건강한 조리법이 무엇인지 논문 등 연구 성과가 나오면서 다른 조리법 등은 삼가야 하는 상황이 왔습니다.
신발도 튀기면 맛있다는 기름으로 튀기거나 볶는 조리법, 불에 굽는 방식과 오븐, 에어프라이 등등
<WHO에서 지적한 고기의 발암물질은 다환방향족탄화수소·헤테로사이클릭아민·니트로사민입니다. 모두 조리 과정에서 생기는 물질이죠. 이들이 지속적으로 몸에 들어오면 세포를 변이 시켜 암을 일으킵니다. 하지만 이들 물질이 거의 생기지 않게 하는 방법이 있습니다. 노화 연구의 세계적 권위자인 박상철(전 서울대의대 교수) 박사팀이 고기의 조리 방법에 따른 발암물질 생성을 살펴봤더니 숯불구이 》돌판구이 》철판구이 》불고기구이(육수가 있는 것) 》찜 》전자레인지 요리 순으로 발암물질이 생겼습니다. 가공하지 않은 신선한 육류에서는 발암물질이 전혀 없었다고 합니다. 숯불구이는 고기의 온도를 150도 이상으로 올려 발암물질이 가장 많이 생성됐습니다. 돌판은 열을 크게 전도하지 않기 때문에 숯불구이보다 발암물질이 적었고, 철판은 고기 육수가 흘러나오면서 철판과 고기 사이에 막을 만들어 조리 온도가 크게 높지 않았습니다. 찜이나 국 속의 고기나 전자레인지에 조리한 고기는 온도가 100도 안팎으로 올라 발암물질이 훨씬 적게 생성됐습니다. 불고기 또한 육수가 있어 조리 온도가 100도 이상 올라가지 않았습니다. [출처:중앙일보] https://www.joongang.co.kr/article/20248371>
WHO에서도 전자레인지 요리의 발암물질 생성량이 가장 적은 조리법이라고 안내하고 있습니다.
아마도 음식 내부 깊이 5cm까지 마이크로파가 침투하여 익히기 때문에 조리 시간이 적고 무엇보다 물분자를 마찰하여 생기는 열이 100도 안팎이라 구이처럼 150도 이상 열기가 올라가지 않기 때문일 겁니다.
그래서 이 책을 보기 전에도 고기는 항상 '전자레인지 사용 도자기 그릇'에 종이포일을 깔고 돼지고기를 올린 후 통후추를 뿌립니다.
보통 가정용 700W 전자레인지에 5분 정도 돌린 후 꺼내 붙은 고기, 덜 익은 고기, 아직 빨간 부분들을 뒤적여 풀고 다시 2분 정도 전자레인지를 돌리면 모든 부위가 적당히 익습니다.
흔히 말하는 고온 조리 시 음식이 갈색화(고온 조리 과정에서 발생하는 마이야르 반응이나 당의 캐러멜화 반응으로 인해 진한 갈색을 띠게 되는 현상)로 색깔이 변하는 시기가 위험한 단계입니다.
고기를 굽거나 튀길 때 단백질과 당이 고온에서 반응하여 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생성됩니다.
이 반응은 고기의 풍미를 좋게 만들지만, 너무 고온으로 조리할 경우 당독소도 함께 증가할 수 있으므로 주의해야 합니다.
이 '당독소'가 바로 만병의 근원입니다.
전자레인지 조리로는 이런 '당독소'가 없거나 최소로 발생되는 웰빙 조리 도구입니다.
요리책은 항상 '계량'이 문제인데, 숟가락 계량법이 직관적으로 실려 있어서 참고하기 매우 유용했습니다.
'양배추두부달걀찜'도 전자레인지로 자주 해 먹는데요.
양배추는 잘라서 보관하다 보면 흑변 하는 부분이 있어서 그게 곰팡이인지 흑변인지 헷갈려 좀 찜찜한 경우도 있습니다.
방지법을 찾아보니 칼날에 식초를 묻혀서 자르면 된다는 얘기가 있지만 너무 번거롭다는 생각이 듭니다.
여름에는 되도록 화기를 이용한 조리를 안 하려고 해서 전자레인지 조리를 많이 하는데요.
'전자레인지 요리 97' 책자는 정말 뜨거운 여름에 애용할 책입니다.
모두 '전자레인지 요리'에 빠져 보아요.
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