사람들은 왜 한가지만 잘하는 식당을 찾을까?

사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까? - 온리원 식당으로 행복을 찾은 사람들
이경태.맛있는창업 지음 / 천그루숲 / 2018년 9월

식당을 창업하는 사람들은 누구나 문을 열자마자 

장사가 잘될 거라는 부푼 꿈을 안고 손님이 바글대는 상상을 한다. p.77

골목 안의 한옥에서 추어탕 1가지 메뉴만 하는 식당에 간 적 있어요. 전통이 오래된 추어탕이라 깊은 세월의 맛이 느껴졌습니다. 그런데 그곳은 재료가 떨어지는 12월에서 2월까지는 영업을 하지 않아요. 그렇게해도 될만큼 매출이 상당하다는 얘기겠지요. 

[사람들은 왜 한가지만 잘하는 식당을 찾을까?]에 나오는 식당들도 여러 메뉴를 복잡하게 하느니 한가지에만 집중해 재료값과 과정을 줄여 수익을 올릴 여지가 많기 때문이 아닐까해요. 하지만 위험부담도 있었겠지요. 이 책에 소개되는 식당들의 과감한 운영 방식과 메뉴 관리 방법을 배우고 싶었습니다.

이 책에는 식당을 운영하게 된 계기가 각자 다른 경우들이 등장합니다. 중국집 사장님은 부친에 이어 2대째의 가업, 중국에서 옷 장사를 하다 떡볶이 식당을, 식당 종업원으로 일하다 사장님이 된 경우 등 시작이 다르니 운영 방법도 생각도 처음엔 조금씩 다릅니다.

종업원들이 손님에게 정성을 다할 수 있도록 과감하게 점심 후 휴식 시간을 주어 손님을 받지 않고 대신 다시 방문시 사용가능한 쿠폰을 지급하는 방법이 참신했습니다. 

프랜차이즈 레스토랑의 실패로 6억을 날린 후 시멘트 공장 앞에 창고같은 식당을 차리고 손님을 줄 세운 돈가스 식당 사장님의 절박함도 잊을 수 없고요.

식당 창업하면 대부분 경험 부족으로 프랜차이즈를 선택하지요. 그런데 프랜차이즈는 오히려 더 큰 손실을 불러올 수 있음을 경고합니다.

프랜차이즈의 실패 원인

1.본사가 시스템적으로 모든 걸 해줄 거라는 착각

2.본사가 인테리어 비용등 전체 견적에서 20-30% 마진

3.주차공간 확보

4.사장은 주방에서 나오는 음식부터 고객이 최종적으로 지불하고 나가는 순간까지 

모든 것을 알고 있어야 한다.

5.오픈 날이 가장 중요

6.검증되지 않은 신메뉴로 고객에게 테스트하지 말라

7.처음 가진 컨셉을 잃지 말아야 한다

p.31-34

식당에서 종업원으로 일한 경험을 가진 사장님은 식당이 생각보다 창업비용이 많이 들고 언제든 경쟁자가 나타날 수 있어 어렵다는 걸 알면서도 창업을 했습니다. 하지만 오픈 효과가 사라지자 곧 매출이 추락하고 반값 행사를 등장시켰지만 행사때에만 반짝 손님이 찾는 결과뿐이었어요. 

식당 종사자들이 독립에서 실패하는 이유

오픈 효과 때문에 처음에는 손님이 많이 온다. 

그런데 막상 결산을 해보면 식재료비 부담이 만만치 않다. 

1년이 넘어가면서 직원들의 퇴직금이 발생하고 아르바이트생들의 4대 보험료도 부과된다.

이 시점에서 식당은 두 가지 결정적인 실수를 저지른다.

1.음식의 양을 줄이는 것

2.직원을 줄이는 것 p.80-81

프랜차이즈와 독립 창업의 장단점에 대해서도 말합니다. 프랜차이즈는 재료와 조리 방법이 정해져 있고 마케팅도 본사에서 해주니 운영은 독립 창업보다 수월하지만 투자금을 1-2년 안에 회수해야 합니다. 하지만 처음부터 독립 창업을 하기보단 경험을 쌓는데 유리하고요. 

시골의 골목길에 차려놓은 식당은 인테리어를 예쁘게 해서 손님의 관심을 끌고 가성비 대비 좋은 음식을 차려내는 방법으로 성공했어요. 재료 손질과 관리가 힘들자 과감히 품목을 바꾼 것도 기억해야할 부분이네요. 

가게 계약에 대한 주의점

잔금은 통상 계약일자로부터 한 달 후가 좋다. 그래야 그 안에 실측을 하고 

공사계획을 세우고 로고를 만들고 하는 일들을 할 수 있기 때문이다. P.153

주문과 동시에 만드는 김밥은 포기하는 게 낫다. 

장사를 하면서 파악한 구매패턴 시간에 맞게 적당량을 미리 만들어 두어 

즉시 조리에 따른 인건비 부담을 해결해야 한다. 

김밥과 이질적인 메뉴를 늘림으로 인해 간판은 김밥집인데 

파스타나 피자로 손님을 호객하는 것은 절대 옳은 방법이 아니다.P.177

여기 소개된 식당은 상호, 주소와 QR코드로 홈페이지를 방문할 수 있게 해놓았어요. 직접 찾아가 음식을 먹고 경영방법을 확인하기 좋아요. 공부하는 외식인들이 모인 [맛있는창업]유료 회원들의 정보 공유에 대해서도 알려줍니다. 

하지만 이 책을 읽고 느낀건 역시 식당은 주인이 음식 맛을 낼 수 있어야 한다는 겁니다. 자신이 파는 음식을 만들줄도 모르고 남에게 주방을 통째로 맡기는 건 위험하다는 거죠. 손님과의 스킨십, 직접 스킨십을 하라는 게 아니라 진심을 담은 친절을 보이라는 것과 서비스를 할 때 꼭 이유를 대어 당연히 주는 것이 아니라는 인상을 남기라는 점도 고개를 끄덕이게 해요. 서비스의 최고의 무기는 메뉴판이라는 안내로 메뉴판도 소홀하지 않게 하고요.

식당 창업에 대해 신중하게 고려해야한다는 걸 일깨워줘요. 굳이 식당이 아니라 다른 업종을 창업하면서도 유용한 정보들이라는 생각이 듭니다.

* 이 리뷰는 출판사 자체 서평단에 선정되어 도서를 제공받아 작성되었습니다.