길 잃은 탐험가, 난파된 사람, 고립된 모험가와 같이, 음식을 익힐 수없는 야생의 환경에서 살아남기 위해 생식을 해야만 하는 사람들에게는 어떤 일이 일어날까? 이들이 바로 인간이 날먹을거리를 얼마나 잘 활용할 수 있는지에 판단 근거를 제공해 줄 세 번째 시금석이다. 어쩔수 없이 날것만 먹어야 하는 경우, 사람들은 맛이 없다고 투덜댈지는 몰라도 별다른 문제는 없을 거라 생각할 수도 있다. 하지만 나는 인간이이러한 방식으로 장기간 생존한 사례를 어디에서도 발견하지 못했다.
동물성 양식을 익히지 않고 먹으면서 생존한 사례 중 가장 오랜 기간은 몇 주에 불과하다.
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대체로 자연 선택이 만들어 내는 것은 정교하고 성공적인 디자인이다. 우리의 창자처럼 중요하고 정기적으로 사용되는 기관의 경우 특히 그렇다.
그런데도 우리가 날먹을거리를 효율적으로 이용하는 능력을 잃게되었다면 그것을 보상할 만한 어떤 다른 이득이 생겼어야 한다.
진화에서 트레이드 오프(trade off, 무언가를 얻으려면 반드시 다른 것을 희생해야하는 경제 관계 - 옮긴이)는 흔한 현상이다. 일례로 우리는 침팬지만큼 나무를 잘 타지 못하는 대신 보행에 능하다. 우리가 나무에서 서투른 원인중의 일부는 다리가 길고 발바닥이 평평하기 때문이다. 그러나 우리는 이런 다리와 발 덕분에 다른 유인원보다 더 효율적으로 걸을 수 있다. 인류가 익히지 않은 먹을거리를 소화하는 효율이 낮다는 현상도이와 유사하게 볼 수 있다. 그 원인은 소화계가 우리의 사촌인 유인원에 비해 상대적으로 작다는 데 있다. 하지만 그 덕분에 우리는 익힌 음식을 예외적인 고효율로 소화할 수 있게 된 것 같다.
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지금까지 살펴본 인간의 작은 입과 치아, 소화관은 부드럽고 열량이 높으며 섬유질의 함량이 낮고 소화가 잘되는 익힌 음식의 특성에제대로 적응한 결과이다. 부드럽고 영양가 높은 음식을 씹는 데 입이나 치아가 클 필요는 없고, 줄어든 턱 근육은 익힌 음식을 먹기에 적합하도록 작은 힘을 내는 데 유리하다. 소화 기관의 크기가 줄어들면서 효율을 높이고 대사에 드는 에너지를 불필요하게 낭비하지 않을수 있게 된 것이다. 게다가 치아가 작으면 치아 손상이나 그에 따른 치아 질환이 줄어드는 이점도 있다.
형질 인류학자 레슬리 아이엘로 (Leslie Aiello)와 피터 휠러 (Peter Wheeler)는 대형 유인원과 비교할 때 인간은 장이 작아진 덕분에 하루에너지 소모량의 10 퍼센트를 절약할 수 있게 되었다고 했다. 소화기관에 조직이 많을수록 그만큼 대사 에너지가 더 소모되게 마련이다.
익힌 음식 덕분에 대형 유인원이 주식으로 하는 섬유질이 많은 음식이 우리에게는 더 이상 유용하지 않게 되었으니 인간의 소화계에 일어난 이러한 일련의 변화는 지극히 합리적인 것으로 보인다. - P68