이 책의 부제는 '스시의 세계화로 배우는 글로벌 경제' 다. 프롤로그에서 저자는 스시는 20세기 후반에 돈, 권력, 사람 그리고 시대의 상호연결성을 규정짓는 문화의 흐름에 따라 발명된 요리라고 정의한다. 제트비행기 덕분에 부패하기 쉬운 상품들도 대양을 건널 수 있게 되었고, 먼 바다로 나간 어부들은 위성 전화로 어획량을 보고하고, 중개인은 재빨리 제3세계 국가들의 외딴 항만으로 자본을 유입시켜 주문을 확보할 수 있다는 것. 세상이 점점 좁아지면서 유리 진영장 안에서 이루어지는 선택의 폭은 점점 넓어지고 조건도 유리해진다.
스시 전문점에서 식사하는 것은 빠른 속도로 발전해 나가는 지구촌 교역과 동떨어진 일이 아니라 오히려 그 속에 참여하는 일이다. 간단히 말해서 세계화란, 오랜 세월에 걸쳐 일어났지만 20세기에 가속화된 무역을 통해 지역경제들이 통합하는 과정이며, 전 세계에서 일어나는 모든 거래가 글로벌 자본주의의 영향을 어느 정도 받았지만, 바다에서 스시 전문점으로 가는 참치의 여정만큼 세계화의 복잡한 역학이 뚜렷하게 드러나는 것은 없다고 말한다.
재미있는 것은 붉은 살 참치가 한 세대 전쯤만 해도 오직 애완동물 사료용 시장에만 나왔었고, 미국에서는 스포츠 낚시꾼들이 거대한 참치를 잡았을 때 박제하는 것 말고는 쓸데가 없는 그것을 처리하려면 쓰레기 처리장에 비용을 지불해야 했을 정도라는 점.
저자는 참치를 수입해 보겠다는 결심으로 캐나다의 프린스 에드워드 섬에서 일본으로 참치를 수송하기 위한 JAL의 눈물겨운 노력과, 근대의 스시가 탄생한 도시에 스시를 공급하는 동시에 전 세계에 공급되는 스시 가격과 예측 수량을 설정하는 곳인 일본 도쿄의 쓰키지 시장, 미국 LA와 텍사스 오스틴에까지 점령한 스시라는 요리의 행보와 새로운 스타일로 세계적인 거물이 된 '노부'의 성공 스토리, 미국 글로스터의 참치에 의존한 경제 생활, 호주의 양식장, 스페인의 참치 밀거래에 이르기까지 참치의 탄생과 현재의 모습을 다양하게 보여 준다.
원래 스시는 동남아시아에서 유래된 저장법인, 소금 간을 한 밥과 함께 보관하는 생선을 뜻했다. 스시가 다시마, 마른 가다랑어, 두부를 넣은 된장국 등 몇 가지 중요한 재료들을 중심으로 한 전국적인 요리로 발전한 것은 8세기 부터. 후나즈시는 입을 통해 내장과 아가미를 들어낸 뒤 빈 곳에 소금을 채워둔 붕어를 밥과 함께 그릇 안에 여러 층으로 쌓은 뒤 뚜껑을 덮고 나서 돌로 눌러두고 10일에서 한 달 정도 삭힌 것. 16세기쯤에 사람들은 생선을 절이는 데 사용된 쌀밥을 먹기 시작. 이 눌린 생선밥은 고등어, 연어, 붉돔, 꽁치 같은 생선이 사용되었고, 상자에 포장된 이 생선밥이 '하코즈시'.
오늘날 전 세계인들이 '스시'로 알고 있는 것은 19세기 에도의 발명품. 초밥 덩어리에 해산물을 얹고 손으로 눌러 단순하게 만든 '에도마에 니기리'를 둘러싼 창조 신화는 여러 가지. 17세기에 전진 신도 사제였던 사람이 소금으로 보존 처리한 옛날 방식의 스시를 팔았지만, 손님들에게 나중에 발효되면다시 오라고 말하기가 넌더리난 나머지 스시를 만들 대 생선과 밥을 함께 붙여 판 것이 시초라는 설과, 1657년 에도의 대해여 화재 이후 다양한 재료를 얹은 주먹밥이 이재민을 위한 응급식량으로 제공되었다는 설 등.
에도마에 니기리를 사업화하여 성공한 최초의 사람은 요헤이 하나야. '하야즈시', '속성 스시'로 불리게 된 '니기리 하야쓰케'라는 과정을 개발해 내어 현장에서 즉시 스시를 만들어 손님에게 내주었다. 1858년 무렵에 스시는 배달 전문점이나 길거리 노점 어디에서도 사 먹을 수 있는 간식 거리가 되었고, 생긴 지 40~50년 만에 니기리 스시는 우동이나 소바보다 인기 있는 음식이 되었다. 길에서 먹는 노점 형태의 스시 매대가 전대미문의 성공을 거둔 것. 1958년 컨베이어 벨트를 사용하여 그 위에 스시를 올려 놓고 회전하게 하여 손님들이 자신이 원하는 것을 한 번에 2개씩 집을 수 있도록 설계한 회전 스시, '가이텐즈시'를 발명한 사람은 시라이시 요시아키.
20세기 중반, 일본에 외국산 수산물들이 넘쳐나게 되면서 참치는 스시 재료의 제왕이 됨. 메이지 시대까지만 해도 최고급 스시 전문점은 청새치를 선호, 참치는 기름기 많은 고등어, 꽁치, 전어, 정어리 등과 함께 저급 생선으로 분류. 참치가 처음 스시 재료로 사용되었던 19세기 중반에는 일반적으로 참치를 간장에 절여서 사용. 사실 '도로'라는 용어는 1920년대 전까지만 해도 사용되지 않던 말. 그 전에는 기름지다는 뜻의 '아부'라는 이름으로 불림. 미 점령군이 일본에 들어온 이후 일본인들은 기름진 스테이크를 알게 되고, 그때부터 기름진 음식에 맛을 들이게 됨. 1960년대에 접어들면서 스시 전문점들은 '도로케루'의 준말이며 현재는 '도로'로 알려진 참치 뱃살 부위를 붉은 속살인 아카미 보다 더 위로 올려 놓게 됨.