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경험을 선물합니다 - 수많은 카페 사이에서 선택받는 공간이 되는 방법
이림.최현규 지음 / 도서담 / 2022년 6월
평점 :
이번에는 카페 창업과 관련된 책을 읽었다.
굳이 카페 창업에만 한정되는 얘기는 아니다. 이미커피라는 카페의 대표인 이림 님이 쓴 책이다.
좋아하는 것과 잘하는 것을 함께 해보자는 생각으로 연 카페는 같은 자리에서 11년째 운영을 이어가고 있고, 현재는 총 네 곳의 매장을 이끌고 있다.
착각 속에서 자영업을 시작했고, 생존을 위해 수년간 싶은 고민과 공부를 해 오셨다고 한다. 직접 인터넷에서 이미커피를 검색해 보시면 금방 알겠지만 커피와 함께 페어링 디저트를 내주는 것으로 유명하다.
나도 아내랑 날 잡아서 방문하기로 했는데 언제 가볼 수 있을지...
카페의 이름은 참고로 '의미'라고 지으려 하다가 너무 진지하고 무거운 느낌이 들어서 '의미'를 일본어로 읽은 ;이미'로 했다고 하신다. 아무튼 그건 그렇고. 카페가 정말 많이 늘어났다. 우리 회사 앞에도 카페가 6~7개는 되는 것 같다. 그 정도로 카페가 들어올만한 상권도 아닌데 사실. 그중에 하나는 내가 상가를 매수할 생각도 했었다. 엄청나게 낮은 가격에 매물이 나왔었는데 알고 보니, 사장님이 브리핑을 잘못한 건이었다. 어쩐지 시세의 반값 정도밖에 안되더라... 아무튼 책에 따르면 전국의 카페 수는 10년 전보가 6배 가까이 늘었다고 한다. 정말로 카페 없어진 자리에 카페 또 들어오고, 다른 업종 망한 자리에도 카페는 계속 치고 들어온다.
그 와중에 카페를 차린다는 것은 정말 쉽지 않은 일이다만... 많이들 오픈한다. 저자는 이렇게 무지성으로 덜컥 카페를 오픈했다가 접는 케이스들이 안타까워 많은 사장님들이 생존을 할 수 있도록 이 책을 썼다고 이해하면 되는 것 같다. '성공'이 아니라 '생존'을 논하고 있다는 점에 주목했으면 좋겠다. 카페는 기본적으로 돈을 벌기 어렵다. 이 정도는 다들 예상하셨을 것 같다. 저자도 딱 그 얘기부터 하는데 아메리카노 한 잔 시켜놓고 그룹스터디 세 시간 하는 애들. 라떼 한 잔 시켜놓고 영화 두 편 때리고 나가는 애들, 한두 잔 덜 시키는 동네 아주머니들... 뭐 이러저러하면 끝고 없음. 단가는 그렇다 쳐도 느린 테이블 회전이 문제다. 그래서 운영이 참 쉽지 않은데 그럼 어떻게 해야 된다?
방향을 잘 잡아야 한다. 장사가 안 될수록 소비자를 봐야 하는데 자신을 보기 마련이라며. 커피를 더 공부하고, 베이킹 수업을 듣고, 비싼 커피를 사 오고, 장비를 업그레이드하고... 이해는 되는데 이런 건 손님을 위한 것이 아니라 자기 자신을 위한 것이다. 저자는 이럴수록 소비자에게 카페를 배워야 한다고 강조하고 있다. 그 예시로 디자이너 출신이 연 카페 얘기를 하는데 창업자가 생각하는 멋을 소비자에게 강요하는 게 아니라 소비자가 좋아할 만한 멋을 구현했더니 늘 손님들로 붐볐다고 한다. 이런 식으로 차별화를 계속 시도해야 할 것 같다.


사실은 뒷부분에서 더 얘기하겠지만 이런 식으로 고만고만한 커피숍들 중에서 경쟁적으로 '나음'을 주장하기보다는 '다름'을 보여주는 게 당연히 더 좋다. 물론 힘들어서 그럴 뿐이긴 한데 이것도 아이디어를 잘 짜내보면 좋을 것 같다. 저자는 카페의 기능과 혜택을 기능적, 그리고 감정적으로 나누는데 저자는 감정적인 부분에 집중하고 있다. 이것 역시 '다름'에 포커스를 맞춘 것이다. 아마 카페 창업을 계획하시는 분들 대부분 후자를 선택하시지 않을까? 점심시간에 2천 원짜리 커피를 손이 보이지도 않을 정도로 엄청나게, 화장실도 못 가면서 미친 듯이 만들어서 카페를 키우고 싶은 분들이 많이 있을까 모르겠다. 저자는 카페가 생존하기 위해서는 반드시 소비자들에 세 감정적인 혜택을 주저야 한다고 생각하며, 오프라인 공간을 통한 사업을 한다면 반드시 그래야 한다고 믿는다. 이 부분은 나 역시 적극적으로 동의한다. 소비자들은 감정적 혜택을 주는 것을 매우 좋아한다.
비일상을 즐기기 위해 카페를 찾는 분들이 많다. 역으로 일상에서는 카페처럼 안락한 분위기가 나지 않으니까. 그 와중에 집에서 스트레스에 찌든 일상으로부터 벗어나 편안함이나 안락함을 느끼는 것에도 한계는 있을 것이다. 무엇보다 대화를 하기 위해서는 일이나 학업에서 벗어나 카페가 주는 비일상의 안락함이 필요할 테니까. 정서적 교류를 위해서라도 카페는 여러모로 필요하다. 하긴 나도 20대 때는 카페에 왜 가나 싶었는데 조금 나이가 드니 어디 나가면 카페를 꼭 들르고 싶어 하게 되었다. 물론 요즘 젊은 친구들은 더 일찍 카페에서 대화하는 것을 즐기고, 사진도 찍고 하지만 나는 그런 세대는 아니어서 어릴 때는 그런 걸 경험해 보지는 못했다.
책에는 원가구성이나 인건비, 예상 월 매출과 임대료의 상관관계, 매뉴얼 작성이나 워크숍 등 다양한 분야에서 실무적인 도움을 준다. 하나라도 더 새겨듣고, 본인의 사업에 어떻게 응용하면 좋을지 고민해 보면 도움이 되리라고 생각한다. 카페를 열어서 손님들을 불러 모으는 방법은 여러 가지가 있겠지만 돈이 나가는 것은 어차피 거기서 거기다. 이미 충분히 경험하고, 거기서 발생하는 문제점들을 하나씩 둘씩 해결해 나간 사람들이 쌓은 경험은 무시할 수 없다. 그리고 다른 카페 사장님들로부터 그런 걸 왜 가르쳐주냐는 핀잔도 들으시나 본데 그건 더더욱 카페 운영을 잘 관리하고 계신 분들은 이미 구체적인 근거를 가지고, 본인만의 기준을 지켜가면서 비용을 관리하고 있다는 것이다. 비용구조는 정말 잘 이해하고 잘 만들어야만 한다.
마지막으로 저자는 이 시대에 창업을 하기 위해서는 다름을 만들어야 한다고 했는데 그렇다면 그 다름은 무엇이 핵심일까? 저자는 몇 가지 답을 던져 주었다. 첫째는 스토리다. 식상한 이야기 말고 카페마다 창업자 개인의 스토리를 녹여낼 수 있다면 차별화가 될 것이다. 두 번째는 수제다. 우리나라 사람들은 수제 참 좋아한다. 나도 기성품보다는 수제를 더 좋아한다. 솔직히 '수제화' 같은 단어는 공장에서 만든 구두랑 무슨 차이가 있는지 알지도 몫 한다. 아무튼 정성이 들어갔다는 사실 자체가 매력적이다. 다름을 만드는 좋은 방식이다. 세 번째는 비효율이다. 그냥 무식하게 비효율이 아니라 성의 있게 하는 것을 말한다. 그냥 비효율은 내가 선수인데... 비효율로 제품과 서비스에 대한 진정성을 보여줘야 한다. 네 번째는 비주얼이다. 비주얼도 정말 중요하다. 저자는 '가찍비'라는 말을 사용했다. 가격 대비 찍을 것이 많다는 뜻이다. 손님들에게 찍을 거리를 많이 제공해 주는 것은 인스타그램 등 SNS를 많이 하는 사람들에게 참 중요한 요소다. 마지막 다섯 번째는 제한이다. 벚꽃이 일 년 내내 핀다면 따로 벚꽃놀이를 가지는 않을 것이다. 사람들은 제한을 불편 해 하기도 하지만 또 그로 인해 매력을 느끼기도 한다. 이 때가 아니면 먹을 수 없다는 희소성을 잘 상품화 시키는 것 역시 중요하다.


이상으로 '이미커피'가 전하는 카페 생존을 위한 이야기를 같이 살펴보았다.
여러모로 좋은 책이었다. 카페를 좋아하는 사람에게는 그동안 내가 왜 카페를 좋아했는지 돌이켜 볼 수 있는 기회를 주었고, 창업주나 예비창업주에게는 시행착오를 반복하지 않고 '생존'할 수 있는 도움을 주는 책이라고 생각한다. 이미커피 같이 아름답고 철학이 있는 카페에서 비일상을 즐기며 쉽고 싶다는 생각을 했다.
