요리는 과학이다!

푸드 사피엔스 - 과학으로 맛보는 미식의 역사
가이 크로스비 지음, 오윤성 옮김 / 북트리거 / 2022년 11월

일반적으로 식재료마다 떠오르는 요리와 식감, 상상되는 맛이 있다. 그런데, 그 상상을 뛰어넘는 요리와 맛을 느껴본 적이 있었는데, 분자요리를 먹었을 때였다. 그 때 분자요리에 대해 궁금해서 찾아보며 요리도 과학이란 생각을 했다. 그래서 책을 읽기 전부터 그 내용이 궁금했다.

이 책은 요리에 관한 과학책이다. 요리 이전 불의 사용부터 요리 과학, 그 미래까지 전반적 내용을 담았고, 각 챕터 끝에 레시피를 실었지만 대부분의 내용은 요리보다 과학 설명에 가깝다. 요리도 과학이란 생각을 했지만 이런 화학반응과 분자들의 변화까지 공부하며 요리를 만든 다는 것이 신기했다.

“최근 의학 교육게에 ‘요리 의학’이라는 분야가 새롭게 떠오르기 시작했다. 지금까지의 정의에 따르면 요리 의학은 ‘음식과 요리의 예술을 의학적 과학에 접목하는 증거 중심의 새로운 연구 분야’이다. 이 학문의 목표는 ‘음식과 음료를 핵심 치료법으로 보고 환자가 안전하고 효율적이고 행복하게 스스로를 치유할 수 있게 돕는 것’이다. - p.294”

마지막 챕터에서 요리의 미래에 대한 내용을 다루며 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)의 좋은 성분과 나쁜 성분에 대해 설명한다. 모르는 것보다 대충 아는 것이 위험하듯 이 부분에 대해서는 확실히 알아두어야 한다고 생각한다. 그것이 ‘요리 의학’에서 말하는 것처럼 음식과 음료로 스스로를 치유할 수 있게 돕는 길이다.

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최근 들어 많은 연구에서 증명되었듯이, 예나 지금이나 인간이 어떤 음식을 즐겨 먹는가에 가장 큰 영향을 미치는 단일 인자는 바로 풍미이다. - P19

빵이 시간이 지나면 딱딱해지고 마르는 것도 녹말 분자의 변화 때문이다. - P38

이 모든 변화는 인간이 더 탐나는 특성을 가진 식물을 선택한 결과였다. - P51

좋은 탄수화물 가운데 요리 면에서나 건강 면에서 지금보다 더 주목받아야 마땅한 탄수화물이 있다. 펙틴은 식물의 세포벽을 구성하는 중요한 성분인 동시에 세포와 세포를 결합하는 물질이다. - P273

최근 의학 교육게에 ‘요리 의학’이라는 분야가 새롭게 떠오르기 시작했다. 지금까지의 정의에 따르면 요리 의학은 ‘음식과 요리의 예술을 의학적 과학에 접목하는 증거 중심의 새로운 연구 분야’이다. 이 학문의 목표는 ‘음식과 음료를 핵심 치료법으로 보고 환자가 안전하고 효율적이고 행복하게 스스로를 치유할 수 있게 돕는 것’이다. - P294

파스타의 혈당지수가 낮은 데는 다른 이유가 작용한다. 듀럼밀의 단백질 함량이 그것이다. - P299