일본에서 고등어를 일컫는 ‘사바라는 말이 우리나라에선 약간 의미가 바뀌어사용되고 있다. ‘사바사바‘란 ‘뒷거래를 통하여 떳떳하지 못하게 은밀히 일을 조작하는 짓을 속되게 이르는 말이라고 국어사전에 적혀 있다. 그 말이 생긴 유래도 흥미롭다. 어느 한 일본인이 나무통에 고등어 두 마리를 담아서 관청에 일을 부탁하러 가는데, 도중에 어떤 사람이 그게 뭐냐고 물었더니 ‘사바 가지고 관정간다고만 대답했다는 것이다. 이것이 와전되어 ‘사바사바한다‘는 표현으로 우리에게 전해졌고, 주변에서 누구는 사바사바를 잘해서 잘됐다‘는 이야기를 한 번정도는 들어 본 적이 있을 것이다. - P205
"한 입 씹자마자 그야말로 오래된 뒷간에서 풍겨 올라오는듯한 가스가 입안에서 폭발할 것처럼 가득 찼다가 코로 역류하여푹 터져 나온다. 눈물이 찔끔 솟고 숨이 막힐 것 같다. 그러고는 단숨에 박사발에 넘치도록 따른 막걸리를 쭈욱 들이켠다. 잠깐 숨을 돌리고 나면 어쩐지 속이 후련해진다. 참으로 이것은 무어라 형용할 수 없는 혀와 입과 코와 눈과 모든 오감을 일깨워 흔들어 버리는 맛의 혁명이다."
소설가 황석영은 『황석영의 맛과 추억에서 1970년대 홍어를처음 먹었을 당시의 느낌을 이렇게 묘사했다. 또 맛칼럼니스트 고형욱은 이렇게 표현하였다. "참홍어의 구린 냄새와 듬직한 돼지고기의 맛을 품 안에 감싸는 김치 맛의 포용력은 강한 충돌 끝에 화해를 이룬 아이러니한 음식 맛의 극치 중 하나다." 남도의 음식인지라 문학적 표현 또한 남도다워 이보다 잘 표현할 수가 없다. - P209
그러나 참홍어와 같은 연골어류는 삼투 조절 방식이 경골어류와 다르게 진화하였다. 특이하게도 참홍어는 혈액 속에 요소와 요소 이전의 물질인 트리메틸아민산이 많이 들어 있어 체내 삼투압이 해수와 거의같고, 오히려 신장으로부터 요소를 배출하지 않고 재흡수하여 높은 삼투압을 유지한다. 참홍어가 죽으면 몸속의 요소가 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되면서 자극적인 냄새가 나는데, 이 두 물질이 코끝을톡 쏘는 맛의 원인 물질이다. 그러니까 참홍어의 맛은 삼투 조절의 결과라 말할 수 있다. - P211
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