품게 했고, 돈 많은 특권층만 좋은 음식점에서 좋은 음식을 먹을 수 있다는 공식이 있었다. 하지만 그는 일본과 중국에 가서 비싸지 않은 외식과 좋은 음식을 가난한 사람들도 와서 먹을 수 있는 레스토랑을 열고 싶어 했다.

요리사는 내가 유일하게 가질 수 있는 직업이었다. '양아치, 전과자, 알코올의존자, 갓 이민 온 이들이 들어가는 주방' 사이에서 스스로 통제할 수 있는 정직한 일을 찾아 요리사가 된 것이라고 했다. 찰스 에머슨과 소로의 철학을 읽고 학습과 토론을 신념을 시험하는 기회로 삼아야 한다고 믿는 수단으로 요리를 선택했다.

양분된 미국의 외식문화 너무나 비싼 프렌치 레스토랑 그리고 아시아, 아프리카, 라틴아메리카의 소박한 레스토랑(소수 민족 음식점) 을 떠나, 질 좋은 식재료로 20달러쯤에 파는 중간 지점의 혁신적 레스토랑을 하는 이가 없었고. 바로 그걸 그가 하겠다고 나선 것이다. 중국계 미국인 셰프 알렉스 리, 말레이시아계 셰프 아니타 로, 프트리샤 여 처럼 '외식의 통념을 느슨하게 다루는 아시아권의 음식점 문화' 의 본보기였고 그렇게 모모푸쿠를 열게 된 계기가 되었다.

두 개의 공을 저글링하는 법을 배우고 싶어요.

정신과에서 처방한 약을 먹고, 아버지 당신이 안 된다던 요식업계에서 일하는 아들에게 도움을 기대하지 않았지만 어렵게 꺼낸 레스토랑 이야기에 아버지는 대출과 투자금을 보태주셨다. 레스토랑 공사와 사업의 세부사항을 함께 의논하며 사과없는 화해를 했으며 치유를 경험했다. 아버지와 사업체를 만들었다.

주방에서는 상식에만 기댈 수 없다.

상식이라고 해봐야 절반의 진실과 묵은 가정의 조합이기 때문이다.

모든 발상에 마음을 열자.

누들바의 철학

인문학을 하고 요리사가 된 그는, 삶의 철학을 주방에서 실천하고 있었다. 집 주방에서 할 일에 한숨을 푹푹 쉬는 나와는 다른 사람일까?

혹은 세상만사가 그의 누들바의 철학과 같이 적용되는 것이 아닐까?

그의 오르막길(1부) 에서 그의 모든 시도, 일 중독에 빠진 그의 우울증 그리고 회복, 주변의 도움(특히 셰프), 쌈의 재발견으로 탄생한 쌈 바의 성공, 모든 것에서 배우고 훌륭한 셰프들과 함께 어려움을 이겨냈다. '요식업계의 아카데미상, 제임스 비어드 상'도 받았다.

그는 운이 좋지 않은 날들이 많았지만, 이 책을 쓰기 위해 돌아보며 '운이 좋아서' 이 모든 영광을 받은 것이라고 했지만

하늘은 스스로를 돕는 자를 돕는다고 하지 않았던가?

그는 내리막길 그리고 다시 오르막길(2부)에서 철저히 고백하길, 온갖 약물을 다해봤고 항우울제를 먹기도 했으며 지독히도 많은 약들을 먹고 완전히 망가지고 엄청나게 슬펐고 편집증에 시달리기도 했다. 과음을 하거나 졸피젬과 클로노핀 등을 먹고 약물 중독에 빠질 뻔했다 그는 분노 조절이 되지 않아 주방에서 화를 내고 부끄러워했고 죄책감이 들어 다시 상담사를 찾았고 '정서 조절 장애'라는 말을 들었다.

나는 여전히 요식업계가 치유의 산업이 될 수 있다고 믿는다. 하지만 그렇게 만들려고 애써야만 가능하다.

주방에서의 미투 운동

'나는 왜 세상에서 가장 중요한 셰프에 여성은 없는지 묻지 않았다. 솔직히 그런 생각조차 못 했다.' 그는 남성 위주의 셰프 문화에 반발하고 이 책에서 언급한 거의 모든 예술가와 작가가 남성이고 이 책에서 참고랍시고 언급한 영화들 역시 미국 대학의 남학생 동아리방에 쌓여있는 것들이라고 그는 말한다. 그게 그가 이 책에 남겨버리고 싶은 진실이지만 조금 달랐다면 얼마나 좋았을까? 그는 다음 세대가 그보다 낫고 더 나은 답을 찾는 기업을 운영하길 원하다고 덧붙였다.

모든 이야기가 끝은 아니다, 다시 오르막길이 있다. 그 마지막에서 아니 책의 말미에 그는 입체파와 미술을 이야기 한다 그리고 캘리포니아와 캘리포니아 식재료에 대한 찬사를 보낸다. 2020년 3월14일 모모푸쿠 레스토랑이 전부 문을 닫았다. 코로나19 전염병으로 지구의 레스토랑 그리고 요식업계에 미친 피해와 같이 말이다.

아직 근처에도 못 왔다. 이제 겨우 시작일 뿐이다. ...불가능하게 들리겠지만 우리는 더 나은 세계를 만들 수 있다.

에필로그 중.

2035년 최악의 시나리오 와 최고의 시나리오, 그가 생각한 시나리오에 긍정도 부정도 하지않고 어떤 미래를 원하는지 생각해보고 '최고를 목표로 최악을 피하기 위해 온 힘을 들여 싸우라' 고 끝맺었다. 물론, 좋은 셰프가 되기 위한 서른 세가지 규칙도 잊지 않고 부록에 실었다. 그는 스스로도 좋은 셰프라고 말하고 있다.

이 리뷰는 푸른숲 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적 견해로 작성하였습니다.