푸드 사이언스 150

FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150
브라이언 레 지음, 장혜인 옮김 / 시그마북스 / 2021년 2월

이 책의 저자인 브라이언 레는 식품과학 박사과정을 수료하고 ‘과학, 음식을 만나다’라는 공식 블로그를 운영하고 있다고 한다. 이 책은 제목과 저자의 이력에서 알 수 있듯이, 음식을 만드는 과정에서 우리가 무심코 지나쳤거나 궁금했지만 알 수 없었던 의문들에 대해서 많은 궁금증을 풀 수 있는 기회를 제공하고 있다.

책은 크게 7개의 챕터로 이루어져 잇는데 1장과 7장에서는 요리 전반에 걸친 의문점들, 2장부터는 향신료, 육류와 생선, 달걀과 유제품, 과일과 채소 , 빵과 디저트 등의 음식별로 구분하고 있다.

시작인 1장부터 그동안 어설프게 알고 있던 내용들이 사실이 아니라는 것을 접하게 되었다. 파스타에 기름칠을 하면 잘 달라붙지 않는다고 생각했는데, 그렇지 않으며 그저 자주 저어야 한다는 것을 알게 되었다. 또 요리에서 알코올을 부어도 열에 의해서 다 날아간다고 생각했는데, 대부분은 그렇지만 완전하게 날려버리는 유일한 방법은 오랫동안 끓이는 것뿐이라고 한다. 그리고 그동안 다양한 음식 방송을 통해서 익히 알고 있던 마이야르 반응이나 캐러멜화에 대해서도 자세한 원리에 대해서 알 수 있었다. 또한, 따뜻한 밥이 더 볶음밥 만들기에 좋거나 큰 차이가 없다고 생각했었는데, 찬밥이 쌀의 성질이 저항성 전분으로 변하면서 볶음밥 만들기에 더 적합하게 바뀐다는 사실도 알게 되었다. 또 자주 먹는 바나나를 통해서 덜 익은 과일을 빨리 익힐 수 있다는 것도 알게 되었다. 많은 사람들이 이미 알고 있었거나 경험을 통해서 막연하게 추측했던 것을 몰랐던 나와 같은 요리 초보는 모든 게 놀랍고 새로웠다. 역시 요리는 과학인 것이다.

이 책은 특정 요리를 어떻게 해서 만들어야 맛이 있다는 식의 레시피를 보여주는 책이 아니다. 오히려 요리에 대한 근본적이면서 쉽게 알 수 없었지만, 중요한 의문들을 알아갈 수 있는 책이다. 요리를 잘 하는 사람도, 이제 요리를 배우기 시작하려는 사람도 이 책을 통해서 알아갈 수 있는 부분이 분명 있을 것이라고 생각한다.

※ 출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.