조선셰프 서유구의 식초 이야기 ... 조상의 지혜가 담긴 엄청난 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

조선셰프 서유구의 여러 책 들이 시리즈로 계속 출간 되고 있다.

처음에는 옛 조상님, 양반집 남성이 쓴 전통 요리책이라 호기심으로 읽기 시작했다.

방대한 내용들과 다양한 요리 주제들, 너무나 깊이있는 자료들이 놀랍고 현재의 요리연구가들이 더해서 전해주는 내용들이 알차서 정말 좋았다.

그래서 이후에 나오게 되는 시리즈 내용들에 눈길이 가고 앞으로 또 어떤 주제들로 나오게 될까 기대를 하게 된다.

서유구님이 저술한 책 중 <정조지>에 수록된 내용들이 지금 시리즈로 나오는 책들 내용으로 소개되고 있다.

얼마나 다양한 내용들을 담고 있는지 이번에는 '식초'를 다루고 있다.

원본 서적이 얼마나 양이 많은지 살짝 궁금해 진다^^

한동안 식초 열풍이 불었는데 어느새 시들해 지고 있다.

세계적으로 유행처럼 번지던 여러 전염성 질환들에서 우리나라는 큰 피해 없이 지나가는 경우가 많았다.

이유가 발효음식을 통한 유산균과 식초 같은 우리의 식습관이 영향을 주는 것이란 이야기나 기사를 많이 보았는데 단순히 생각해도 우리 음식의 다양성과 효능을 볼때 일리가 있다는 생각을 하게 된다.

이번에 나온 책이 식초 이야기와 식초 음식 이야기 2가지다.

그중 일단 기본이 되는 식초 이야기를 먼저 읽게 되었다.

먹는 것 뿐 아니라 살균에도 영향을 주는 내용을 프롤로그를 통해 호기심을 일으키며 본 내용으로 들어가게 된다.

식초의 발효가 다 같은 것이 아니란다.

들어가는 내용물에 따라 단맛도 나고 신맛도 나고 재료특성에 따라 맛이 달라지는 것이겠지 했는데 발효에 관여하는 초산균의 대사가 다르기 때문이란다.

환경에 따라서도 달라지니 같은 재료로도 제각각의 맛이 날 수 있다는 것.

하긴 생각해 보니 청을 담그면서도 맛이 차이가 나는 경우들이 상당히 있다.

아.마.도... 비슷한 영향에 의한 것이겠다.

멋진 장면을 담았다.

보통 간장, 된장, 간장 같은 장을 담아놓는 장인들의 전통 마당에서 볼 만한 풍경들이다.

가끔 방송에서 보여지는 모습을 보면 실제 저 현장을 보고 싶다는 생각을 하게 되곤 하는데 식초 이야기를 하면서 이런 장독대 모습을 보니 각각의 항아리들 속의 발효되는 맛들을 현장에서 골고루 맛보고 싶어진다.

왠지... 저 현장에 서 있으면 내 항아리들도 아닌데 마음이 뿌듯하고 기분이 좋아질것 같다 ㅎㅎ

발효에 사용되는 누룩에 대한 내용도 담았다.

그.런.데... 누룩을 불에서 굽고 있다?

잘못 본건가 했는데 내용을 보니 보여지는 것 그대로 맞다.

일반적으로 알고 있는 것들이 정말 단순한 것이란걸 새삼 느낀다.

우리 음식들이 만들어지는 과정속에서 조리법이나 사용하는 재료들의 여러 활용이 얼마나 다양한 과정들과 전문성을 가지고 있는지 놀랍다.

특히 지금처럼 영양소나 발효 과정들, 균들에 대한 기본적인 정보들도 없던 옛 시절에 어떻게 이렇게 지혜로운 방법들을 사용하고 이어올 수 있었는지 옛 어른들의 삶의 지혜와 뛰어남에 고개가 절로 숙여진다.

누룩이 없이 식초를 만든다?

하긴 태초에 누룩이 있었을리 없지... 있었다고 해도 사용할 생각을 못하거나 뭔지 몰랐을 수 있다.

오로지 자연이 빚어낸 식초라니 더욱 멋지다.

어떤 맛일지 아주 궁금해진다.

날카로운 차가움 속에 감추어진 뜨거운 맛? 감동스럽다는 마지막 글귀가 상상되지 않는 맛을 궁금해하며 입맛을 다시게 만든다... 대체 어떤 맛인거야?????

정조지에 적혀있는 식초 만드는 법이 소개되어 있다.

오호~ 정말 상세하게 쓰여있다.

무수한 시행착오를 겪으면 오랜 세대에 거쳐 완성된 레시피일텐데 글로 정리해서 후대에 전해져 지금 우리가 그 자료들을 볼 수 있어 다행이다.

보통 식초하면 곡물이나 과일을 떠올리게 되는데 소개된 내용들에는 의외의 재료들이 상당하다.

곡물도 종류가 엄청나지만 연꽃, 천리초, 창포 같은 꽃으로도 식초를 만들고 꿀이나 엿으로도 단맛의 식초를 만든다.

전통적인 식초를 소개했다면 책을 펴낸 곳이 풍석문화재단음식연구소이기에 <정조지>의 식초 제법을 활용한 현대 식초도 뒤에 소개해준다.

율무 식초, 녹두 식초, 흑임자 식초, 보리누룽지 식초, 홍국 퓨레 식초, 고추 식초, 무 식초, 장미 식초, 그림 표지에 나와 있던 무화과 식초, 와사비 식초 등등 흥미로운 식초들이 눈길을 끈다.

그중 와사비나 고추는 식초에 매콤함이 얼마나 잘 어울릴지 궁금하다.

특히 흔히 즐겨 먹는 박하사탕으로도 식초를 만드는데 박하사탕의 상쾌함이 식초와 어떻게 어우러질지 상상이 안간다 ㅎㅎ

어마하게 다양한 식초들을 보면 다 궁금하지만 모두 만들어 볼 수 없어 아쉽다.

분명 ... 식초 박물관이 있을테니 언제 맛볼 기회가 있지 않을까?! 기대하며 찾아봐야겠다.

이렇게 만들어진 식초를 가지고 만들게 되는 식초 음식 이야기도 곧 읽어봐야겠다.

[출판사에서 제공받아 주관적인 생각으로 작성하였습니다.]