[서평] 대한민국 외식업 트렌드 Vol.1 금쪽같은 내 한 끼(김난도 등)

대한민국 외식업 트렌드 Vol.1 - 금쪽같은 내 한 끼 ㅣ 대한민국 외식업 트렌드 1
김난도 외 지음 / 목새(미래의창) / 2023년 7월

먹고살기 바빠서 꼭 필요한 책만 읽으려고 하는데 미래의창에서 서평 제안이 들어왔다. 미래의창에서 나오는 책들은 대부분 퀄리티가 높기 때문에 서평에 응했다. 미래의창의 경우 서포터로도 활동을 했는데 갑자기 근무지가 서울에서 경기도로 바뀌면서 오프라인 모임을 단 한 번도 못 갔네... 그런 점은 참 아쉽다.

책은 이번에도 김난도 교수님이 중심이 되어서 쓰인 것 같다. 김난도 등 10인이 썼다. 제목이 조금 긴 것 같은데 제목이 대한민국 외식업 트렌드이지만 금쪽같은 내 한 끼라는 부제를 달고 있다. 김난도 교수님에 대해서는 뭐 설명이 필요할까? 서울대학교 소비자 학과 교수이신데 <트렌드 코리아> 시리즈로 가장 유명하다. 예전에는 그 유명한 <아프니까 청춘이다>로도 유명했고. 개인적으로 김난도 교수님의 책을 많이 읽어보지는 못했다.

책은 키워드 7개를 제시하는데 이 7개의 키워드 하나하나가 결국 이 책의 목차를 구성한다. 결국 이 책은 내가 그동안 서평을 쓴 것처럼 각각의 목차가 담고 있는 내용을 간략히 설명하면 될 것 같다. 첫 번째 목차의 제목은 이 책의 부제이기도 한 '금쪽같은 내 한 끼'이다. 이건 하루에 세 끼조차 챙겨 먹기 힘든 현대인들이 한 끼라도 시간과 돈을 들여 잘 챙겨 먹자는 것이다. 개인적으로는 먹는데 그렇게 많은 시간과 돈을 쓰지 않는 편이지만 어쨌든 이 강렬한 한 마디가 현재의 외식 트렌드를 반영하는 것은 확실하다. 많은 이들이 먹는데 진심이니까. 유튜브만 봐도 맛있고 유명한 음식점의 식사를 컨텐츠로 하는 경우가 참 많다. 그만큼 먹거리에 대한 관심이 많이 늘어난 것이다. 때로는 이런 특별한(?) 경험 자체가 과시의 목적으로 사용되기도 하는 것 같다(책에는 이러 내용은 없음). 내가 초등학생 때 부모님 따라 프랜차이즈 햄버거 가게에서 햄버거를 먹고 오면 다음날 학교 가서 자랑하기도 했는데, 어른이 되어서도 비슷한 것 같다는 생각도 든다.

두 번째 장의 제목은 '다이닝 게임'. 식사를 게임처럼 즐긴다. 게임의 요소들이 외식업까지도 손을 뻗었기에 이런 표현들이 나오는 것인데, 아무래도 식사 자체를 예전보다 더 중시하기 때문에 이런 결과가 나온 거겠지. 식사 자체가 일종의 Limited Edition이 되어 버렸다. 식사를 예약하는 것 자체가 상당한 시간과 집중력을 필요로 하는 일이 되어 버렸으니. '런던 베이글 뮤지엄'에 대한 이야기도 책에서 다뤄지는데 오픈런을 해도 줄이 길게 늘어서 있다 보니 그냥 원래 이 집은 줄이 긴 집으로 인식이 되어 버렸다. 여느 때 같으면 줄이 길다는 것은 스트레스가 되겠지만 사람들은 이제 웨이팅 자체를 즐기는듯하다. 이런 경험조차 즐기는 단계까지 이르렀다면 웨이팅 자체가 더 많은 소비자들을 불러 모은다.

세 번째 장은 '정답 식사'. 그런데 개인적으로 이 장은 조금 이해하기 난해한 부분이 있었다. '식큐레이션: 전문가가 알려주는 정답 식사'. 개념은 알겠다. 전문가가 소비자가 음식을 더 맛있게 먹을 수 있도록 조언을 해주는 서비스는 기존에도 존재했으니까. 더욱이 요즘 외식업계의 트렌드를 빠르게 따라가려면 전문가가 옆에서 상세히 알려주지 않으면 먹는 방법조차 알기 어려운 경우도 많으니. 다만, 식큐레이션이니 식츄에이션이니 하는 표현들은 너무 생소해서 조금 의아했다. 책에는 '정답 식사'는 본인들이 명명한다고 하긴 했는데 나머지 다른 표현들도 나에게는 익숙한 표현은 아니었다. 물론 표현이 익숙하지 않을 뿐 개념 자체는 뭔지 알겠다. ^^

다음 4장의 제목은 '식부심'이다. 책에서도 설명했지만 음식에 대한 본인만의 선호, 취향, 지식을 당당히 표현하는 경향을 식부심이라고 한다. 먹는 것에 있어서도 개성과 취향이 중요해지면서 이런 경향이 두드러지는 것 같다. 생각해 보면 예전에는 먹는 것을 소재로 전문적인 음식점이 그렇게 많질 않았던 것 같은데 최근에는 많이 늘었다. 특히 채식이나 건강식을 주제로 한 음식점들이 많이 늘어난 것 같다. 아마 앞으로도 계속 늘어나겠지. 전체적으로 개인의 취향이 많이 반영되다 보니 음식뿐만 아니라 무슨 시장이든 간에 절대강자의 M/S는 줄어들고 각자의 취향이 적절히 반영된 제품들의 비중이 늘어나고 있으니까.

개인적으로는 앞쪽의 장보다 뒤쪽의 장들이 더 재미있었는데 5장과 6장이 특히 그랬다. 5장은 '이야기 식당'이다. 5장을 한마디로 요약하자면 외식업에 엔테테인먼트적인 요소들이 가미되고 있다는 것이다. 공연 중인 뮤지컬을 테마로 코스 요리를 제공하기도 하고. 디저트 자체를 예술품 다루듯이 섬세하게 관리하고 전시하는 곳도 있다. 사실 책에 있는 소재들 외에도 교외의 대형 베이커리 카페를 생각하면 쉽게 이해가 되리라고 생각한다. 뛰어난 맛도 좋지만 넓은 부지를 기반으로 다양한 엔터테인먼트적인 요소를 한껏 살려 소비자들을 잡아두는 곳들이 많이 늘었다.

6장의 제목은 '식사이클링'이다. 정말 개인적인 생각이지만 재활용에 대해서는 우리 모두가 너무 과하게 반응하고 있는 것 같지만. 일회용품을 사용하지 않게 되면서 그 일회용품을 대체하기 위해 사용되는 다회용기의 수거와 세척에 소요되는 물과 연료로 인하여 결국에는 일회용품을 쓸 때만큼 환경을 오염시킬 것이라고 생각하지만. 그래 이건 어디까지나 나만의 생각일 뿐 재활용품 시장은 어마어마하게 커지고 있다. 이전 정권의 일회용품에 대한 규제도 있었고 또 그로 인해 새로이 다회용품 산업을 개척한 사업자들도 있고. 그래서 개인적으로는 참 여러 부분에서 체감을 하고 있다.

마지막 7장의 제목은 '친절의 재발견'이다. 되게 짧은 장인데, 우리가 흔히 알고 있는 일반적인 친절을 의미하는 건 아니다. 아시다시피 코로나로 인해 우리 사회는 언택트 시대에 적응하게 되었는데 이런 시대에 적합한 새로운 친절의 개념을 의미하다. 작게는 책에 소개된 것처럼 대기 예약을 제공하거나 어플을 통해 줄서기를 할 수 있는 경우가 있을 것이다. 그대로 더 와닿는 사례는 배달로 식사를 주문해 먹고 리뷰를 남겼는데 사장님이 일일이 답글을 달아주는 경우가 있을 것이다. 한번은 나도 배달로 음식을 먹었는데 너무 맛이 없어서 별로 맛없다고 리뷰를 쓰려고 했는데, 그 집 사장님이 정말 너무 열정적으로 고객들에게 답글 달아주는 거 보고 차마 별로인 리뷰를 쓰지 못하고 접었던 경험도 있다. 그리고 때로 음식점 사장님이 가져다주는 손편지 메모. 처음에 진짜 사장님이 손으로 쓴 건 줄 알았는데 역시나 이것도 인터넷으로 기성품 대량 주문하는 거. ㅋ

오늘은 이렇게 바쁜 현대인들과 MZ 세대의 식습관을 중심으로 식사 트렌드를 같이 지켜보았다. 전반적으로 다 맞는 얘기 같다. 일부 생소한 표현들이 있기도 했지만 내가 유행에 둔할 뿐. 외식 트렌드에 대해 조금이나마 더 잘 이해할 수 있어서 도움을 얻었다. 평소 유튜브 등을 통해 최신 트렌드를 조금 안다고 생각했는데 그것도 아니었네. 다만, 새로운 개념이나 유행에 대해서는 알게 되었지만 이에 너무 민감하게 대응하는 게 맞는지는 잘 생각해 볼 문제다. 대개 프랜차이즈 가맹점 들은 점주들의 영업이익에 크게 관심이 없고 오로지 본사의 가맹점을 늘리는 데만 혈안이 되어 있다. 근본적으로 어떤 사업이 오래갈 수 있는지 고민해 보는 게 좋을 것이다. 소비자의 선택을 받기 위해 무엇이 부족하고 무엇이 필요한지 끝없이 고민해야겠지만 늘 중요한 건 본질이다. 잊지 않았음을~