어설프게 고급스런 책

키친로망 - 쉐프와 레스토랑을 이야기하다
박은영.박현정 지음 / 시공사 / 2008년 4월

책 <키친 로망>은 어설프게 고급스럽다. 전달하고자 하는 의미에 대한 표현이 어설프다. 쉐프, 요리, 식당에 대한 이미지를 고급스럽게 만드는 데에는 성공했다. 이 책을 읽은 후 고급 레스토랑에서 제대로 된 음식과 서비스를 경험해보고 싶은 충동이 일어난다.
 

꼬질꼬질한 조리복, 그것도 사이즈가 맞지 않아 팔을 걷어올려 입은 주방장을 본 경험이 누구에게나 있다. 손님과 눈이 마주치면 앞니 사이로 침을 찍 뱉기도 한다. 그뿐인가. 장화 신은 고양이 같은 모습으로 주방 뒷문에 걸터앉아 담배를 피운다. 이런 장면을 기억한 세포를 찾아내 말살해버리고 싶다. 식사하는 손님이 옆에 있거나 말거나 그렇게 깨끗해 보이지 않는 행주로 옆 테이블을 닦으며 달그락 소리까지 내는 종업원은 경고하는 손님의 눈을 절대 쳐다보지 않는다. 호텔 레스토랑도 고급스럽지 않기는 마찬가지이다. 남의 옷을 빌려 입은 듯한 웨이터가 물과 음식물을 흘리기라도 하면 호텔의 품격은 날개 잃은 새처럼 추락한다. 뒤에 서 있는 지배인은 이를 보고도 지적하지 않는다. 귀에 돼지꼬리 같은 리시버를 멋인 냥 꽂은 채 말이다.

 

맛없는 음식은 용서할 수 있지만 불친절한 식당은 두번 다시 가고 싶지 않다. 값이 조금 비싸더라도 제대로 된 음식과 서비스를 받고 싶다. 이런 로망이 누구에게 있나 보다. 이 책 제목에 로망이라는 단어까지 사용했으니 말이다. 이 책을 읽고 나면 이런 로망이 더욱 강해진다. 이 책에는 품격 있는 주방장인 쉐프와 레스토랑에 대한 이야기가 담겨 있다. 요리를 공부한 저자 박현정과 박은영은 자신들의 경험을 녹여냈다.

 

예컨대 스카이 진젤(skye gyngell)은 영국에서 손꼽는 요리사다. 그녀가 운영하는 레스토랑에서 손님이 주문하면 요리사는 그제야 바구니를 들고 텃밭으로 나간다. 신선한 음식이 그녀의 고집이다. 메뉴판에 이런 문구가 있다고 한다. ”매일 정원에서 수확되는 재료와 시장의 사장에 따라 메뉴가 달라집니다.“ 친절하지 못한 공지 사항이지만 그녀의 음식을 먹기 위해 유명인사의 발길이 끊이지 않는다. 유통기한이 지난 음식 재료를 아무런 죄의식 없이 사용하는 식당과 비교된다. 주문한 음식이 나오기까지 10만 년이 걸린다고 해도 스카이 진젤 같은 레스토랑에서 식사하고 싶다. 

 

프랑스에 있는 상스 앤 사뵈르(sens & saveurs)라는 식당은 감동적인 서비스로 유명하다. 예약 손님이 도착하기 전부터 테이블 위에 촛불이 밝혀져 있다. 손님이 자리에 앉으면 장미 한 송이가 테이블 위에 오르고, 잠시 자리를 비우면 냅킨을 새것으로 바꾸어 놓는다. 손님이 웨이터를 부르기 전에 세심한 서비스를 제공한다. 불러도 대답 없는 웨이터를 기다리느라 대화가 중단된 경험이 있는 사람이라면 눈물까지 흘릴 것만 같다.

 

신선한 음식도 좋고, 세심한 서비스도 좋지만 진심이 담겨 있지 않으면 감동은 없다. 한때 손님과 눈높이를 맞춘다며 무릎 꿇고 주문을 받는 식당이 생겼다. 그런데도 감동스럽지 않은 이유는 진심이 없기 때문이다. 식사는 단순히 밥을 먹는 행동이 더 이상 아니다. 중요한 사람이나 특별한 날의 외식은 밥보다 분위기, 느낌, 추억이어야 한다. 이런 로망을 만족시켜주는 진정한 레스토랑이 한국에도 있었으면 한다.

 

미슈랭 가이드(michelin guide)라는 책이 있다. 타이어로 만든 뚱뚱한 호빵 아저씨가 상징인 미셸린 타이어의 그 미셸린을 프랑스어로 미슈랭이라고 한다. 이 책은 최고 레스토랑, 호텔, 게스트하우스에게 별점을 최대 3개까지 부여한다. 음식부터 서비스까지 세세히 평가한다. 1900년부터 발간되어 올해 100호를 발간한, 이 분야에서 세계적인 권위지이다. 별 3개를 받았던 레스토랑이 이듬해 별 2개로 강등되자 주방장이 스스로 목숨을 끊었다는 일화는 이 책의 권위를 대변한다. 별점을 받지 못하더라도 이 책에 업소 이름이 오르는 것만으로 영광이라고 한다. 미슈랭 가이드 프랑스 2009년판에는 8천여 개의 업소가 이름을 올렸다. 이 중에서 별 3개를 받은 업소는 26곳이다. 아쉽게도 미슈랭 가이드 한국판은 없다. 물론 별점을 받은 한국 업소도 없다. 아직 한국의 레스토랑과 호텔의 품격은 미슈랭 가이드에 오를 정도는 아닌가 보다.

 

고급스런 장식, 세련된 복장, 비싼 음식이 있는 레스토랑은 고급스럽다. 그보다 손님에 대한 진심이 배어 있어야 품격있는 레스토랑이다. 이 책은 품격 있는 레스토랑과 요리사를 소개한다. 어떤 진심이 배어 있는지 설명해주는 얇은 책이다. 설명하는 글의 어설픔은 이 책의 품격을 낮춘다. 마치 외국 잡지의 글을 어설프게 번역한 글을 그대로 옮겨 놓은 듯한 인상을 받을 정도다. 품격 있는 내용을 담아내는 표현력에는 품격이 묻어나지 않아 아쉽다. 미슈랭 가이드처럼 별점을 준다면 이 책은 5점 만점에 2.5점이다.