[도서후기] ‘미식대담‘ - 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법 -

미식 대담 - 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법
이용재 지음 / 반비 / 2018년 8월

[도서후기] '미식대담'

- 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법 -

지은이 : 이용재

펴낸곳 : 반비

발행일 : 2018년 8월 27일 1판1쇄

도서가 : 18,000원

언제부터인가 '먹방'이란 말이 흔해졌습니다. 이 말은 '음식을 먹는 것을 내보내는 방송'을 의미하는 것으로 세간에서는 인터넷방송으로 시작되었다고 말한다던데요. 최근에는 '혼밥', '혼술'이란 말도 많이 쓰이는 것 같습니다. 우리나라는 예로부터 함께 밥을 먹으며 정을 나누어 왔다지요. '식구(食口)'란 단어에서 볼 수 있듯이 같이 식사를 한다는 것에 많은 의미를 부여했다는 걸 알 수 있습니다. 이번 도서후기는 <미식대담>이라는 책으로 우리나라 요식업계에 종사하고 있는 사장님들을 대상으로 저자가 인터뷰 한 것을 주 내용으로 하고 있는 책입니다. 사장님이라고 표현했지만 책에서는 셰프, 파티시에, 바텐더, 블랑제, 바리스타, 소믈리에, 쇼콜라티에, 대표, 매니저, 수입상 등 여러가지로 표현되고 있습니다. 처음 보는 단어도 꽤 많이 볼 수 있었구요.

저자는 건축학을 전공하였지만 지금은 음식평론가로 활동 중인 분이랍니다. 음식비평을 주업으로 삼은지가 오래된 지는 잘 모르겠지만 '들어가는 말'에 기재된 글을 보면 네X버 오디오클립 '미식 대담'으로 자리를 잡을 수 있었던 걱 같습니다. 음식전문지에 한국 최초로 레스토랑 리뷰를 연재했다는걸 보면 평론계에 들어선지 오래된 것도 같긴 합니다. 저자 사진을 보면 예술계에 종사하는 분 같단 느낌이 들었구요.

책은 총 열개의 사장들과의 대담으로 구성되어 있습니다. 먼저 <들어가는 말. 거리 두기와 궁여지책의 '아카이빙'>로 저자의 그간 과정과 생각을 언급한 후에 본문부로 이어지죠. 본문부에는 '메종 엠오(오쓰카 데쓰야 & 이민선 세프)', '주반(김태윤 셰프)', '광화문국밥(박찬일 셰프)', '바 틸트(주영준 바텐더)', '권숙수&설후야연(권우중 셰프)', '라 뽐므&에뚜왈(정웅도 대표)', '필리뽀&피(박이경 매니저), FJ코리아(정순나 매니저)', '쇼콜라디제이(이지연 쇼콜라티에)', '음식콘텐츠 전문 크리에이터(김옥현 에디터)', '트리토리아 챠오(이주하 셰프)'가 나옵니다. 마지막으로 <맺는말 - '미식 대담' 첫번째 시즌의 교훈과 과제>로 책은 마무리됩니다.

특이하게도 대담자들 대부분이 식품이나 음식과 관련된 전공을 수학한 사람이 아니란 점입니다. 불교학, 영화학, 역사학, 사회학, 경영학, 신문방송학을 학부에서 전공하였지만 관심 많던 요리의 길에 접어들었다더군요. 광화문국밥과 권숙수&설후야연, 이 두곳의 셰프만이 요리관련 전공을 받았던 분이라 합니다. 맺음말에서는 음식과 상관없는 분야에 상당 기간 종사하다가 전업한 이들을 가리켜 커리어 체인지(carrer change)라 하고 있습니다.

개인적으로 과자​나 케잌, 빵 종류를 좋아하질 않아서 그런지 그 분야 분의 대담 내용은 이해하기가 좀 힘들었습니다. 단어 자체를 이해 못하는게 많아서죠. 여성분들중에는 이 분야에 관심 많은 분들이 많은 듯 한데 저로선 그다지 눈길이 가질 않더군요. 앞에서도 얘기한 파티시에, 블랑제, 쇼콜라티에가 뭔지를 이 책으로 처음 알게 될 정도였으니까요. 그에 반해 한식과 주류의 경우에는 눈에 쏙쏙 들어왔습니다.^^

참고로 책에서 처음 보거나 그 의미를 제대로 알지 못했던 단어들에 대해 나름 정리해 봅니다.

셰프(Chef) : ​호텔이나 식당의 주방장

파티시에(patissier) : 과자나 케이크, 쿠키 같은 제과류를 만드는 사람

파티스리(patisserie) : 과자,케이크 제조 판매하는 제과점

블랑제(boulange) : 빵 만드는 사람, 제빵사

블랑제리(boulangerie) : 빵 만들고 판매하는 가게, 빵집

쇼콜라티에(chocolatier) : 초콜릿 만드는 일을 전문으로 하는 사람

쇼콜라트리(chocolaterie) : 초콜릿 제조 판매하는 가게, 초콜릿가게

글라스리(glacerie) : 아이스크림 만들고 판매하는 가게, 아이스크림가게

브리오슈(brioche) : 밀가루와 계란과 버터를 넣어 맛이 달고 크기가 작게 만든 빵

크루아상(croissant) : 버터를 듬뿍 넣고 살짝 구운 초승달 모양의 작은 빵 

바게트(baguette) : 겉껍질이 단단한 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵

바타르(batard) : 굵기가 중간 정도의 프랑스 빵

캉파뉴(pain de campagne) : 바게트보다 수분이 적고 통밀, 호밀 등을 섞어 만든 프랑스 빵

비에누아즈리(viennoiserie) : 빈에서 비롯되어 19세기 중후반에 파리에서 인기를 끌고 자리 잡은 버터를 많이 쓴 빵

제누아즈(genoise) : 이태리 제노바에서 유래된 스펀지 모양으로 구운 케이크

자허토르테(sachertorte) : 빈에서 유래된 살구잼과 초콜릿을 입힌 케이크

마들렌(madeleine) : 둥글고 부드럽게 구워 만든 카스테라

피낭시에(financiere) : 피낭시에 소스를 넣은 볼오방 파이

최근 우리나라 자영업이 아주 어려운 상황이라고 하지요. 책에서도 요식업계의 상황이 점점 악화되고 있다고 합니다. 직접 가게를 운영하고 있는 대담자 분들 역시 절감하고 있던데요. 책에선 가게 운영을 중단한 경우도 나와 있습니다. 하지만 질 좋은 식재료의 확보와 새로운 메뉴의 기획개발만큼은 끊임없이 고민하고 진행하고 있다고 합니다. 개인적으로 관심이 가던 내용 중 하나는 '한식 천원 인상론'이었는데요. 그래야 요식업계에 종사하는 종업원들의 복지를 높일 수 있고 요리와 음식의 수준도 높일 수 있다고 합니다.. 복지라는건 물가 수준과도 연관성이 있을텐데 단순히 음식 가격만 인상한다고 해서 종업원 복지와 음식 수준이 향상될 수 있다고 한다는 건 좀 단견이 아닐까 싶었습니다. 요식업계 가격 인상이 곧 전반적인 물가의 상승으로 이어질테니까요..

또 하나 흥미롭게 읽은 부분은 <9. 시대의 흐름과 콘텐트의 본질을 매개하기>라는 타이틀의 콘텐츠 크리에이터와의 대담 내용이었습니다. 이분은 음식, 요리분야를 포함한 라이프스타일 콘텐츠를 만들어 온 분으로 국내 최초의 라이선스 푸드 매거진의 편집장을 역임했고 여성지, 음식 전문잡지, 단행본 출간 등 요식업 관련 콘텐츠 분야에서 다양한 경험을 하신 분입니다. 음식 얘기보다도 음식 사진 촬영과 기사 작성, 편집에 대한 내용, 그리고 요리연구가에 대한 대담자의 이야기가 참 인상깊었는데요. 콘텐츠 개발,제작 업계도 부침이 심하다는군요. 그리고 예전에는 여성 요리연구가가 훨씬 많았지만 언제부터인가 남성 셰프들로 바뀌어진걸 생각해보면 한국은 편중된 시대 흐름을 쫒아가는 경향이 굉장히 큰거 같답니다.

책에는 요식업계의 다양한 분야에서 경력을 쌓아온 다양한 분들의 생생한 대담들로 채워져 있습니다. 가게의 생존전략은 물론 직업 철학에 이르기까지 저자는 대담자들로부터 다채롭게 핵심을 뽑아내는 것 같습니다. 물론 편집의 결과일 수도 있겠지만요.^^ 맺는 말에 나오는 미식 대담의 교훈과 과제로 장기적 안목과 협업, 그리고 다양한 각도에서 음식을 이해하려는게 중요하다는 것을 얘기하고 있습니다. 동종업계에 종사하는 분이라면 되새겨 볼 필요가 있는 내용 아닌가 싶네요.