면 상대를 먼저 제압해야 한다. 손님은 4명이 3인분 찌개를 먹고 싶어 한다. 그걸 미리 눈치채고 4인분을 주문받지않으면 손님은 기가 꺾인다. 굳이 궁핍한 이유를 댈 필요가없으니까 식당을 노려보지 않는다. 고기를 먹고 추가를 했으니 뭔가 더 주면 좋겠다는 손님의 심정을 눈치채고 공격하면 손님은 행복해하고 기꺼이 지갑을 더 연다. 그런 게바로 제압이다. 옳은 것을 먼저 실행해 손님이 돈을 내면서식당에 손 내밀게 하는 것이 제압의 기술이다. 아무리 강한바람이 불어도 외투를 벗지 않는 여행자라는 것을 우리는알면서, 실제 장사에서는 따뜻한 햇살로 공격할 생각이 없다. 아니, 못한다. 바로 그걸 알려주는 것이 식당 컨설팅이다. 나는 그걸 할 뿐이다. (172면)